Accueil » Focus » Tout savoir sur les champignons
champignons

Tout savoir sur les champignons

L’automne est la période idéale pour consommer des champignons frais ! Venez découvrir les trésors de nos sous-bois avec nos maraichers 🙂 Quelles espèces consommer, quels sont leurs bienfaits et comment les cuisiner ? Nous répondrons à toutes les questions que vous vous posez sur les champignons ! 

Quelles sont les différentes espèces comestibles ?

Il existe une trentaine de champignons comestibles que vous pouvez trouver dans les bois. Pour les plus connus, sachez que vous pouvez déguster des Cèpes de Bordeaux (fameux en cette période), des girolles (dont il faut profiter car la saison se termine), des chanterelles, le rosé des près (semblable à de gros champignons de Paris), la truffe ou encore le bolet ! 

Dans la famille des cèpes, vous pourrez également retrouver le cèpe bronzé et le cèpe d’été, qui poussent plutôt entre juillet et septembre. Le cropin chevelu est blanc et très allongé, il peut se consommer cuit ou cru, attention à bien le manger avant qu’il ne noircisse cependant. Le lactaire délicieux pousse quant à lui près des conifères comme les pins, on le retrouve de juillet à octobre. Le pied bleu est très facile à reconnaitre avec sa jolie couleur presque violette, il commence à pousser au printemps et peut se récolter jusqu’au mois de novembre. La trompette des morts se dégustera durant tout l’automne de septembre à décembre. La morille, très utilisée en cuisine doit par contre être absolument cuite car sinon elle est impropre à la consommation.

Les bienfaits des champignons

Les champignons sont des alliés santé ! Riches en nutriments et pauvres en calories, vous pouvez les consommer à (presque) tous les repas ! Saviez-vous que le champignon était le seul végétal à produire de la vitamine D ? Il contient également une dose élevée de protéines, de nombreuses vitamines et nutriments. Le champignon peut aussi devenir un véritable allié minceur, avec sa haute teneur en fibres il renforce le sentiment de satiété et sa faible teneur en glucides en fait un aliment presque sans gras ! 

Comment les nettoyer ?

On dit souvent qu’il ne faut pas laver les champignons. Ce n’est pas tout à fait exact, s’il faut effectivement éviter de les gorger d’eau en les faisant tremper, il faut en revanche les nettoyer pour les débarrasser de leurs impuretés. Pour des champignons “durs” comme les champignons de Paris par exemple, on peut les passer sous un filet d’eau et bien les sécher ensuite. Pour les champignons plus “spongieux” comme les cèpes, il faut être plus méticuleux et s’équiper d’une petite brosse ou d’un pinceau légèrement mouillé que l’on fera parcourir sur le champignon.

Comment faire cuire des champignons ?

Ce qui convient le mieux aux champignons c’est la cuisson rapide (sauf s’ils sont gorgés d’eau, auxquels cas il faudra faire durer la cuisson un peu plus longtemps pour que l’eau s’évapore). Faites revenir de l’huile d’olive dans une poêle chaude, et ajoutez les champignons pour une cuisson d’environ cinq minutes. Egouttez les, puis mettez-les à nouveau dans la poêle avec une gousse d’ail le temps qu’ils se colorent. Vous pouvez pour finir, ajouter un peu de persil ! 

Peut-on congeler des champignons frais ?

Comme les champignons sont de véritables éponges, et donc très aqueux, il vaudra mieux les faire cuire avant de les congeler. Pour ce faire, nettoyez-les, émincez-les, puis faites-les revenir dans une poêle avec très peu de matière grasse, posez-les sur un papier essuie-tout pour absorber le gras, puis déposez vos champignons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettez le tout au congélateur pour une heure. Déposez ensuite les lamelles dans un sac congélation, ainsi ils ne colleront pas les uns aux autres !

Comment conserver des champignons frais ?

Il existe plusieurs techniques pour conserver les champignons si vous ne les consommez pas tout de suite. Une fois bien nettoyés, vous pouvez les congelez dans des sacs hermétiques et les utiliser au fur et à mesure. Vous pouvez également choisir de les déshydrater puis de les enfermer dans des pots hermétiques stérilisés. Enfin vous pouvez en faire des conserves, dans de l’huile ou de la graisse de canard par exemple. 

En cuisine

Il existe de nombreuses recettes qui sublime le champignon comme par exemple le risotto champignons ou encore la sauce aux champignons. Nous vous proposons ici, 3 autres recettes originales !

Velouté de champignons aux châtaignes

Marine
L’automne est la période idéale pour consommer des champignons frais. Si vous décidez de partir en cueillette, préférez une journée ensoleillée après quelques jours de pluie, la récolte n’en sera que meilleure !
No ratings yet
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 45 min
Temps total 1 h
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • une quinzaine de châtaignes
  • 1 échalote
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 3 pommes de terre
  • 250 g de pleurotes
  • 250 g de chanterelles grises
  • 250 g de pieds de mouton
  • 250 g de trompettes de la mort
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de crème liquide entière
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • Incisez les châtaignes et faites-les cuire 20 min à 180°C. Laissez refroidir.
  • Pendant ce temps, faites revenir l’échalote épluchée et émincée dans l’huile d’olive.
  • Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés, ainsi que les champignons lavés.
  • Faites revenir pendant une dizaine de minutes à feu moyen avec le beurre demi-sel.
  • Ajoutez de l’eau à hauteur et faites cuire pendant une quinzaine de minutes.
  • Retirez les 3/4 de l’eau puis mixez. Ajoutez la moitié des châtaignes épluchées. Mixez encore une fois.
  • Au moment de servir versez le velouté dans des bols et ajoutez des morceaux de châtaigne.
Vous avez testé cette recette ?Dites-nous comment c’était ?

