Menu de la semaine Pâques : du 25/03 au 31/03 par Pourdebon

• Faites cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
• Écaillez-les sous l’eau froide ou dans un bol d’eau glacée.
• Séchez-les à l’aide d’un torchon propre.
• Coupez les oeufs en deux et retirer le jaune (vous pouvez couper un peu plus de blanc à l’aide d’une cuillère parisienne).
• Pour la version classique : mélangez les jaunes avec la mayonnaise et dressez dans les blancs à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez un peu de jaune râpé sur le dessus.

Pour les autres versions :

• Mélangez le tarama avec les jaunes d’oeufs  et dressez dans les blancs à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez quelques oeufs de truite.
• Mélangez le tzatziki avec les jaunes d’oeufs et dressez dans les blancs à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez quelques brins d’aneth.
• Mélangez le houmous avec les jaunes d’oeufs et le paprika, et dressez dans les blancs à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez quelques flocons de piment.
• Régalez-vous !

La veille

• Dans un grand saladier, mélangez la bière, l'huile d'olive, la moutarde, le thym, le romarin et l'ail.
• Assaisonnez le gigot d'agneau avec du sel et du poivre, puis placez-le dans le bol avec la marinade.
• Assurez-vous que la viande est entièrement recouverte de marinade.
• Couvrez le bol et laissez mariner le gigot d'agneau au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.

Le jour de cuisson

• Préchauffez votre four à 120°C.
• Épluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en morceaux de taille moyenne.
• Dans une grande cocotte en fonte ou un plat allant au four, placez les pommes de terre et les carottes.
• Ajoutez les gousses d'ail pelées, les feuilles de laurier et les branches de thym frais.
• Placez l'épaule d'agneau sur les légumes et ajoutez le jus de la marinade et badigeonnez le tout d’huile d’olive.
• Couvrez la cocotte avec un couvercle ou du papier d'aluminium et enfournez pendant 7 heures.
• Après 7 heures, retirez le couvercle et augmentez la température du four à 220°C.
• Faites cuire encore 30 minutes pour que l'épaule d'agneau soit dorée et croustillante.
• Retirez l'épaule d'agneau du four et laissez-la reposer pendant environ 15 minutes avant de la trancher et de la servir avec les légumes.

• Faites cuire les oeufs pendant 10 minutes dans l’eau bouillante puis laissez-les refroidir.
• Faites cuire les champignons nettoyés et émincés avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et la gousse d’ail émincée pendant une dizaine de minutes.
• Une fois les champignons cuits ajoutez le parmesan et laissez le fondre.
• Découpez des disques dans la pâte brisée et disposez-les dans un moule à muffins.
• Ajoutez les champignons, et un oeuf dur écaillé. Ajoutez des champignons pour remplir les trous si besoin.
• Recouvrez d’un second cercle de pâte brisée.
• Ajoutez des décorations si nécessaire avec les chutes de pâte brisée.
• Faites cuire à 200°C pendant une vingtaine de minutes, le temps que la pâte soit bien dorée et cuite.
• Dégustez avec une salade verte et une sauce hollandaise.

• Commencez par émincer votre oignon.
• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, une fois chaude, faites dorer l'oignon émincé.
• Ajoutez 30g de beurre.
• Déposez dans la cocotte votre souris d'agneau. Faites-la dorer sur toutes les faces.
• Ajoutez-y les 2 cuillères à soupe de miel puis le thym, le romarin et un grand verre d'eau. Salez et poivrez.
• Couvrez et faites cuire pendant 4 heures minimum à feu doux. Ajoutez de l'eau pendant la cuisson si besoin.
• Il ne reste plus qu'à vous mettre à table !

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
• Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les asperges pendant 2 à 3 minutes, salez, poivrez.
• Abaissez la pâte feuilletée.
• Badigeonnez le rectangle central de crème fraîche. Ajoutez au-dessus les asperges des tranches de coeur de Neufchâtel.
• Coupez de chaque côté de la pâte feuilletée des bandes de parts égales, puis rabattez-les en les croisant les unes après les autres pour former une tresse.
• Badigeonnez le dessus de la tresse feuilletée avec le jaune d'oeuf battu.
• Faites cuire la tresse feuilletée pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
• Retirez la tresse feuilletée du four et laissez-la refroidir légèrement avant de la servir.
• Régalez-vous !

• Sortez le canard minimum 1 h avant la cuisson.

