La première chose auquel on pense lorsqu’on entend « pickles », c’est évidemment à ces fameux cornichons, répandus du fait de leur utilisation dans de nombreuses recettes de hamburgers. Mais les « pickles » se développent et redeviennent petit à petit un des ingrédients clés à constamment avoir dans votre cuisine ! Après avoir lu cet article vous saurez tout des pickles et aurez une recette de pickles maison !
Des dizaines de variantes existent : pickles de carottes, de chou-fleur, oignons, concombres… Dans les faits, des pickles sont faisables à partir de tous vos légumes préférés ! Les plus connus en France sont évidemment les cornichons !
Un peu d’histoire
Mais d’où viennent-ils, ces fameux pickles ?
La recette originelle de cette préparation vient d’Inde, connus à l’époque sous le nom d’ « achards ». Cette préparation servait à accompagner les curry de légumes indiens. On utilisait les achards, bien plus piquants que les « pickles », pour relever les plats.
Les Indiens sont en effet les premiers à avoir compris que l’on pouvait conserver des fruits et légumes dans du vinaigre. Ils y ont par la suite ajouté des épices comme le cumin et le gingembre pour accentuer et relever le goût de ces derniers.
Les Britanniques ont par la suite modifié la recette pour la rendre plus douce et mieux correspondre aux coutumes locales ! Les Anglais ont vite répandu la recette en l’adaptant à une plus grande variété de légumes comme les carottes, les tomates, les oignons ou encore leurs fameux haricots anglais !
Les Anglais réussissent à faire rentrer dans les coutumes les pickles. En effet, ils en utilisent un peu partout pour relever leurs plats et y ajouter une touche croquante. Mais la recette qui permettra aux pickles de traverser les frontières est sans aucun doute le twist apporté aux hamburgers !
Pickles versus légumes lacto-fermentés
De l’anglais “to pickle”, qui signifie “mariner, saler, conserver dans la saumure”, les pickles sont des légumes, entiers ou coupés en morceaux, que l’on fait mariner dans du vinaigre, de l’eau et du sel pour en prolonger la conservation via un processus qui se déclenche, celui de la lacto-fermentation. Les aliments, en contact avec l’eau vinaigrée et salée, vont développer de nouvelles bactéries, dites “lactiques”.
Dépourvues d’oxygène, ces dernières vont produire de l’acide lactique qui empêchera le développement d’autres mauvaises bactéries ou micro-organismes. Cette méthode permet donc de conserver les aliments plus longtemps de façon efficace et naturelle !
La différence entre des pickles et des légumes lacto-fermentés est infime : on plonge les futurs pickles dans de l’eau chaude vinaigrée pour les premiers, tandis que pour les seconds, le vinaigre est absent, et c’est le sel, sec ou saumuré, qui est alors utilisé. Mais la finalité est la même !
La fermentation lactique est la chimie qui opèrera si vous laissez vos condiments plongés dans de l’eau salée dans le temps. La où certains utilisent uniquement la lacto-fermentation, d’autres préfèreront la pasteurisation et l’utilisation de vinaigre. La saumure peut se composer d’eau salée comme de vinaigre. Les « pickles » vinaigrés sont généralement pasteurisés lors de leur préparation, là où les condiments lacto-fermentés ont besoin de temps avant d’être consommés.
La recette des pickles maison
Nos conseils
Avant toute chose, assurez-vous d’avoir des bocaux pouvant fermer hermétiquement, sinon vos pickles ne pourront pas se conserver correctement ! Il faudra aussi veiller à bien laisser sortir la pression (en ne serrant pas le couvercle trop fort).
Choisissez ensuite vos légumes préférés : On a un petit coup de cœur pour les pickles de chou-fleur, de carotte, mais on adore aussi le fenouil, les oignons rouges et les radis : vous l’aurez compris, tout ce qui vous fait plaisir ! Concombre et betterave, ça marche aussi ! Et même l’écorce de la pastèque !
L’ajout du sel (ou du vinaigre dans le cas des pickles) ne se fait pas au petit bonheur la chance. Pour le sel, on ajoute généralement 2% du poids total des ingrédients, parfois plus (jusqu’à 3 ou 4%) s’il s’agit de concombres pour réaliser des cornichons par exemple, de courges, de poivrons ou d’oignons.
Conservez vos pickles maison immergés dans l’eau saumurée ou le vinaigre, c’est important. Un contact avec l’air favoriserait le développement de moisissures et mettrait donc à mal le processus. Parfois, on ajoute le sel “à sec”, sans eau (eau + sel = saumure). C’est le cas des légumes coupés très finement (comme les carottes râpées, le chou de la choucroute, le kimchi), des légumes gorgés d’eau ou transformés en sauce ou purée.
En ce qui concerne la durée de la fermentation, une semaine, c’est bien, et 4 jours est un minimum. Certains légumes ont besoin de plus de temps, comme la choucroute ou les légumes racines, très savoureux après 1 mois de conservation. Plus vous laissez agir, plus la saveur sera renforcée, comme la tendresse de vos légumes (qui peuvent aussi ramollir). N’ouvrez jamais vos bocaux pendant le processus de fermentation.
Quand vos avez terminé votre recette et que vous la déversez dans vos bocaux, vous pouvez ajouter des aromates comme du romarin, du thym, de la sauge, quelques feuilles de laurier : tout ce qui vous fera plaisir pour ajouter une touche qui vous ressemble à vos préparations !
La recette des pickles maison façon Pourdebon
Et maintenant, en cuisine avec Carole du blog Zenglutenfree !
Pickles de légumes
Ingrédients
Pour un bocal de 500 ml
- 250 g légumes aux choix (carottes, concombres, radis, oignons rouge, etc.)
- 1 tasse vinaigre blanc blanc, vin, cidre
- 1/2 tasse eau
- 1 c. à café sel
- 2 c. à soupe sucre
- 1 c. à café graines de moutarde
- 1 c. à café graines de coriandre
- 1 c. à café grains de poivre
Instructions
- Lavez et épluchez vos légumes
- Coupez les légumes en tranches, bâtonnets ou rondelles selon votre préférence.
- Dans une casserole, combinez le vinaigre, l'eau, le sel et le sucre.
- Portez à ébullition et remuez jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous.
- Retirez la casserole du feu.
- Dans votre bocal préalablement lavé et stérilisé, disposez si désiré les graines, puis les légumes.
- Versez la solution de vinaigre sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tous recouverts.
- Laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et de réfrigérer.
- Les pickles de légumes seront prêts à être consommés après environ 24 heures. Ils se conservent jusqu'à 1 mois au réfrigérateur.
Le petit conseil de Pourdebon : attendez quelques jours avant de les déguster, vos pickles seront meilleurs une fois le vinaigre bien pénétré dans vos légumes !
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A bientôt !