Blanquette de cou-nu aux champignons

Pour changer de la traditionnelle blanquette de veau, on peut s’orienter vers les volailles et notamment les volailles anciennes qui se prêtent bien au jeu de la cuisson lente.
No ratings yet

Ingrédients
  

  • trois carottes
  • un oignon
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 poulet fermier “cou-nu”
  • 120 g de beurre
  • 25 cl de vin blanc
  • un cube de bouillon
  • 1 bouquet garni thym, cerfeuil..
  • 4 càs de farine
  • deux jaunes d’oeuf
  • le jus d’un citron
  • 50 cl de crème fraîche
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • Épluchez et émincez vos carottes ainsi que l’oignon. Rincez les champignons de Paris et coupez-les en fines lamelles. Réservez le tout.
  • Découpez votre poulet en 4 à 6 morceaux.
  • Dans une grande casserole, faites dorer les morceaux de viande dans 50 grammes de beurre, pour que la viande colore (attention elle ne doit pas cuire à l’intérieur). Arrêtez la cuisson et ajoutez les carottes, l’oignon et les champignons à la viande.
  • Ajoutez dans la casserole le vin et de l’eau jusqu’à recouvrir la viande et les légumes. Ajoutez un cube de bouillon et un bouquet garni.
  • Faites mijoter à feu moyen pendant 1h30. Retirez le bouquet garni.
  • Une fois la cuisson de la viande finie, préparez un roux. Dans une petite casserole, faites fondre le reste de beurre et ajoutez la farine pour obtenir un mélangez blanc et crémeux.
  • Ajoutez deux jaunes d’oeufs et le jus du citron à votre roux, puis ajoutez le tout à la sauce de la grande casserole, mélangez vivement, jusqu’à l’obtention d’une crème un peu épaisse à laquelle vous pouvez ajouter la crème fraiche. Salez et poivrez.
Vous avez testé cette recette ?Dites-nous comment c’était ?

Burger Potiron Magret et Champignons

Marine
Un burger gourmand aux couleurs de l'automne
No ratings yet
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 1 min
Temps de repos 1 h 25 min
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Buns au potiron

  • 250 grammes de potiron
  • 200 grammes de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 oeuf
  • des graines de sésame

Garniture

  • 100 grammes de chèvre
  • 2 magrets de canard
  • quelques feuilles de salades ou de pousses d’épinard
  • 50 grammes de champignons de paris
  • 4 cuillères à soupe de moutarde
  • sel et poivre

Instructions
 

Buns au potiron

  • Epluchez et coupez le potiron en gros morceaux. Retirez les graines à l’intérieur. Faites cuire dans l’eau bouillante salée pendant 30 minutes, puis mixez de manière à obtenir une purée. Laissez bien refroidir.
  • Faites chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes, ajoutez la levure et mélangez bien.
  • Mettez la farine , le sel, le potiron et l’oeuf dans le bol de votre robot et commencez à pétrir en ajoutant petit à petit le mélange levure/lait..
  • Laissez reposer 1h.
  • Travaillez à nouveau la pâte pour former 6 boules de la taille d’un bun.
  • Laissez à nouveau reposer pendant 30 minutes. Avec un pinceau, appliquez un peu de lait, puis parsemez de graines de sésame.
  • Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 20 minutes.
  • Pour vérifier la cuisson : enfoncez la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

Garniture

  • Pendant ce temps, faites cuire le magret que vous aurez découpé en fines tranches. Ajoutez ensuite les champignons.
  • Salez et poivrez.
  • Une fois votre bun cuit, coupez le en deux. Tartinez la base de moutarde, ajoutez la salade, les champignons et les tranches de magret. Ajoutez quelques morceaux de chèvre.
  • Faites passer sous le grill quelques minutes pour que le chèvre fonde. Refermez votre burger
Vous avez testé cette recette ?Dites-nous comment c’était ?

Si cet article vous a plu n’hésitez pas à consulter le reste de notre blog, à travers les interviews de nos producteurs ou encore nos autres recettes !

 
Résumé
Tout savoir sur les champignons
Article Name
Tout savoir sur les champignons
Description
L’automne est la période idéale pour consommer des champignons frais ! Venez découvrir les trésors de nos sous-bois avec nos maraichers :) Quelles espèces consommer, quels sont leurs bienfaits et comment les cuisiner ? Nous répondrons à toutes les questions que vous vous posez sur les champignons ! 
Author
Publisher Name
Pourdebon

Un commentaire

  1. Pingback: Risotto champignons - Blog Pourdebon

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating




*