En France, le fromage de chèvre est bien plus qu’une spécialité régionale : c’est un véritable patrimoine gastronomique ! Et pour un arriver là, il a fallut des siècles de savoir-faire et une diversité de terroirs unique au monde. Parmi ces fromages, certains portent fièrement le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui garantit leur origine géographique. Mais également leur méthode de fabrication traditionnelle et la qualité du lait utilisé. Sur Pourdebon, nous vous proposons de découvrir ces fromages de chèvre AOP d’exception, et pourquoi pas de les déguster en direct des fermes de nos producteurs. Préparez-vous à fondre !
C’est quoi un fromage de chèvre AOP ?
Dans la famille des fromages AOP, je demande le fromage de chèvre AOP ! Si vous pensiez qu’il s’agissait d’un simple produit laitier, vous vous trompez ! C’est un morceau de territoire, de tradition et de savoir-faire transmis de génération en génération. L’AOP est un label européen exigeant, qui garantit que toutes les étapes de production du fromage, du pâturage des chèvres à l’affinage, se déroulent dans une zone géographique bien définie. Ce cadre rigoureux assure non seulement l’origine du produit, mais aussi le respect de méthodes de fabrication ancestrales, intimement liées aux terroirs qui les ont vus naître.
Dans les faits, cela signifie que chaque fromage de chèvre AOP possède une identité forte : goût, texture, forme, affinage… Rien n’est laissé au hasard. Que l’on parle d’un Crottin de Chavignol, d’un Valençay ou d’un Rocamadour, chacun raconte une histoire locale, façonnée par les herbages, le climat, le lait cru de chèvre et le travail passionné des producteurs. C’est cette richesse que nous souhaitons vous faire découvrir sur Pourdebon, en vous proposant ces fromages emblématiques en direct de nos artisans, pour une dégustation plus vraie que nature. Cette fois-ci, nous avons choisi ceux de Marie-Anne Cantin, qui depuis 2 générations de fromagers, a su parfaire l’excellence de sa sélection et la qualité gustative et visuel de tous ces fromages.
17 fromages à tomber !
La France est une terre de fromages, et côté chèvre, elle ne fait pas les choses à moitié ! Pas moins de 17 fromages de chèvre bénéficient de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), chacun porteur de son terroir, de son histoire, et d’un savoir-faire souvent ancestral.
Petit tour d’horizon de ces délices à découvrir absolument
- Crottin de Chavignol (Centre-Val de Loire) : petit fromage cylindrique à pâte ferme, au goût franc et qui se corse joliment avec l’âge.
- Valençay (Centre-Val de Loire) : pyramide tronquée cendrée, à la texture fine et au goût de noisette.
- Sainte-Maure de Touraine (Centre-Val de Loire) : bûche emblématique traversée par une paille, croûte cendrée, goût doux et lacté.
- Chabichou du Poitou (Nouvelle-Aquitaine) : pâte tendre et homogène, saveur subtilement caprine et texture fondante.
- Rocamadour (Occitanie) : tout petit fromage rond, ultra-crémeux, au goût délicat de lait de chèvre, parfait aussi bien frais qu’affiné.
- Picodon (Drôme-Ardèche) : petit fromage à pâte ferme et à la saveur corsée, idéal pour les amateurs de chèvres typés.
- Charolais (Bourgogne-Franche-Comté) : gros palet à pâte dense, goût franc et long en bouche.
- Mâconnais (Bourgogne-Franche-Comté) : plus petit que le Charolais, texture serrée, croûte beige, et goût plus rustique.
- Rigotte de Condrieu (Auvergne-Rhône-Alpes) : petit disque à croûte fine, goût délicat, parfait en fin de repas.
- Banon (Provence-Alpes-Côte d’Azur) : fromage souple et corsé, affiné dans une feuille de châtaignier qui lui donne des arômes boisés.
- Pélardon (Occitanie) : petite pâte molle et blanche, au goût caprin prononcé, qui se révèle en affinant.
- Cabécou de Rocamadour (Occitanie) : tout petit format, très crémeux, à la saveur fine et onctueuse.
- Tomme des Pyrénées au lait de chèvre (Sud-Ouest) : pâte pressée non cuite, goût fruité, texture souple et douce.
- Bouton de culotte (Bourgogne) : minuscule fromage sec, rustique, au goût puissant – un classique du plateau bourguignon.
- Clochette (Nouvelle-Aquitaine) : forme originale en cloche, croûte fine et fleurie, texture onctueuse et goût très doux.
- Pyramide de chèvre (Loire) : souvent cendrée, à la texture fondante, goût frais et acidulé.
- Mothais-sur-feuille (Nouvelle-Aquitaine) : fromage affiné sur une feuille de châtaignier, à la pâte souple, légèrement moelleuse, au goût délicat de sous-bois et de lait frais.
Ces fromages, aussi différents que complémentaires, sont autant de manières d’honorer le lait de chèvre et la richesse de nos terroirs.
Les conserver et les savourer comme il se doit…
Les fromages de chèvre AOP sont des produits vivants : ils évoluent au fil du temps. Ils développent des saveurs, des textures et parfois même une fine croûte fleurie pleine de caractère. Pour les conserver au mieux, il est important de respecter quelques règles simples. L’idéal est de les placer dans la partie basse du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine ou dans une boîte hermétique dédiée aux fromages. Cela permet de préserver leur humidité et d’éviter qu’ils n’imprègnent les autres aliments de leur parfum typique. Si vous avez un fromage affiné comme un Picodon ou un Mothais-sur-feuille, un simple papier sulfurisé suffit pour qu’il respire sans se dessécher.
Mais surtout, ne les dégustez pas trop froids ! Sortez-les du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de les servir. C’est juste le temps qu’ils reviennent à température ambiante. Ils dévoileront ainsi pleinement leur parfum, leur fondant, leur onctuosité… selon leur stade d’affinage. Les fromages frais comme le Rocamadour ou la Rigotte seront parfaits en tartine sur une belle tranche de pain de campagne. Les plus secs ou corsés, comme le Pélardon ou le Bouton de culotte, s’associeront à merveille avec un filet de miel ou quelques noix. L’équilibre en bouche sera alors parfait. Et pour les gourmets, certains s’invitent aussi en cuisine : émiettés dans une salade, fondus dans une tarte ou juste gratinés au four, les fromages de chèvre AOP révèlent toutes leurs nuances.
