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Comment faire ses pickles maison ?

La première chose auquel on pense lorsqu’on entend « pickles » est évidemment ces fameux cornichons, répandus du fait de leur utilisation dans de nombreuses recettes de hamburgers. Mais les « pickles » se développent et redeviennent petit à petit un des ingrédients clés à constamment avoir dans votre cuisine ! Après avoir lu cet article vous saurez tout des pickles et aurez une recette de pickles maison !

Des dizaines de variantes existent : pickles de carottes, de chou-fleur, oignons, concombres… Dans les faits, des pickles sont faisables à partir de tous vos légumes préférés ! Les plus connus en France sont évidemment les cornichons !

Un peu d’histoire

Mais d’où viennent-ils ces fameux pickles ?

La recette originelle de cette préparation vient d’Inde, à l’époque sous le nom d’ « achards ». Cette préparation servait à accompagner les curry de légumes indiens ; les achards, bien plus piquants que les « pickles » étaient utilisés pour relever les plats.

Les indiens sont en effet les premiers à avoir compris que l’on pouvait conserver des fruits et légumes dans du vinaigre. Ils y ont par la suite ajouté des épices comme le cumin et le gingembre pour accentuer et relever le goût de ces derniers. 

Les britanniques ont par la suite modifié la recette pour la rendre plus douce et mieux correspondre aux coutumes locales ! Les anglais ont vite répandu la recette en l’adaptant  à une plus grande variété de légumes comme les carottes, les tomates, les oignons ou encore leurs fameux haricots anglais !

C’est avec une plus grandes gammes de saveurs que les anglais réussissent à faire rentrer dans les coutumes les pickles, ils en utilisent un peu partout pour relever leurs plats et y ajouter une touche croquante mais la recette qui permettra aux pickles de traverser les frontières est sans aucun doute le twist apporté aux hamburgers !

La lacto-fermentation ou la pasteurisation, c’est quoi et comment ?

Pour réaliser des pickles maison partons à l’origine de ce mot, « pickles » du verbe anglais « to pickle », signifie « saumurer » soit l’action de mettre un aliment dans la saumure, de l’eau généreusement salée dans l’objectif de le conserver pus longtemps.

On parle de saumure, vous avez probablement aussi entendu parlé de lacto-fermentation !

Tous ces termes ne vous sont pas forcément familiers, la fermentation lactique est la chimie qui opèrera si vous laissez vos condiments plongés dans de l’eau salée dans le temps.

Les condiments, en contact avec l’eau salée vont développer de nouvelles bactéries : des bactéries lactiques. Ces bactéries, si elles sont dépourvues d’oxygène vont produire de l’acide lactique qui empêchera le développement d’autres mauvaises bactéries ou microorganismes.

Cette méthode permet donc de conserver les aliments plus longtemps de façon efficace et naturelle !

Pour les condiments lacto-fermentés et les pickles maison, on vous conseille d’aller voir le travail des Jarres Crues, la boutique pro de la lacto-fermentation !

La où certains utilisent uniquement la lacto-fermentation, d’autres préfèreront la pasteurisation et l’utilisation de de vinaigre.

Le saumure peut se composer d’eau salée comme de vinaigre, les « pickles » vinaigrés sont généralement pasteurisés lors de leur préparation, là où les condiments lacto-fermentés ont besoin de temps pour être consommés.

La recette des Pickles

Avant toute chose, assurez-vous d’avoir des bocaux pouvant fermer hermétiquement, sinon vos pickles ne pourront pas se conserver correctement !

Choisissez vos légumes préférés : On a un petit coup de cœur pour les pickles de chou-fleur, de carotte, mais on adore aussi le fenouil et les radis : vous l’aurez compris, tout ce qui vous fait plaisir !

1. Lavez, épluchez et coupez vos légumes.

2. Dans une casserole portez à ébullition 400ml d’eau, 200ml de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe de sel et 80g de sucre.

3. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez vos légumes, faites les cuire 5 minutes maximum, le but n’est pas de les cuire mais de les plongés dans le saumure pour que le vinaigre pénètre plus facilement par la suite.

4. Versez le tout dans vos bocaux, vous pouvez ajouter des aromates comme du romarin, du thym, de la sauge, quelques feuilles de laurier : tout ce qui vous fera plaisir pour ajouter une touche qui vous ressemble à vos préparations !

5. Laissez le tout refroidir, fermez hermétiquement vos bocaux. Vos préparations doivent par la suite se conserver au réfrigérateur !

Le petit conseil de Pourdebon : attendez quelques jours avant de les déguster, vos pickles seront meilleurs une fois le vinaigre bien pénétré dans vos légumes !

Si le processus vous paraît trop long, nous vous recommandons les pickles français de Monsieur Appert, un petit producteur travaillant avec des légumes issus d’une agriculture raisonnée ou bio de France !

Et pour trouver des pickles aux goûts différents, nous vous conseillons ceux des Jardins de Saphir, ce producteur est constamment à la recherche de nouvelles saveurs d’ici et d’ailleurs ! Notre favori ? Ses délicieux pickles de courgettes au curry !

Si vous avez apprécié cet article, n’hésitez pas à aller voir tous nos autres articles focus, vous pouvez également allez à la rencontre de nos producteurs et retrouvez nos recettes sur le blog !

A bientôt !

 

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