La pleine saison des asperges sâĂ©tale de la fin du mois de mars au mois de juin. Nous sommes donc en plein dedans ! On vous dit tout sur ce lĂ©gume star du printemps : de sa culture, Ă sa conservation en passant pas sa cuisson. Quâelles soient blanches, violettes ou vertes, elles se dĂ©gustent aussi bien en entrĂ©e quâen plat. Vous allez en voir de toutes les couleurs.
Un peu dâhistoireâŠ
Quand le soleil printanier pointe le bout de son nez, câest le dĂ©but de la saison des asperges. On aime en profiter dĂšs le dĂ©but car leur saison est assez courte. Pour retrouver lâorigine des asperges, il faut remonter assez loin dans lâhistoire.
CultivĂ©e depuis lâAntiquitĂ© et originaire de la rĂ©gion mĂ©diterranĂ©enne, elle Ă©tait dĂ©jĂ apprĂ©ciĂ©e des Romains et des Ăgyptiens pour ses propriĂ©tĂ©s mĂ©dicinales. Câest un lĂ©gume rĂ©putĂ© pour ses vertus nutritionnelles et son goĂ»t unique. RaffinĂ©e, lâasperge est restĂ©e pendant longtemps un lĂ©gume cher. En France, elle est plus accessible depuis le XIXe siĂšcle. Notamment car elle gagne en popularitĂ©, grĂące Ă lâexpansion de ses cultures au fil du temps. Tout a commencĂ© dans la rĂ©gion parisienne, prĂšs dâArgenteuil, Bezons et Ăpinay. Ces lieux ont largement influencĂ© les variĂ©tĂ©s dâasperges contemporaines. Dans les annĂ©es 1870, elle sâest Ă©tendue au Val de Loire, puis a conquis lâAquitaine, la Provence et le Midi de la France, devenant aujourdâhui des rĂ©gions majeures de production dâasperges. Aujourdâhui, elle a su sĂ©duire et sâexporter. Elle est cultivĂ©e dans de nombreuses rĂ©gions du monde, notamment en Europe, en AmĂ©rique du Nord et en Asie. Savez-vous dâailleurs comment elle pousse ?
Comment est cultivĂ©e lâasperge ?

TrĂšs friande des sols sablonneux, lâasperge est une plante qui pousse sous terre. Elle se compose dâune tige appelĂ©e la griffe, sur laquelle apparaissent au printemps des bourgeons, puis des turions, qui sont les jeunes pousses comestibles. Si lâasperge se dĂ©veloppe dans lâobscuritĂ© totale du sol, elle reste blanche. Cependant, une fois exposĂ©e Ă la lumiĂšre du jour, elle prend une teinte violette, puis verte. Certaines variĂ©tĂ©s dâasperges restent vertes sur toute leur longueur, issues de cultures Ă plat oĂč les turions poussent Ă lâair libre. Les asperges blanches sont particuliĂšrement apprĂ©ciĂ©es des consommateurs, et pour favoriser leur rĂ©colte, les producteurs les cultivent sous des buttes de terre, les privant ainsi plus longtemps de la lumiĂšre du soleil.
Comment bien choisir lâasperge et la conserver ?
Bien choisir et conserver ses asperges, câest une histoire de temps ! En effet, leur rĂ©colte est rapide : lâasperge peut pousser jusquâĂ 15 cm en une journĂ©e ! Pour ĂȘtre sĂ»r de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au mĂȘme endroit.
Elles sont ensuite expĂ©diĂ©es sur leur lieu de consommation lâaprĂšs-midi mĂȘme du jour de leur rĂ©colte ! Ensuite, pour bien les choisir, privilĂ©giez les asperges fermes, droites et aux pointes bien serrĂ©es, signes de fraĂźcheur. Ăvitez celles qui sont flĂ©tries ou molles.

Pour les conserver, enveloppez les extrĂ©mitĂ©s des tiges dans un linge humide et placez-les dans le rĂ©frigĂ©rateur, idĂ©alement dans un sac en plastique perforĂ©. Utilisez-les dans les 2 Ă 3 jours pour profiter de leur saveur optimale. Vous pouvez aussi les mettre dans un verre dâeau, comme sâil sâagissait dâun bouquet de fleurs. Il ne vous reste quâĂ appliquer ces conseils simples pour savourer pleinement ce dĂ©licieux lĂ©gume printanier. En entrĂ©e, en tarte ou pour accompagner une viande, elles sont LE lĂ©gume chouchou de la saison !
En cuisine, câest la rĂ©galade assurĂ©e !
De notre cĂŽtĂ©, quand on pense aux asperges, on se remĂ©more celles cuite Ă lâeau accompagnĂ©es dâune vinaigrette ou crĂšme aux herbes fraĂźches. Ou encore des pointes quâon mangeait en premier pour finalement ne laisser que la tige. Si on est toujours un peu frileux pour les cuisiner et ne pas dĂ©naturer ce lĂ©gume dâexception, en suivant ces conseils sur la cuisson des asperges, vous nâaurez plus aucuns craintes. Voici quelques idĂ©es de recettes gourmandes pour mettre lâasperge en valeur tout en gourmandise.
RĂŽti de veau aux asperges

