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Poivre de Sichuan

Tout savoir sur le poivre de Sichuan

Max Daumin nous explique tout sur une épice légendaire : le poivre de Sichuan ! Ses bienfaits, les différentes façons de le conserver et bien plus !

Quelles sont les vertus du poivre de Sichuan ? 

Le poivre de Sichuan est réputé pour ses nombreuses vertus sur la santé. On lui reconnaît  des effets apaisants et tonifiants, mais aussi aphrodisiaques et anti-oxydants. Il est ainsi utilisé dans la médecine chinoise comme anti-douleur. Consommer cette baie permettrait aussi de  favoriser le transit et la digestion, les Chinois y ont régulièrement recours pour lutter contre les  maux d’estomac.

Comment utiliser le poivre de Sichuan ?

Coté cuisiné, le poivre de Sichuan amène inévitablement du peps à vos  plats. Il s’utilise très bien avec les viandes, les volailles,  les poissons, mais aussi et tout simplement avec du riz  ou légumineuses. Il s’alliera très bien avec du foie gras, du chocolat, voire des sorbets !

Quel goût a le poivre de Sichuan  ? 

Comme avec tous les Zanthoxylum, les connaisseurs apprécieront cet effet de chaleur en bouche, qui provoque un phénomène de paresthésie (anesthésie de la bouche). La sensation provoquée n’est pas tout à fait une sensation de piquant, mais plus une sensation de pseudo-chaleur accompagnée par unphénomène de paresthésie (anesthésie de la bouche). Les deux composés (dont le nom dérive du Zanthoxylum Japonais, Sansho) Alpha sanshool & Alpha hydroxy sanshool en sont les responsables. On ne trouve ces composés uniquement dans les Zanthoxylum. Pour ceux qui connaissent, les brèdes mafanes (Acmella oleracea) utilisées dans le délicieux Romazava (plat malgache) donnent quasiment les mêmes sensations de chaleur et anesthésie.

L’histoire du poivre de Sichuan

Le poivre de Sichuan est cultivé depuis l’Antiquité dans la province éponyme en Chine. C’est  une région montagneuse où le poivre de Sichuan s’acclimate très bien, même à altitudes  élevées (1500m). Cette petite baie rouge pourpre se récolte à l’automne pour en retirer que la  coque (la graine noire à l’intérieur amène de l’amertume).  

Il est communément appelé « málà », association de deux caractères chinois signifiants : “engourdissant” (麻) et “épicé (piquant)” (辣). Ces propriétés antalgiques étaient très  appréciées par la médecine chinoise et les religieux considéraient cette baie comme mystique.  Elle faisait partie des offrandes religieuses.  

Elle s’est diffusée rapidement dans des pays voisins comme le Tibet, le Bhoutan, l’Indonésie.  Ce n’est au XIIIᵉ siècle qu’elle arriva en Europe grâce à Marco Polo qui la ramena. Elle fit  le bonheur de la gastronomie Vénitienne au temps des doges. Mais elle tomba dans l’oubli et  ne fut « réveillée » que dans un premier temps par les botanistes. Décrite en 1824 par le  célèbre botaniste Carl Von Linné et ensuite définie dans le genre Zanthoxylum par le  botaniste suisse Augustin Pyrame de Candolle. Le mot de Zanthoxylum provient du grec  antique ξανθός (xanthos), signifiant « jaune », et ξύλον (xylon) signifiant bois. On fabriquait jadis  du colorant jaune à partir des racines de certaines espèces. 

La route de la soie

Il a fallu attendre presque deux siècles de plus pour que ces baies ne s’invitent à nouveau  dans la cuisine. Quelques chefs gastronomiques se sont mis à l’apprivoiser donnant le succès que l’on connait bien actuellement.

Quatre ou Cinq épices ? 

Le poivre de Sichuan entre dans la composition du Cinq Épices qui est originaire de Chine. Il  comprend du poivre de Sichuan, de l’Anis étoilé, de la Cannelle Casse, du Girofle et du  Fenouil. À ne pas confondre avec le Quatre Épices qui lui provient de France (Cannelle,  Muscade, Girofle, Poivre).

Quelle plante produit le poivre de Sichuan ? 

Le poivre de Sichuan (Zanthoxylum bungeanum) fait partie de la fameuse famille des  Zanthoxylum. Famille dans laquelle on retrouve le Poivre Timur, le Poivre Sansho pour les  plus connus. Le Poivre de Sichuan est un arbre buisson de 5 à 6m de hauteur qui va donner  des baies qui ressemblent étrangement à de minuscules agrumes. Ces baies une fois séchées  s’ouvrent en petits lobes laissant apparaitre la graine. On conserve uniquement l’enveloppe  de la graine. Le poivre de Sichuan développe un goût poivré, une sensation de chaleur et citronnée en fin de bouche. Une raison toute simple explique ces fragrances d’agrumes : le genre des Zanthoxylum appartient à la grande famille des Rutaceaes et les Rutaceaes comprennent le genre Citrus qui sont les agrumes. Le poivre de Sichuan est un cousin éloigné des agrumes !

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