La pâte à choux est un des incontournables de la pâtisserie française ! Mais pas que, puisqu’on prépare également des gougères. Pour les réussir à tous les coups, Julie du Lab 121, vous livre ses astuces pour pocher sa pâte à choux comme un pro. Pour la suite, c’est vous le chef : sucrés, salés, en chouquettes, fourrés ou non, ce qui est sûr, c’est qu’il n’en restera pas un sur la table ! Régalez-vous…
Astuces pour une pâte à choux parfaite
La pâte à choux, base des éclairs, choux à la crème et gougères, peut parfois sembler délicate à réaliser. Voici quelques astuces pour les réussir à coup sûr. Tout d’abord, veillez à bien respecter les proportions de farine, beurre, eau et œufs.
L’eau doit être portée à ébullition avant d’ajouter la farine, ce qui permet de créer une pâte homogène. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. L’ajout des œufs doit être progressif et la pâte doit être lisse et brillante.
Enfin, pour des choux bien gonflés, veillez à la cuisson : un four bien chaud et une cuisson sans ouvrir la porte permettront d’obtenir des choux légers et aérés. Avec ces astuces, votre pâte à choux sera parfaite à chaque fois !
La recette de la pâte à choux
Après nous avoir révélé sa recette pour des sablés bretons parfaits, Julie, pâtissière et créatrice du Lab121 à Bordeaux nous dit tout pour pocher la pâte à choux comme un pro ! Mais avant de passer au pochage, il faut réaliser la pâte. Voici la recette :
Pâte à choux
Ingrédients
Instructions
- Dans une casserole à feu vif, mélangez le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition pendant quelques secondes.
- Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois (mélangez doucement d’abord puis vivement), on ne doit plus distinguer de farine sèche.
- Remettez sur le feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole ( ça prend généralement 1 minute). Laisser refroidir.
- Battez les oeufs en omelette et ajoutez les 2/3 à la pâte, en mélangeant. Afin de savoir si la pâte est prête, attrapez un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon ajoutez un peu d’oeuf.
- A l’aide d’une douille lisse, formez des boules de pâte. Si vous faites des chouquettes, recouvrez-les de sucre perle.
- Selon votre four, faites cuire à 180°C pendant 1/2h (attention la cuisson varie selon les fours, vous aurez sans doute besoin d’un premier essai pour régler le vôtre correctement). Laissez refroidir.
- Il ne vous reste plus qu'à déguster, bon appétit !
Notes
Comment pocher sa pâte à choux ?
Pocher sa pâte à choux n’est pas si compliqué. En réalité, il s’agit d’une chorégraphie dont on va vous montrer les pas !
Dans un premier temps, prenez la plus grande extrémité de la douille et trempez-la dans de la farine. Faites la marque sur votre tapis ou papier cuisson. Procédez ensuite en quinconce. Attention à bien espacer vos marques, car les choux vont gonfler lors de la cuisson.
Pour remplir votre poche de pâte tout en ayant les mains libres : installez votre poche sur un pot. Garnissez cette dernière de pâte à choux. Enlevez bien les bulles d’air à l’intérieur, en appuyant bien dessus. Puis commencez le pochage.
Voici la chorégraphie : installez-vous à environ 1cm de votre tapis de cuisson. Appuyez sur votre poche jusqu’à remplir le trait de farine. Puis arrêtez d’appuyer et lever votre poche. Passez à la deuxième marque : installez-vous à 1cm maximum. Ne bougez plus. Appuyez sur votre poche jusqu’à atteindre le trait de farine et lever. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Il ne reste plus qu’à enfourner vos choux et les déguster !
