À la coque, durs, mollets, en cocotte, brouillés, en omelette, pochés… La cuisson des œufs recèle une mine de possibilités ! Et souvent, elle interroge : combien de minutes pour un œuf coque ? Pour un œuf mollet ? Comment réussir à coup sûr ses œufs pochés ? Quelle différence entre des œufs brouillés et une omelette ? Enfin, un œuf parfait, c’est quoi ?
Quelques règles de base
- Règle n°1 : toujours cuisiner ses œufs à température ambiante ! On vous dira parfois que les œufs se conservent au réfrigérateur, c’est FAUX ! En effet, dans votre supermarché, ils ne sont jamais conservés au frais, et les placer dans la porte de votre réfrigérateur les expose à des variations de températures non négligeables. En revanche, si la coquille de votre œuf a été en contact avec quelque chose de liquide, de l’eau, un œuf voisin cassé, il faut effectivement le conserver au frais et le manger très rapidement. L’idéal est d’entreposer vos œufs à labri de l’humidité et de la lumière, mais à température ambiante (maximum 22°).
- Règle n°2 : dans la mesure du possible, utilisez des œufs extra-frais ou frais, surtout si vous les utilisez crus, ou lorsque le jaune cuit peu. Si jamais vous ne connaissez plus la DLC de vos œufs, pensez à un petit tour de magie très simple ; plongez vos œufs dans un bol d’eau froide : s’ils flottent, il faut les jeter 🙂 S’ils demeurent bien au fond, ils sont encore frais. Dans le doute, cassez toujours vos œufs “douteux” dans un petit ramequin à part, pour pouvoir les sentir avant de les cuisiner.
- Règle n° 3 : lavez-vous toujours les mains avant et après l’utilisation d’œufs. C’est un aliment très sensible.
La cuisson des œufs sans coquille
La cuisson d’une omelette
Pour réussir votre omelette, nous vous invitons tout d’abord à découvrir notre article pour savoir comment faire votre omelette parfaite !
Voici ensuite quelques recommandations simples pour une omelette moelleuse et un peu baveuse.
Dans un saladier, battez au fouet l’équivalent de 2 à 3 œufs par personne, 2 à 3 cuillères à soupe d’eau, du sel et du poivre. Une fois que le mélange mousse, la cuisson est possible.
Dans une poêle bien chaude, faites fondre à feu moyen 20g de beurre et faites en sorte qu’il recouvre bien l’ensemble du fond de la poêle. Versez vos œufs battus dans la poêle, et avec une cuillère en bois, poussez délicatement les parties extérieures déjà cuites de votre omelette vers le centre ; ainsi, le centre de la poêle ira sur les bords, pour faciliter une cuisson homogène. Quand la surface se solidifie, votre omelette est prête à être repliée t servie, sauf si vous souhaitez ajouter une garniture (lardons, fromage, champignons, oignons…). Ajoutez alors votre garniture sur une moitié de l’omelette et pliez l’omelette avec une spatule en bois. Retournez là et glissez-la dans votre assiette.
La cuisson des œufs brouillés
La cuisson des œufs brouillés est légèrement différente de celle d’une omelette. En effet, pour les œufs brouillés, ils ne sont pas battus au préalable comme c’est le cas pour une omelette.
Suivant votre appétit, comptez 2 à 3 œufs par personne. Faites fondre 20g de beurre dans une poêle bien chaude. À feu moyen, cassez vos œufs dans votre poêle, puis remuez lentement et sans cesse à la cuillère en bois vos œufs, qui vont se casser délicatement. Les œufs brouillés sont prêts quand ils sont encore crémeux. Coupez le feu, ajoutez un petit peu de crème fraîche, de fromage, de ciboulette, d’épices… Laissez libre cours à vos envies !
Découvrez notre recette d’œufs brouillés au caviar !
La cuisson des œufs pochés
Voici, selon moi, la cuisson la plus technique …
Alors ce que je vous propose, c’est de vous donner la recette “académique”, puis de vous confier une autre méthode, presque inratable !
Faites bouillir de l’eau avec un peu de vinaigre blanc. Dans un petit ramequin, cassez votre œuf. À l’aide d’un fouet, réalisez un tourbillon dans l’eau et faites glisser délicatement votre œuf dans ce tourbillon. À l’aide d’un écumoir, ramenez le blanc vers le jaune pour reformer l’œuf. La cuisson dure entre 2 et 3 minutes. Une fois l’œuf bien reformé, débarrassez le sur une feuille d’essuie tout.
Mais franchement, sur le papier, ça a l’air simple… En vrai, c’est beaucoup plus compliqué ! Alors je vous confie mon petit secret, que m’avait un jour communiqué un restaurateur dans le sud de la France. Faites cuire vos œufs pochés dans du film alimentaire !