RĂŽti de veau aux asperges
Ingrédients
- 1 rĂŽti de veau de Maison l'Epine
- 200 g d'asperges vertes
- 2 sucrines
- 8 oignons nouveaux
- 140 g de beurre
- 20 cl de jus de veau
- 2 feuilles de sauge
- Fond blanc de volaille
- huile d'olive
- sel et poivre
Instructions
- Assaisonnez le rĂŽti de veau puis dans une cocotte, rĂŽtissez Ă lâhuile dâolive en le colorant sur toutes les faces et en retournant la viande frĂ©quemment.
- Dégraissez légÚrement la cocotte.
- Pincez et déglacez au fond blanc les sucs de cuisson puis laissez-les réduire.
- Mouillez avec la base de jus de veau et laissez mijoter 20min.
- Passez ce jus au chinois fin puis rĂ©duire jusquâĂ la consistance dĂ©sirĂ©e.
- Rincez les asperges vertes et retirez la base.
- Lavez et séchez les oignons nouveaux.
- Coupez les racines, retirez les premiĂšres peaux puis coupez la fane Ă 5 cm environ.
- Emincez finement lâoignon et dĂ©taillez le reste en quartiers. RĂ©servez.
- Effeuillez les sucrines, réservez les petites feuilles entiÚres et coupez les plus grosses en deux. Lavez et séchez.
- Chauffez dans une cocotte avec un filet dâhuile dâolive et faites-y revenir vivement les oignons.
- Salez puis recouvrez Ă mi-hauteur de fond blanc de volaille.
- Faites cuire Ă frĂ©missement et Ă couvert jusquâĂ ce que les oignons soient fondants.
- Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites revenir les asperges 5 min.
- Salez et mouillez légÚrement au fond blanc de volaille chaud.
- Faites cuire 4 Ă 6 min fonction de la taille des asperges.
- Au terme de la cuisson, les asperges doivent ĂȘtre fondantes et le jus de cuisson rĂ©duit.
- Assemblez les asperges et les oignons blancs dans la mĂȘme cocotte et rĂ©servez.
- Dans un four préchauffé à 200°C, enfournez le rÎti deux petites minutes.
- Réchauffez la cocotte de légumes puis ajoutez la sauge finement ciselée.
- Ajoutez les feuilles de sucrine et les oignons émincés.
- Assaisonnez dâune pincĂ©e de fleur de sel et dâun tour de poivre du moulin.
- Servez le rĂŽti de veau en cocotte avec le reste du jus en sauciĂšre.
- RĂ©galez-vous !
Tresse feuilletée aux asperges

Tresse feuilletée aux asperges
Ingrédients
- 200 g d'asperges vertes
- 1 coeur de NeufchĂątel
- 1 pùte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf battu
- 1 c. Ă soupe de crĂšme d'isigny
- 1 c. Ă soupe d'huile olive
- Sel et poivre
Instructions
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante pendant 3 Ă 5 minutes, puis Ă©gouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Dans une poĂȘle, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les asperges pendant 2 Ă 3 minutes, salez, poivrez.
- Abaissez la pùte feuilletée.
- Badigeonnez le rectangle central de crĂšme fraĂźche. Ajoutez au-dessus les asperges des tranches de coeur de NeufchĂątel.
- Coupez de chaque cÎté de la pùte feuilletée des bandes de parts égales, puis rabattez-les en les croisant les unes aprÚs les autres pour former une tresse.
- Badigeonnez le dessus de la tresse feuilletée avec le jaune d'oeuf battu.
- Faites cuire la tresse feuilletée pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
- Retirez la tresse feuilletée du four et laissez-la refroidir légÚrement avant de la servir.
- RĂ©galez-vous !
Notes
Tarte rustique aux asperges

Tarte rustique aux asperges
Ingrédients
Pour la pĂąte
- 250 g farine
- 40 ml huile d'olive
- 1 gros oeuf
- 1 botte d'asperges vertes
- 2 c. Ă soupe Ă©pices ici, nigelle et herbes de Provence
- 100 g fromage frais
- 100 g fromage de brebis
Instructions
Préparation de la pùte
- MĂ©langez ensemble la farine, lâhuile dâolive, le sel, l'Ćuf et les Ă©pices, jusquâĂ obtenir une belle boule de pĂąte homogĂšne.
- RĂ©servez.
Préparation de la tarte
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Coupez lâextrĂ©mitĂ© de vos asperges, lavez-les puis faites les cuire 5 minutes dans de lâeau bouillante salĂ©e.
- Etalez votre pĂąte et garnissez le fond de fromage frais en prenant garde Ă laisser environ Ÿ cm de bord pour refermer votre tarte.
- Ajoutez les asperges égouttez puis le fromage de brebis coupé en dÚs.
- Faites cuire 35 minutes à 180°C.
Notes
Asperges au lard

Asperges au lard et parmesan
Ingrédients
- 1 botte dâasperges vertes
- une quinzaine de tranches de lard
- 75 g de parmesan rùpé
- huile dâolive
- sel
- poivre
Instructions
- Rincez les asperges et coupez les pieds sâils sont trop durs.
- Préchauffez votre four à 210°C.
- Pendant ce temps, enroulez les asperges de tranches de lard.
- DĂ©posez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
- RĂąpez le parmesan par-dessus.
- Arrosez dâhuile dâolive, salez et poivrez.
- Faites cuire pendant 20 minutes et servez !

