Le sel n’est pas qu’un simple exhausteur de goût. C’est un véritable allié de la cuisine ! Nous avons cherché à en savoir plus sur l’or blanc de l’Océan. Nous sommes donc allés à la rencontre de nos experts du sujet : les Artisans du Sel de Guérande. Découvrez avec nous tous les secrets du sel et son rôle dans la nourriture.
Quelle est la composition du Sel ?
La composition du sel de table est généralement 95 % de chlorure de sodium (nom du composé chimique du sel). Dans le sel non raffiné comme la fleur de sel, on trouve aussi des minéraux divers qui lui donnent un goût unique et plus fort que le sel de table classique.
Comment utiliser le sel en cuisine ?
Pour commencer, le dosage du sel dans vos plats est vraiment une affaire de goût personnel. Mais attention il ne faut pas en abuser non plus !
Lorsque le sel est bien dosé, il atteint juste le seuil de saturation qui provoque la volatilisation des arômes, c’est pour ça qu’on lui attribue la fonction d’exhausteur de goût, nous percevons donc plus intensément les arômes lorsque l’on sale.
Un petit conseil : de manière générale, il n’est pas recommandé de saler une viande avant sa cuisson. Car le sel “aspire” l’eau de la viande et la déshydrate ce qui donnera une viande sèche. De plus, la présence d’eau à la surface de la viande empêche d’obtenir le bon goût de la viande grillé, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard.
C’est quoi la réaction Maillard ?
La réaction de Maillard agit pendant la cuisson des aliments. C’est elle qui permet le brunissement et le déploiement des arômes. La réaction de Maillard réunit en réalité des réactions diverses. Elle créer de nouvelles molécules par l’interaction des sucres et acides aminés qui continuent à réagir et créent à leur tour d’autres molécules qui dégagent des arômes puissants.
À 90°C, la réaction de Maillard se produit lentement. Pour augmenter sa vitesse, il faut que la surface de l’aliment dépasse le point d’ébullition de l’eau (100°C). Ainsi, dès 115°C, la réaction augmente et, dès 130°C, elle continue de se dérouler très rapidement.
Mais attention, à partir de 180°C, la réaction de Maillard s’arrête. Une autre chaîne de réactions chimiques commence alors : la pyrolyse, ce qui entraine la décomposition de l’aliment par la chaleur. C’est cette réaction qui amène le goût du brûlé ainsi que les substances noires et calcinées qui peuvent être cancérigènes.
Donc on retient qu’il faut éviter de saler vos viandes avant cuisson pour obtenir des saveurs exceptionnelles. En revanche, lorsque vous faites mariner vos viandes avant cuisson, vous pouvez tout à fait incorporer le sel à la marinade.
Pour les marinades, le temps de repos est bien plus long. Faites reposer votre viande marinée au frais pendant 1 à plusieurs heures. Ce temps de repos est très important, car il permet de lancer le phénomène de diffusion qui fait pénétrer le sel au cœur de la viande.
Saler la viande à cœur permet de booster ses arômes ainsi que ceux de la marinade. Également, le sel a la faculté de faire gélifier les protéines de la viande, lui permettant ainsi de ne pas perdre d’eau pendant la cuisson et de rester bien tendre et juteuse.
Comment assaisonner ses plats ?
Concernant l’assaisonnement, la touche finale, il y a deux possibilités : l’assaisonnement au sel nature ou sel aromatisé et l’assaisonnement à la Fleur de Sel.
L’assaisonnement au sel aromatisé apporte les saveurs des épices, des baies et des herbes utilisées de manière subtile.
L’assaisonnement à la Fleur de Sel est exquis, il vient relever le goût de votre viande et vos aliments.
Pour des viandes dîtes grasses quelques grains de sel ou Fleur seront nécessaires pour sublimer le plat, car le gras fixe les arômes et aide à leur diffusion.
Nous espérons que ce petit texte vous aidera pour la salaison de vos prochains barbecues !
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À bientôt !
*Crédits photos : Les Artisans du Sel
