Le bar sauvage est un poisson de prestige. Très utilisé par les chefs, le bar sauvage est très prisé des Français ! Aujourd’hui avec Ô’poisson, nous vous proposons de découvrir le bar sauvage dans tous ses aspects. De la saisonnalité aux méthodes de pêche en passant par des conseils de préparation, vous allez tout savoir sur le bar sauvage !
La saisonnalité du bar : pour une consommation RESPONSABLE !
La saison du bar sauvage se situe donc entre début avril et fin décembre. Il s’agit d’une commercialisation raisonnée pour protéger l’espèce.
En effet, le bar a vu sa population considérablement se dégrader ces dernières années, du fait de l’inexistence de mesures de gestion et de protection de l’espèce. Aujourd’hui en France, plusieurs pêcheurs ont choisi de ne plus pêcher le bar durant sa période de reproduction, qui a lieu en début d’année. En effet, à cette occasion, les bars se regroupent en bancs pour “frayer”, c’est-à-dire pour déposer leurs œufs. Ils sont alors plus vulnérables à la pêche au filet… Aussi, respecter cette période de “repos biologique”, c’est respecter l’espèce et la protéger ! Nous en appelons aujourd’hui à la responsabilité collective : ne consommez pas de bar les premiers mois d’hiver, attendez début avril et le printemps pour le consommer !
Comment différencier les différentes méthodes de pêche ?
En France, le bar sauvage est pêché dans la Manche, dans le Golfe de Gascogne (qui s’étend de la Bretagne au nord de l’Espagne) ou en Méditerranée, au large ou près des côtes. Ainsi, il peut être pêché au filet ou à la ligne.
Mais comment différencier un bar sauvage pêché au filet ou à la ligne ? En effet, cette différence est importante. En fonction de la méthode de pêche, le prix et la qualité peuvent varier. Le bar de ligne est très peu abîmé, car sa capture est plus douce. Son prix est néanmoins plus élevé car c’est une pêche sélective et durable. Pour le reconnaitre, le bar de ligne possède un pin’s sur sa tête qui indique la pêche à la ligne. Cependant, le bar pêché au filet reste un très bon produit. Malgré une capture moins douce, son goût et sa qualité restent intacts et son prix plus attractif. La pêche au filet peut également respecter une pêche raisonnée avec des bateaux de petite taille par exemple.
Idées recettes avec le bar sauvage
Le bar est un poisson qui peut se cuire de nombreuses manières. Ces multitudes de cuissons permettent une multitude de recettes. Vous pouvez par exemple le cuir en papillote au four, à la poêle ou encore en carpaccio. Pour relever toutes ses saveurs, vous pouvez assaisonner votre bar très simplement avec du citron ou de l’aneth. Découvrez comment le cuisiner dans notre article ci-dessous.
Le bar peut se consommer sur une longue période de l’année, de mars à décembre. Pour cela, nous vous proposons de découvrir 3 recettes pour cuisiner le bar en toutes saisons !
En hiver, nous vous proposons une recette de bar cuit en croûte de sel !
Bar en croûte de sel
Ingrédients
- 1 bar de 800g vidé mais avec ses écailles
- 1 Citron
- 2 branches de romarin
- 1 échalote
- Thym
- 1.5 kg gros sel gris
- 1 Blanc d'œuf
- 50 g Farine
Instructions
- Préchauffez le four à 180°
- Déposez le bar sur un papier cuisson
- Coupez les citrons en rondelles fines
- Coupez l’échalote en deux
- Farcissez le bar avec le citron coupé en rondelles, les branches de romarin et l’échalote coupée en deux
- Dans un saladier, mélangez le gros sel, le blanc d’œuf, la farine et quelques branches de thym
- Couvrez le bar avec la préparation à base de sel et tassez avec les mains
- Enfournez pour 25 minutes à 180°
- Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de casser la croûte de sel
- Cassez et retirez la croûte de sel
- Levez les filets délicatement
- Servez avec un filet de jus de citron
- Bonne dégustation !
Pour le printemps et le retour des beaux jours. Pourquoi pas se faire plaisir avec un délicieux bar grillé !
Filet de bar grillé aux asperges et sa vinaigrette fruit de la passion
Ingrédients
- 1 filet de Bar
- Asperges
- Huile d’olive
- Tapenade Olives Noires
- Sel et Poivre
- Vinaigrette
- Fruit de la passion
- Miel
- Huile d’olive
- Wasabi
- Sel et Poivre
Instructions
- Dans une poêle, cuire le filet de bar côté peau avec un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Salez et poivrez.
- Pelez et blanchir quelques asperges de verte de saison dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes pour qu’elles restent croquantes.
- Pour la sauce, préparez une vinaigrette à base de fruit de la passion, miel, huile d’olive et wasabi, salt and pepper.
Notes
Ajouter de la tapenade d’olives noires pour réveiller vos papilles et quelques olives pour la
decoration!
© Qwehli® – Chef Johan Ducroquet – Bistro Winebeast – Hong Kong
Pour se rafraichir en été, découvrez également notre ceviche de bar !
Ceviche de bar
Ingrédients
- 500 g Bar
- 1 oignon rouge
- 1 piment jalapenos
- 5 radis
- 8 Citron Vert
- 1 demie Mangue
- 10 cl Vinaigre saveur coquelicot de la Maison Martin Pouret
- 10 cl Huile d’olive
- Sel
- poivre
- basilic
Instructions
- Coupez le poisson en petits cubes.
- Ajoutez le jus de 8 citrons verts et laissez mariner dans un récipient couvert au frigo pendant au moins 6 heures. C’est ainsi que le poisson ”cuit”. Passé ce délai, égouttez le poisson.
- Hachez l’oignon rouge.
- Coupez le piment jalapenos et les radis en fines lamelles.
- Coupez la mangue en petites bille avec une cuillère parisienne.
- Ajoutez-les au poisson avec de l’huile d’olive, le vinaigre de coquelicot Martin Pouret, le sel et le poivre.
- Mélangez tous les ingrédients et ajoutez quelques feuilles de basilic.
- Dégustez !
Notes
Ses valeurs nutritionnelles
Le bar est riche vitamine A,BI,D et PP. Il contient également des protéines, en sodium, en magnésium et en potassium. De nombreux nutriments très bons pour notre corps. Le bar est un poisson à la chair maigre, il peut donc se consommer sans limites !
Alors, convaincu par ce merveilleux poisson ?