Encore une fois, quant il s’agit d’épices, notre référent est Max Daumin, producteur passionné qui partage son savoir sur les épices et leurs usages ! Aujourd’hui, il revient pour vous faire découvrir les épices de Noël, leurs histoires, origines et usages !
Un peu d’histoire
Les épices sont indiscutablement liées à la période de Noël. On les utilise aussi bien dans les préparations sucrées que salées, en infusion et même en décoration. Mais alors, quelle est l’origine de cette tradition ?
Replongeons tout d’abord au Moyen-Âge…
A cette époque, l’usage des épices est courant dans la gastronomie médiévale. Selon Bruno Laurioux (De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale), historien de l’époque médiévale, on dénombre plus des trois quarts des recettes qui contiennent des épices. Les épices étaient considérées comme des produits réservés à une élite et présentant des vertus extraordinaires. De nombreux ouvrages médicaux font ainsi référence à l’usage des épices pour se soigner. De plus leurs origines favorisent la fascination pour ces produits venus d’un orient magique et mystique.
Un raccourci aisé est souvent utilisé pour caricaturer l’usage des épices à cette époque : n’ayant que pour fonction de masquer l’odeur putride d’aliments avariés.
Elles étaient aussi précieuses qu’aujourd’hui ne le serait le safran ou la truffe. Elles étaient un critère absolu de distinction sociale, symboles de prestige et de richesse. Aussi et curieusement, à partir des 17ème et 18ème siècles, la palette d’épices dans la gastronomie se réduisit considérablement au profit d’une nouvelle cuisine. Mais les moyens de conservation des aliments, eux, n’avaient pas changé, on ne savait pas mieux conserver la viande au moyen âge qu’à la renaissance.
Mais revenons à nos épices de Noël !
Nul doute de l’usage des épices donc à cette époque. On note dans le nord de l’Europe (et notamment en Allemagne) la présence de gâteaux et pâtisseries aux épices durant la période de l’Avent dans les monastères. Cette période était considérée comme une période de réflexion, de repentir et d’introspection avant la fête de la Nativité.
Le jeûne était ainsi courant mais les douceurs aux épices admises. En effet, elles étaient considérées et plutôt vues comme un médicament pour l’âme, l’esprit et le corps. Hildegard Von Bringen (considérée comme la première naturaliste allemande) décrit les bienfaits de la muscade contenue dans le pain d’épice et du poivre sur les humeurs.
Nous ne voulons pas penser un seul instant que les moines se délectaient de pâtisseries aux épices; Non, l’usage de ces douceurs était bien certainement et uniquement purificateur du corps et de l’esprit, un médicament.
On trouve également en France des références de gâteaux aux épices utilisés par les moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à la fin de moyen âge.
L’origine des pâtisseries de Noël nous provient donc des monastères médiévaux. On peut citer en exemple bien sûr le pain d’épice mais aussi le Stollen (d’origine allemande, pain aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amande et bien sûr épices) !
Avec la diffusion massive du pain d’épice autour de Nuremberg (Allemagne) et ensuite en Alsace, s’est ensuite greffé tout un tas de variantes de gâteaux et biscuits selon les usages, les régions avec des dosages d’épices plus ou moins variés. (le pain aux fruits , le Förtchen , les étoiles à la cannelle , les spéculoos, les croissants à la vanille, les pain d’épices enrobés de chocolat, etc..)
Quelles sont les épices de Noël ?
C’est ainsi qu’aujourd’hui les biscuits de Noël sont devenus une véritable tradition mettant en scène toute une série d’épices incontournables :
La Cannelle
Elle est l’épice de Noël aux saveurs chaudes et sucrées. Elle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries mais peut être utilisée en infusion.
Le Gingembre
Citronnée, poivré et puissant. C’est une épice qui colle parfaitement à la saison de Noël. C’est une épice chaude et réconfortante. Elle peut aller aussi bien dans le sucré que dans le salé.
La Muscade
Ses notes résineuses, chaudes est également associée à Noël que l’on retrouve dans des mélanges (Quatre Epices, Vin Chaud) ou soit tout simplement dans des plats salés.
Le Vin chaud
Que serait Noël sans cette boisson ? Notre mélange vin chaud associe la cannelle de Ceylan, l’anis étoilé, le clou de girofle, le gingembre et le combava qui amènera les notes d’agrumes citronnées et orangées.
Le Girofle
Lui fait partie (avec la Cannelle) de la décoration des tables festives de Noël, indissociable des oranges piquées avec les clous. Il entre aussi dans de nombreux mélanges de l’Avent.
La Vanille
Épice reine de Noël pour les plus belles réalisations culinaires.
La Cardamome
Épice majestueuse aux saveurs mentholées, résineuses, chaudes elle apporte des notes subtiles dans les désserts. On peut l’ajouter au pain d’épices et on la retrouve dans la fameux Stollen !
La Badiane ou l’Anis Etoilé
Son gout anisé se retrouve dans de multiples mélanges. Utilisée également en décoration pour son esthétisme.
La Fève Tonka
Cette épice fit une apparition plus récente, mais elle est un joli succédané à la vanille et aux amandes.
Le Quatre Epices
Mélange composé de cannelle, muscade, poivre et girofle. Notre Quatre Epices convient parfaitement au pain d’épices mais aussi pour du foie gras, terrine, charcuterie.
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À bientôt !
