La pleine saison des asperges s’Ă©tale de la fin du mois de mars au mois de juin. Nous sommes donc en plein dedans ! On vous dit tout sur ce lĂ©gume star du printemps : de sa culture, Ă sa conservation en passant pas sa cuisson. Qu’elles soient blanches, violettes ou vertes, elles se dĂ©gustent aussi bien en entrĂ©e qu’en plat. Vous allez en voir de toutes les couleurs.
Un peu d’histoire…
Quand le soleil printanier pointe le bout de son nez, c’est le dĂ©but de la saison des asperges. On aime en profiter dès le dĂ©but car leur saison est assez courte. Pour retrouver l’origine des asperges, il faut remonter assez loin dans l’histoire.
CultivĂ©e depuis l’AntiquitĂ© et originaire de la rĂ©gion mĂ©diterranĂ©enne, elle Ă©tait dĂ©jĂ apprĂ©ciĂ©e des Romains et des Égyptiens pour ses propriĂ©tĂ©s mĂ©dicinales. C’est un lĂ©gume rĂ©putĂ© pour ses vertus nutritionnelles et son goĂ»t unique. RaffinĂ©e, l’asperge est restĂ©e pendant longtemps un lĂ©gume cher. En France, elle est plus accessible depuis le XIXe siècle. Notamment car elle gagne en popularitĂ©, grâce Ă l’expansion de ses cultures au fil du temps. Tout a commencĂ© dans la rĂ©gion parisienne, près d’Argenteuil, Bezons et Épinay. Ces lieux ont largement influencĂ© les variĂ©tĂ©s d’asperges contemporaines. Dans les annĂ©es 1870, elle s’est Ă©tendue au Val de Loire, puis a conquis l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, devenant aujourd’hui des rĂ©gions majeures de production d’asperges. Aujourd’hui, elle a su sĂ©duire et s’exporter. Elle est cultivĂ©e dans de nombreuses rĂ©gions du monde, notamment en Europe, en AmĂ©rique du Nord et en Asie. Savez-vous d’ailleurs comment elle pousse ?
Comment est cultivĂ©e l’asperge ?
Très friande des sols sablonneux, l’asperge est une plante qui pousse sous terre. Elle se compose d’une tige appelĂ©e la griffe, sur laquelle apparaissent au printemps des bourgeons, puis des turions, qui sont les jeunes pousses comestibles. Si l’asperge se dĂ©veloppe dans l’obscuritĂ© totale du sol, elle reste blanche. Cependant, une fois exposĂ©e Ă la lumière du jour, elle prend une teinte violette, puis verte. Certaines variĂ©tĂ©s d’asperges restent vertes sur toute leur longueur, issues de cultures Ă plat oĂą les turions poussent Ă l’air libre. Les asperges blanches sont particulièrement apprĂ©ciĂ©es des consommateurs, et pour favoriser leur rĂ©colte, les producteurs les cultivent sous des buttes de terre, les privant ainsi plus longtemps de la lumière du soleil.
Comment bien choisir l’asperge et la conserver ?
Bien choisir et conserver ses asperges, c’est une histoire de temps ! En effet, leur rĂ©colte est rapide : l’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en une journĂ©e ! Pour ĂŞtre sĂ»r de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au mĂŞme endroit.
Elles sont ensuite expĂ©diĂ©es sur leur lieu de consommation l’après-midi mĂŞme du jour de leur rĂ©colte ! Ensuite, pour bien les choisir, privilĂ©giez les asperges fermes, droites et aux pointes bien serrĂ©es, signes de fraĂ®cheur. Évitez celles qui sont flĂ©tries ou molles.
Pour les conserver, enveloppez les extrĂ©mitĂ©s des tiges dans un linge humide et placez-les dans le rĂ©frigĂ©rateur, idĂ©alement dans un sac en plastique perforĂ©. Utilisez-les dans les 2 Ă 3 jours pour profiter de leur saveur optimale. Vous pouvez aussi les mettre dans un verre d’eau, comme s’il s’agissait d’un bouquet de fleurs. Il ne vous reste qu’Ă appliquer ces conseils simples pour savourer pleinement ce dĂ©licieux lĂ©gume printanier. En entrĂ©e, en tarte ou pour accompagner une viande, elles sont LE lĂ©gume chouchou de la saison !
Le prix de l’asperge
A la cour du roi Soleil, on en raffole, d’oĂą son surnom de « lĂ©gume royal » ! Et depuis, ce lĂ©gume n’a cessĂ© de faire des Ă©mules ! On se demande souvent d’ailleurs pourquoi l’asperge est si chère… Et bien, c’est simple : il s’agit d’une production non mĂ©canisable : tout est fait Ă la main, et la culture en butte de l’asperge blanche ne facilite pas la tâche, d’oĂą son prix plus Ă©levĂ© ! C’est par ailleurs un lĂ©gume fragile, qui craint beaucoup les alĂ©as climatiques, comme le gel… Enfin, une fois plantĂ©e, il faut près de 3 annĂ©es pour la rĂ©colter !Â
En cuisine, c’est la rĂ©galade assurĂ©e !
