Huîtres Pigeonnier

Comment choisir des huîtres ?

Les Français adorent déguster les huîtres, surtout pendant les fêtes.  L’huître est fraîche, riche en saveurs de la mer, et bonne pour la santé.  Elle est pauvre en matière grasse mais riche en oméga 3, acide gras essentiel pour renforcer le système immunitaire.

Comment choisir des huîtres ?

Bien choisir les huîtres, c’est avant tout choisir leur taille. Ce “calibre”, s’exprime par un numéro qui devient, par conséquent, un indicateur sur la taille de l’huître. Ainsi, le numéro est compris entre 0 et 5, le numéro 5 étant la plus petite taille et le numéro 0 le plus gros calibre.

La taille numéro 3 est la plus commune. Elle pèse de 66 à 85g et reste facile à manger. Souvent les amateurs préfèrent la taille 2 (86 à 110g), pour sa chaire plus charnue et gourmande.

En revanche, les gros calibres (0 et 1) sont plutôt utilisés pour la cuisine et sont peu dégustés frais.

La taille des huîtres

La taille du mollusque a aussi un impact sur le goût. Les huîtres qui vivent plus longtemps sont plus grosses, et se chargent de saveurs iodées. Les huîtres numéros 2 sont très fortes en goût, étant plus grosses. Elles sont très appréciées par les amateurs. Le goût des numéros 4 est plus délicat, plus subtil, tandis que les numéros 3 sont un compromis entre les deux.

L’affinage des huîtres

On peut aussi les différencier par leur affinage :

  • Fines (creuses maigres)
  • Spéciales (creuses charnues)
  • Claire (appellation régionale pour indiquer un très haut niveau de qualité)

Comment ouvrir les huîtres ?

Après toutes informations destinées à vous mettre l’eau à la bouche, arrive le moment délicat lié à l’ouverture des huîtres.  Comment ouvrir des huîtres ?  Le bon couteau est incontournable pour cette étape.  Préférez un couteau spécial huîtres sinon, un couteau avec une lame courte et pointue.

  • Tenez l’huître dans un torchon épais, avec la partie plate du coquillage en haut et la partie bombée en bas
  • Introduisez doucement la lame du couteau entre les deux parties pointues de l’huître et cherchez le joint d’intersection
  • Trouvez le muscle à l’intersection et le coupez-le avec le couteau
  • Décollez la partie supérieure de la coquille avec le couteau et grattez-la pour détacher la chair de l’huître

Il est recommandé d’ouvrir les huîtres une heure avant de les déguster.  Videz les huîtres des eaux, par la suite elles vont rendre une deuxième eau qui est très goûteuse.  Accompagnez les huîtres du pain et de beurre salé, avec un zeste de citron ou de vinaigre à l’échalote.

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Photo : Huîtres Pigeonnier
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