Garnitures :

Carottes

• Lavez et épluchez les carottes.
• À l’aide d’une mandoline, taillez dans la longueur de fines tranches de carottes.
• Taillez le reste des carottes en biseau et ajuster pour obtenir des triangles.
• Utilisez les parures et le reste des carottes pour réaliser la purée de carottes.
• Purée de carottes : faites bouillir deux jus d’orange frais, des zestes d’orange, le gingembre et de l’eau. Ajoutez les carottes et faites les cuire.Mixez les carottes, avec une noix de beurre afin d’obtenir une texture bien lisse. Assaisonnez : sel, poivre, curry, zeste d’orange.
• Pickles de carottes : faites bouillir l’eau, un jus d’orange, un zeste d’orange,du poivre de Timut, du miel, du sucre, du sel, du poivre. Quand le mélange est bien chaud, versez-le sur les fines tranches de carottes préalablement réalisées. Le récipient utilisé doit être assez haut pour immerger complètement les carottes (un pot de confiture par exemple).
• Carottes confites : cuire les carottes précédemment taillées en biseau dans de l’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes. Conserver l’eau de cuisson. Retirez les carottes et réservez-les.

Asperges

• Lavez les asperges, enlevez les feuilles sur la tige.
• Taillez dans la longueur à l’aide d’un économe ou d’une mandoline de fines tranches d’asperges. Taillez quelques rondelles dans les pieds. Réservez-les dans de l’eau froide,
• Taillez les têtes d’asperges, afin de garder 5-6 centimètres, taillez les pieds en petit. Cuire dans l’eau des carottes, les asperges pendant 2 minutes pour les têtes, 3-4 minutes pour les pieds. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Conserver l’eau de cuisson. Réservez les têtes d’asperges,
• Crème d’asperge : mixer les asperges avec du lait de coco, un peu d’eau de cuisson. Assaisonnez : sel, poivre, basilic ciselé.

Oranges

• Lavez les oranges.
• Taillez-les à vif.
• Prélevez des segments.
• Utilisez le reste pour la cuisson de la purée de carottes.

Magret :

• Sortir le magret minimum 1 h avant la cuisson.
• Enlevez le gras excédentaire, enlevez le nerf..
• Quadrillez le gras du canard avec un couteau.
• Assaisonner : sel, poivre.
• Cuisson : à feu doux avec de l’ail en chemise et du thym. Enlever le gras au fur et à mesure et le réserver pour la cuisson des légumes. Quand le gras est bien coloré et croustillant, retourner le canard pour 2 min de cuisson à feu vif. Retirez le canard de la poêle, enveloppez-le dans de l’aluminium pour le laisser reposer 5 à 10 minutes).

Sauce :

• Dégraissez la poêle qui à servir à cuire le canard.
• Ajoutez un oignon ciselé, faites bien caraméliser.
• Déglacez au vin rouge quand la poêle est bien chaude.
• Laisser réduire à feu doux, ajoutez du thym frais, le gingembre et de l’ail en chemise.
• Ajoutez un peu de jus de cuisson des légumes.
• Ajoutez du lait de coco quand le liquide a bien réduit,
• Laissez réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une texture nappant.
• Passez la sauce au chinois.
• Assaisonnez : sel, poivre.
• Réservez la sauce au chaud.

Finition :

• Faites confire les carottes en biseau dans la graisse de canard avec du thym et de l’ail en chemise. En fin de cuisson, ajouter les têtes d’asperges pour les réchauffer. Assaisonnez :sel, poivre.
• Taillez le canard dans la longueur, en parant les extrémités.
• Assaisonnez les fines tranches d’asperges, avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Dressage :

• Disposez le canard sur l’assiette de manière à montrer l’appoint de cuisson
• Parallèlement, ajoutez la purée de carotte en longueur, disposez la crème d’asperges à côté de la purée.
• Roulez les pickles de carottes et disposez en 3 par assiettes le long de la purée et de la crème.
• Ajoutez les carottes confites le long de la purée et de la crème.
• Disposez les têtes d’asperges afin de donner du volume, en prenant appuis sur les légumes déjà en place.
• Ajoutez deux segments d’oranges aux extrémités.
• Ajoutez quelques lanières d’asperges en volume, et quelques rondelles de pieds d’asperges sur les pickles de carottes.
• Terminez en ajoutant la sauce sur le canard et entre les légumes et le canard.

• Mettez un peu de crème fraîche dans des verrines
• Coupez des morceaux de chorizo et les déposer dans les verrines
• Ajoutez du sel du poivre et un peu de paprika
• Ajoutez ensuite un peu de fromage râpé 
• Cassez un œuf dans chaque verrine
• Enfin faire cuire au four ou bien à la casserole, dans les deux cas cuire vos œuf cocotte au bain marie