Que ce soit en glace ou dans un délicieux flan, on adore tous la vanille… Max Daumin nous raconte tout sur une vanille remarquable : la vanille Tahitensis ! Cette vanille mystérieuse possède un goût unique boisé et légèrement anisé et est très appréciée des grands chefs…
D’où viens la vanille Tahitensis ?
Au cours d’une de ses premières expéditions dans l’empire Aztèque, l’explorateur Herman Cortés découvrit un trésor : la vanille. Il en amena en Espagne. À partir de là cette gousse incroyable se rependit comme une trainée de poudre dans les cours royales européennes. Louis XIV ordonna qu’on la fasse pousser sur l’île de la Réunion en vain, car seule l’abeille Mélipone endémique du Mexique pouvait féconder la vanille…
En 1841, un enfant esclave âgé de 12 ans seulement, Edmond Albius découvre une technique de pollinisation manuelle de la vanille qui fera exploser la production de vanille. À partir de là on introduit à Tahiti énormément de types de vanille (Vanilla Planifolia de la Réunion, Vanille du Mexique, Vanille des Philipines ramené par l’amiral F.Hamelin). Tous ces apports vont donner naissance à un hybride : la vanille Tahitensis.
Fleur de Vanille Tahitensis – Tahiti
Qu’est-ce que la vanille Tahitensis ?
La Vanille Tahitensis (Vanilla Tahitensis) est une variété de vanille prisée par les grands chefs, c’est une variété botanique différente de la Vanille Bourbon. On la retrouve en Polynésie Française dans les Iles sous le vent et les Iles du vent (Tahiti). Ses origines sont encore incertaines, elle semblerait être un croisement de la Vanilla Planifolia et la Vanilla Odorata. La Vanille Odorata est une vanille sauvage très rare que l’on trouve dans les forêts de Belize et du Guatemala, elle n’est pas commercialisée.
La préparation de la vanille
Max Daumin travail avec Sylvain qui est producteur et préparateur à Tahiti. Il cultive cette vanille avec des moyens naturels et fait un véritable travail d’orfèvre. Pour chaque gousse, c’est 5 mois de préparation intense. Le développement aromatique passe intégralement par les mains du préparateur. Ainsi ses vanilles vont passer par plusieurs étapes pour atteindre la quintessence aromatique. Il récolte ses vanilles mûres sur lianes. C’est un premier point de différenciation. La majorité est récoltée lorsqu’elles sont encore un peu jaunes. Ensuite elles vont passer en chambre noire pour parfaire leur maturité. À nouveau exposées au soleil, elles se retrouveront ensuite dans un faraoti (une caisse hermétique, opaque) afin qu’elles puissent “transpirer” et après elles sont à nouveau exposées au soleil. Ce processus répété pendant plusieurs semaines permet le développement aromatique.
Ça fait 32 ans que Sylvain fait ce métier, il a fait un choix : le goût plutôt que l’eau. Grâce à sa maitrise de la préparation, il parvient à obtenir des taux d’humidités très bas dans ses gousses (45/50%) afin de favoriser la richesse aromatique.
Pas étonnant que sa vanille se retrouve également sur des tables étoilées. Il détient le véritable or noir du Pacifique !
Sylvain, producteur préparateur – Tahiti
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