Pour ce faire, tapissez un ramequin de film alimentaire et recouvrez-le avec de l’essuie tout d’huile végétale. Cassez votre œuf dans le ramequin, salez, poivrez et refermez le film alimentaire avec de la ficelle alimentaire (ou un peu de fil à coudre !). Cela forme comme un petit balluchon. Plongez vos œufs ainsi empaquetés dans une casserole d’eau frémissante et comptez 3 à 4min selon la taille de vos œufs. Retirez de l’eau bouillante à l’aide d’un écumoire, coupez votre film alimentaire et servez vos œufs pochés bien chauds !
La cuisson des œufs sur le plat
Les œufs sur le plat, ou “sautés à la poêle”, sont assez simples à réaliser. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre ou chauffer un peu d’huile d’olive (selon la team à laquelle on appartient, beurre ou huile). Cassez délicatement vos œufs dans la poêle (pour que le jaune reste intact, sinon c’est un sacrilège!!) et cuisez à feu doux. Faites glisser doucement votre œuf dans l’assiette quand il est cuit. Le résultat : un blanc coagulé et un jaune encore crémeux ; que les gourmands mangeront avec du bon pain (en fait, ils sauceront leur assiette avec un morceau de pain) !
Le saviez-vous ? On parle d'”œuf miroir” quand le jaune d’œuf brille, du fait de sa petite membrane translucide qui le recouvre, et le fait briller.
La cuisson des œufs cocotte
La cuisson des œufs cocotte se fait dans de petits ramequins préalablement garnis de ce que vous aurez sous la main ; cela peut être du saumon, du jambon, des champignons, du foie gras, de l’asperge, du magret fumé… Mélangez un peu de crème fraiche et saupoudrez de fromage râpé votre garniture ; puis cassez un œuf au-dessus et cuire au four dans un bain marie pendant 15 à 20 minutes. Surveillez bien la cuisson, le jaune se saisit très vite !
Retrouvez notre recette d’œufs cocotte au foie gras.
La cuisson des œufs avec coquille
Dans cette famille, on retrouve les œufs coque, les œufs mollets et les œufs durs. Un pense-bête tout simple : la méthode du 3-6-9 ! Ainsi, selon que vous souhaitiez réussir un œuf à la coque, un œuf mollet ou un œuf dur, il faudra le plonger dans une casserole d’eau bouillante, sans le casser, 3 minutes pour le premier, 6 minutes pour le second et 9 minutes pour le dernier !
La cuisson des œufs à la coque
Dans une casserole d’eau bouillante, plongez délicatement votre œuf et ressortez-le au bout de 3 minutes chrono (c’est parfois légèrement plus long si votre œuf est plus gros que la taille standard !
Passez ensuite l’œuf sous l’eau froide pour ne pas vous brûler avant d’écaler le sommet de l’œuf, après l’avoir fissuré à l’aide du tranchant d’un couteau ou d’une petite cuillère.
Dégustez saupoudré d’une pincée de fleur de sel, avec des mouillettes d’un bon pain, tartinées… de beurre !
La cuisson des œufs mollets
La cuisson des œufs mollets est quasi similaire à celle des œufs à la coque, sauf que vous attendrez 6min avant de ressortir de l’eau bouillante votre œuf. Passez-le sous l’eau bien froide pour stopper immédiatement la cuisson et écalez-le sous l’eau froide toujours, c’est plus simple (la coquille adhèrera moins au blanc). En revanche, à la différence de l’œuf à la coque où le jaune est liquide, l’œuf mollet, lui, se caractérise par son jaune qui est de consistance plus crémeuse.
La cuisson des œufs durs
L’œuf dur lui nécessite une cuisson plus longue, au moins 9min dans l’eau bouillante, voire 10 ou 12min selon la taille de votre œuf ! Pour bien l’écaler, l’eau froide est ici aussi la meilleure des techniques. Sa caractéristique : blanc comme jaune sont bien coagulés.
Un œuf parfait, c’est quoi ?
On parle souvent de l’œuf parfait, mais savez-vous de quoi il s’agit ?
En réalité, il s’agit d’un œuf qui cuit dans sa coquille, comme un œuf coque, mais à une température particulière : 64 °C (au lieu de 100 °C environ quand vos œufs à la coque, mollets ou durs sont plongés dans l’eau bouillante). Le résultat ? Un jaune crémeux et un blanc “élastique”
Pourquoi 64 °C ? Car c’est la juste mesure entre la température de coagulation du blanc (62 °C) et celle du jaune (68°C).
Le temps de cuisson : entre 45min à une heure, suivant la texture désirée (et il vous faudra vous munir d’un thermomètre de cuisson).
À la fin de la cuisson, plongez vos œufs délicatement sous l’eau froide et cassez la coquille d’un côté. Ôtez le chapeau, retournez votre œuf, et celui-ci tombera délicatement dans votre plat !
Nous espérons que vous avez aimé cet article qui vous explique tout sur la cuisson des œufs. Nous vous proposons maintenant de découvrir nos deux articles pour savoir quoi faire avec des blancs d’œufs et avec des jaunes d’œufs !
