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Bien choisir son gras, déveiné ou non déveiné ?

Comment bien choisir son foie gras ?

Noël approche et les fêtes de fin d’année se profilent … A quelques semaines de cette belle fête de famille, nous vous proposons quelques astuces pour bien choisir votre foie gras et connaître toutes les différences qui peuvent exister. La France étant, selon le CIFOG (comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras), le premier producteur mondial de foie gras, vous n’aurez pas de mal à trouver votre bonheur pour les fêtes !

Depuis les années 90, la législation règlemente toutes les préparations réalisées à base de foie gras. Si un produit est appelé “foie gras” il doit obligatoirement contenir 100% de foie gras, un peu de graisse et pourquoi pas un peu d’assaisonnement. Ensuite c’est la qualité des foies gras qui va faire la différence. Le mieux, tout simplement, est de s’approvisionner directement auprès de petits éleveurs français ; ou de se fier aux artisans qui bénéficient d’un Label Rouge comme le foie gras des Landes, régi par un cahier des charges rigoureux, tant sur les qualités gustatives du foie que sur ses conditions de production. Et pour faire votre choix, plus d’infos sur les différents types de foie gras au paragraphe suivant ! 

Oie ou canard ?

C’est ici plus une histoire de goût que de qualité, le foie gras étant issu de deux animaux différents, sa saveur varie de l’un à l’autre. Le foie gras d’oie est plus gros en taille mais son goût sera plus fin, celui de canard aura plus de caractère. Côté couleur, le foie gras de canard peut être beige à orangé une fois cuit ; cru le foie gras d’oie aura une belle couleur rosée qui deviendra plutôt grise à la cuisson. Côté prix, le foie gras d’oie a tendance à être plus cher au kilo. En effet, l’engraissement des oies est plus complexe et nécessite plus de temps que celui des canards, ce qui explique sa rareté, et son prix.

Cru, mi-cuit ou cuit en bocal ?

Bien choisir son gras, déveiné ou non déveiné ?
Foie gras cru non déveiné de la Ferme du Poublanc

Il existe 3 types de foie gras, selon son degré de cuisson ! Il va du cru au cuit, quand ce dernier est stérilisé à plus de 110°C.

Le foie gras cru

L’intérêt du foie gras cru est de pouvoir préparer votre terrine vous-même. Cette solution est souvent également la plus économique ; mais attention vous ne pourrez souvent pas le conserver plus de 7 jours ! Il faut donc le cuisiner rapidement, en terrine ou en tranches à poêler ! Vous pouvez aussi décider de préparer votre terrine de foie gras à l’avance et de la congeler pour ne la ressortir qu’aux fêtes ! C’est une meilleure alternative à la congélation du foie cru, qui perdra plus de gras à la cuisson après décongélation. Ensuite, vous pouvez avoir des foies crus déveinés ou non déveinés. Les premiers seront parfaits pour préparer vos terrines ; quant aux non déveinés, ils seront utiles pour le foie poêlé, car le foie se tiendra mieux à la cuisson.

Et quel foie cru ?

Parlons également de la qualité du foie gras cru, un déchiffrage clé pour bien choisir son foie gras. On parle de qualité extra ou premier, voire deuxième choix.

“Extra”, il doit normalement peser entre 500 g et 600g ; au toucher, il est souple et résistant, et il n’a aucun défaut de couleur. Il est parfait pour la confection de foie en conserves, car le foie fondra moins sur une cuisson longue. Il s’agit là d’un foie issu d’un canard mulard, beige et sans trace, bien ferme. Souvent plus difficile à trouver, on le déniche chez les petits producteurs plus facilement qu’en grande surface!

Il existe aussi le foie de “premier choix”. Généralement entre 450 et 650g, son grain est moins fin au toucher, il est plus rosé, parfois tâché. il convient bien pour le mi-cuit, qui cuit à plus basse température et donc rendra moins de graisse à la cuisson, ou pour le foie à poêler.

Quant au foie dit de “deuxième choix” (ou tout venant), de qualité plus standard, il sera utilisé pour les copeaux, les farces, les sauces, ou pour faire des blocs de foie gras. Sa texture est trop ferme ou trop molle, il lui arrive de comporter des tâches de sang.

Le foie gras mi-cuit

choisir son foie gras entre le mi-cuit, le cuit en bocal et le cru !

Cuit à basse température (entre 65 et 85°C), il est dit mi-cuit, et n’est que pasteurisé. Il se présente souvent sous vide, et parfois en verrine. Vous pourrez le conserver entre une semaine et 10 jours au frais. Une fois cuit et refroidi 24 heures, il peut se consommer directement sur du pain de campagne grillé et une pincée de sel de Guérande !

Le foie gras cuit en conserve ou en bocal

En conserve, il est cuit autour de 110°C, et est “appertisé”. Il peut donc être conservé plus longtemps que le foie mi cuit, généralement 2 ou 3 ans. De même, il ne nécessite pas une conservation au frais ; un stockage entre 10 et 15°C suffit. Comme pour le mi-cuit vous pouvez le déguster directement sans plus attendre ! 

Foie gras entier ou bloc de foie gras ?

Le foie gras entier

Choisir son foie gras, c’est aussi décider si on va l’acheter entier ou en bloc ! Et pour cela, il faut savoir déchiffrer les étiquettes… Il faut ainsi savoir distinguer 3 types de foie gras, ou catégories :

Cette première catégorie se compose d’un foie gras entier issu d’un seul animal, ou de plusieurs lobes entiers de qualité et assaisonnés (2 ou 3 maximum selon la législation en vigueur), sélectionnés sur 2 animaux différents maximum.
Il s’agit du type de foie gras le plus noble, car le plus brut. Un foie gras haut de gamme qui mérite son prix élevé !

Ainsi, le foie gras en terrine que vous choisirez d’acheter “entier” aura été concocté à partir d’un foie juste déveiné, assaisonné et cuit en l’état.

L’appellation foie gras

Elle désigne quant à elle une préparation composée de morceaux, ou chutes, issus de plusieurs foies différents et agglomérés entre eux.

Le bloc de foie gras

Le bloc de foie gras contient généralement plusieurs foies trop gras ou trop maigres, moins “parfaits”, émulsionnés ensemble avec un peu d’eau (pas plus de 10%), puis reconstitués et pressés. Il arrive que des morceaux de foie gras soit ajouté à la préparation, alors qualifiée, sur l’étiquette, de “bloc de foie gras avec morceaux”. C’est souvent un foie gras premier prix. 

Seules ces trois dénominations peuvent prétendre à l’appellation “foie gras”. Autrement, celles qui se limite à “contenir” du foie gras (galantine, mousse, pâté) n’ont pas le droit à une telle dénomination, et le pourcentage du foie gras doit alors être indiqué sur l’emballage, ainsi que le préconise le CIFOG.

Quel mode de cuisson ?

Si vous avez choisi un foie gras cru, vous pouvez le cuisiner de différentes façons. En terrine mi-cuite avec un bon Sauternes par exemple, en conserve, verrine ou bocal, poché, à la vapeur, et même au torchon, au micro-ondes, ou même sans cuisson, “cuit” au sel !

Vous voilà armés pour choisir votre foie gras en toute tranquillité ! 
Et pour couronner le tout, Marine et l’équipe vous ont concocté quelques recettes pour ravir les papilles de vos convives à Noël ! 

 

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