De notre cĂ´tĂ©, quand on pense aux asperges, on se remĂ©more celles cuite Ă l’eau accompagnĂ©es d’une vinaigrette ou crème aux herbes fraĂ®ches. Ou encore des pointes qu’on mangeait en premier pour finalement ne laisser que la tige. Si on est toujours un peu frileux pour les cuisiner et ne pas dĂ©naturer ce lĂ©gume d’exception, en suivant ces conseils sur la cuisson des asperges, vous n’aurez plus aucuns craintes. Voici quelques idĂ©es de recettes gourmandes pour mettre l’asperge en valeur tout en gourmandise.
RĂ´ti de veau aux asperges
RĂ´ti de veau aux asperges
Ingrédients
- 1 rĂ´ti de veau de Maison l'Epine
- 200 g d'asperges vertes
- 2 sucrines
- 8 oignons nouveaux
- 140 g de beurre
- 20 cl de jus de veau
- 2 feuilles de sauge
- Fond blanc de volaille
- huile d'olive
- sel et poivre
Instructions
- Assaisonnez le rôti de veau puis dans une cocotte, rôtissez à l’huile d’olive en le colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
- Dégraissez légèrement la cocotte.
- Pincez et déglacez au fond blanc les sucs de cuisson puis laissez-les réduire.
- Mouillez avec la base de jus de veau et laissez mijoter 20min.
- Passez ce jus au chinois fin puis réduire jusqu’à la consistance désirée.
- Rincez les asperges vertes et retirez la base.
- Lavez et séchez les oignons nouveaux.
- Coupez les racines, retirez les premières peaux puis coupez la fane à 5 cm environ.
- Emincez finement l’oignon et détaillez le reste en quartiers. Réservez.
- Effeuillez les sucrines, réservez les petites feuilles entières et coupez les plus grosses en deux. Lavez et séchez.
- Chauffez dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faites-y revenir vivement les oignons.
- Salez puis recouvrez Ă mi-hauteur de fond blanc de volaille.
- Faites cuire à frémissement et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
- Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites revenir les asperges 5 min.
- Salez et mouillez légèrement au fond blanc de volaille chaud.
- Faites cuire 4 Ă 6 min fonction de la taille des asperges.
- Au terme de la cuisson, les asperges doivent être fondantes et le jus de cuisson réduit.
- Assemblez les asperges et les oignons blancs dans la même cocotte et réservez.
- Dans un four préchauffé à 200°C, enfournez le rôti deux petites minutes.
- Réchauffez la cocotte de légumes puis ajoutez la sauge finement ciselée.
- Ajoutez les feuilles de sucrine et les oignons émincés.
- Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
- Servez le rôti de veau en cocotte avec le reste du jus en saucière.
- RĂ©galez-vous !
Tresse feuilletée aux asperges
Tresse feuilletée aux asperges
Ingrédients
- 200 g d'asperges vertes
- 1 coeur de Neufchâtel
- 1 pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf battu
- 1 c. à soupe de crème d'isigny
- 1 c. Ă soupe d'huile olive
- Sel et poivre
Instructions
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante pendant 3 Ă 5 minutes, puis Ă©gouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Dans une poĂŞle, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les asperges pendant 2 Ă 3 minutes, salez, poivrez.
- Abaissez la pâte feuilletée.
- Badigeonnez le rectangle central de crème fraîche. Ajoutez au-dessus les asperges des tranches de coeur de Neufchâtel.
- Coupez de chaque côté de la pâte feuilletée des bandes de parts égales, puis rabattez-les en les croisant les unes après les autres pour former une tresse.
- Badigeonnez le dessus de la tresse feuilletée avec le jaune d'oeuf battu.
- Faites cuire la tresse feuilletée pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
- Retirez la tresse feuilletée du four et laissez-la refroidir légèrement avant de la servir.
- RĂ©galez-vous !
Notes
Tarte rustique aux asperges
Tarte rustique aux asperges
Ingrédients
Pour la pâte
- 250 g farine
- 40 ml huile d'olive
- 1 gros oeuf
- 1 botte d'asperges vertes
- 2 c. Ă soupe Ă©pices ici, nigelle et herbes de Provence
- 100 g fromage frais
- 100 g fromage de brebis
Instructions
Préparation de la pâte
- Mélangez ensemble la farine, l’huile d’olive, le sel, l'œuf et les épices, jusqu’à obtenir une belle boule de pâte homogène.
- RĂ©servez.
Préparation de la tarte
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Coupez l’extrémité de vos asperges, lavez-les puis faites les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Etalez votre pâte et garnissez le fond de fromage frais en prenant garde à laisser environ ¾ cm de bord pour refermer votre tarte.
- Ajoutez les asperges égouttez puis le fromage de brebis coupé en dès.
- Faites cuire 35 minutes à 180°C.
Notes
Asperges au lard
Asperges au lard et parmesan
Ingrédients
- 1 botte d’asperges vertes
- une quinzaine de tranches de lard
- 75 g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
- Rincez les asperges et coupez les pieds s’ils sont trop durs.
- Préchauffez votre four à 210°C.
- Pendant ce temps, enroulez les asperges de tranches de lard.
- DĂ©posez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
- Râpez le parmesan par-dessus.
- Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez.
- Faites cuire pendant 20 minutes et servez !
