Les Français adorent déguster les huîtres, surtout pendant les fêtes. L’huître est fraîche, riche en saveurs de la mer, et bonne pour la santé. Elle est pauvre en matière grasse mais riche en oméga 3, acide gras essentiel pour renforcer le système immunitaire.
Comment bien choisir des huîtres ?
Les différentes variétés
En France, l’ostréiculture est basée sur l’élevage de deux espèces :
En France, l’ostréiculture est basée sur l’élevage de deux espèces d’huîtres :
Les huîtres plates
Aussi appelée “Ostrea Edulis”, les huîtres plates sont de forme ronde et représentent uniquement 10% de la production française. On distingue plusieurs variétés d’huîtres plates différentes :
– La Bouzigue : elle est élevée dans le bassin de Thau, mais provient de naissains bretons.
– La Belon : originaire de Bretagne du Nord, elle est élevée dans ses eaux profondes. Dont par exemple les fameuses huîtres plates de Cancale !
– La Gravette : de sa naissance jusqu’à sa récolte, on la retrouve dans le Bassin d’Arcachon.
Les huîtres creuses
Ce sont les huîtres les plus produites en France, de forme allongée, les “Crassostrea Gigas”. Elevées en mer elles peuvent soit être consommées directement, ce sont les “huîtres pleine mer” ou être affinées on parle alors d'”huîtres de claires”.
C’est notamment la spécificité des Marennes Oléron : on les retrouve généralement en Charente-Maritimes mais leur naissain peut provenir de Bretagne, d’Arcachon ou encore de l’Ile de Ré. Elles ont la particularité d’être affinées en “claires”, d’anciens marais salants, dans lesquels se développe une algue, qui va donner cette couleur vert clair aux huîtres.
On y peut trouver des fines, des spéciales, des pousses en claire, et des fines de claires vertes !
Fines ou spéciales ?
On différencie les huîtres fines des spéciales selon le taux de remplissage de l’huître à l’intérieur de la coquille. La fine sera moins charnue que sa consoeur. Si elles sont destinées à être affinées en claire, la fine y passera 2 mois contre 6 mois pour la spéciale.
Calibre
Pour bien choisir ses huîtres, il convient de définir le calibre que vous souhaitez servir à vos invités. Le numéro associé au type d’huîtres vous donne ainsi une indication sur sa taille. Il est compris entre 0 et 5, ce dernier étant le plus petit calibre.
On choisira le plus souvent des huîtres N°3, de taille “moyenne” qui pourra mettre d’accord tous les convives. Les amateurs préféreront sans doute un plus gros calibre pour apprécier toute la chair et la mâche des huitres, on pourra alors leur proposer des N°2. Les très gros calibres ( 0 et 1) sont la plupart du temps utilisés en cuisine mais plus rarement en dégustation crue.
Transhumance
Les huîtres peuvent passer toute leur vie au même endroit, comme c’est le cas de la Gravette par exemple. Mais elles peuvent aussi voyager, ce que l’on appelle la transhumance des huîtres. Des naissains bretons arrivent à l’Etang de Thau pour produire des Bouzigue par exemple ou vont aller tremper dans les eaux normandes pour l’engraissement avant de venir s’affiner en claires en Charente-Maritimes. Le tout pour obtenir des goûts et des textures différents !
Et si vous voulez en savoir plus sur la différence entre huîtres diploïdes et triploïdes, filez lire notre article sur le sujet !
Comment ouvrir les huîtres ?
Comment ouvrir des huîtres ? Le bon couteau est incontournable pour cette étape. Préférez un couteau spécial huîtres sinon, un couteau avec une lame courte et pointue.
- Tenez l’huître dans un torchon épais, avec la partie plate du coquillage en haut et la partie bombée en bas
- Introduisez doucement la lame du couteau entre les deux parties pointues de l’huître et cherchez le joint d’intersection
- Trouvez le muscle à l’intersection et le coupez-le avec le couteau
- Décollez la partie supérieure de la coquille avec le couteau et grattez-la pour détacher la chair.
Il est recommandé de les ouvrir une heure avant de les déguster. Videz leur première eau, par la suite elles vont rendre une deuxième eau qui est très goûteuse. Accompagnez-les de pain et de beurre salé, avec un zeste de citron ou de vinaigre à l’échalote.
Comment manger les huîtres ?
On conseille souvent de bien mâcher les huîtres, de les croquer et non de les gober ! Les mâcher permet notamment d’en découvrir toutes leurs saveurs et aussi d’éviter qu’elles ne libèrent des toxines dans l’estomac pour lutter contre les sucs gastriques.
Pour vérifier que votre huître est bien vivante, déposez-y un filet de citron, elle doit légèrement se rétracter, on dit qu’elle “grince des dents”.
Comment les cuisiner ?
Même si beaucoup préfèrent consommer les “natures” ou avec un peu de citron, ou une vinaigrette à l’échalote, il est également tout à fait possible de les cuisiner.
Nous vous avons préparé de nombreuses recettes sur le blog, pour les manger froides comme avec notre tartare d’huîtres au fruit de la passion, ou chaudes avec une version gratinée !
