Rencontre avec Volaille noire d’Astarac-Bigorre

Rencontre avec Volaille noire d’Astarac-Bigorre, producteur de volailles en Occitanie. Découvrez leur interview !

Depuis quand êtes-vous producteur ? 

Il s’agit d’une SICA Société d’Intérêt Collectif Agricole qui regroupe une vingtaine de producteurs. La SICA existe depuis 2015. La SICA a été créée afin de commercialiser les volailles produites dans le Gers et les Hautes-Pyrénées par les éleveurs. 

Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?  

La filière Noire d’Astarac Bigorre comprend deux structures qui ont pour objectif de fédérer l’ensemble des partenaires autour du projet commun de sauvegarde et de production de volailles de race gasconne. 

• L’association la Poule Gasconne s’attache depuis 2003 à conserver et protéger cette race locale, à développer sa production selon un cahier des charges et à en faire sa promotion
• La SICA Noire d’Astarac Bigorre, créée fin 2015, commercialise les volailles de la vingtaine d’éleveurs 

Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ? 

La Noire d’Astarac Bigorre est une volaille de race gasconne, race rustique qui a été sauvegardée par une poignée de passionnés. Nos volailles sont élevées en plein air intégral pendant au minimum 150 jours. Ainsi, les caractères sexuels ont le temps de se développer. Nous proposons donc des poulets (chaponnés pour ne pas qu’ils soient coqs), des poulettes et des poules tout au long de l’année. Et pour les fêtes des volailles festives : chapons et poulardes finies le dernier mois à base d’une pâtée au lait et au maïs. Nos volailles ont un goût prononcé, grasses mais sans excès, elles sont moelleuses et la chair tient bien à l’os. Elles sont élevées longtemps dans les prés qu’elles explorent en liberté. Nos volailles nécessitent une cuisson lente et douce (1h10 par kg à 150/160 °C grand maximum).  

Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?

Notre produit phare est le chapon plumé à sec. Élevé exclusivement pour les fêtes de fin d’années, il est disponible à la vente uniquement à cette période comme les poulardes qui bénéficient du même mode d’élevage. 

Pourquoi l’avoir choisi ? 

Héritage du passé, le chapon bénéficie les 4 dernières semaines d’une finition au lait au maïs comme autrefois et acquiert ainsi une onctuosité de chair et une finesse en bouche exceptionnelle. 

Plumé à sec selon une technique ancestrale réservée aux viandes de prestige, le chapon garde sa belle parure mais surtout conserve plus longtemps sa fraîcheur et le satin préservé de sa peau emprisonne mieux graisse et arômes. L’emmaillotage à chaud dans un torchon au bleu pastel de Lectoure, permet à la graisse d’imprégner la chair. 

Comment le choisir et comment le conserver ? 

Le plumage à sec permet de conserver plus longtemps nos chapons. En effet, ils ont une date limite de consommation (DLC) de 30 jours. Les chapons doivent être conservés au frigidaire et consommés avant la fin de la date limite de consommation. 

Quelles meilleures façons d’en profiter  ? Une idée recette ? 

Le secret, une cuisson lente. Pour libérer son goût unique, il faut prendre soin de cette volaille. 

1. Conseils de préparation 

– Plumez le croupion, coupez le cou au ras de la plume et les pattes à l’articulation. 

– Avec un couteau bien effilé, ouvrez de part et d’autre du bréchet. Passez les doigts et décollez la boule de graisse qui se trouve là. Entaillez la pour récupérer le gésier, le foie et le cœur en prenant soin d’ôter très délicatement la poche verte qui se trouve sur le foie, afin de ne pas la percer. 

– Ouvrez le gésier et après avoir jeté la poche intérieure qui contient les petits cailloux et grains de maïs, lavez -le. 

– Incisez le cou du côté dos, décollez la peau puis retirez la graisser qui l’entoure ainsi que le jabot 

– Dénudez le cou et coupez-le au ras de la carcasse en gardant la peau qui, roulée vers l’intérieur protégera les blancs lors de la cuisson. 

2. Conseils de cuisson 

– Blanchir la peau à 180/200 °C pendant environ un quart d’heure 

– Baisser la température à 150 °C pendant le reste de la cuisson 

– Prendre soin de tourner la volaille délicatement en l’arrosant régulièrement, afin d’éviter de percer la peau pour que le gras contenu sous celle-ci ne s’échappe trop vite

– Compter 1h de cuisson par kilo 

– Une fois cuite, éteindre le four et laisser reposer votre volaille 15 à 20 minutes avant de la découper : cela finira d’attendrir votre volaille. 

Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?

Nous avons choisi de vendre nos produits en direct au consommateur avec Pourdebon car nous partageons des valeurs communes. Pourdebon ne propose que des produits de qualité en direct des producteurs. Pourdebon sélectionne les meilleurs produits et a ainsi une clientèle qui pourra être intéressée par nos volailles. Enfin, le système de livraison Chronopost que propose Pourdebon nous permet de livrer nos volailles dans toute la France en respectant la chaîne du froid. 

Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ? 

Nos volailles d’exception sont disponibles tout au long de l’année et s’adressent à tous les consommateurs : les poulets et les chapons conviennent pour 4 à 6 personnes et les poulettes plus petites, conviennent très bien pour 2 à 4 personnes. Invitez à votre table la Noire d’Astarac Bigorre ! Surprenez-vous et retrouvez toutes les saveurs de la tradition. 

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Résumé

Nom

Volaille noire d'Astarac-Bigorre