Les abats n’ont pas forcément toujours bonne presse, pourtant ils sont souvent très appréciés des gastronomes. Ils servent d’ailleurs de base à de nombreux plats savoureux d’origine régionale comme les tripes, le gras-double, la fressure ou encore les tripoux, nous vous en disons plus sur ce fameux “cinquième quartier”.
Les catégories d’abats
On classe les abats en deux catégories : les abats “blancs” qui sont consommables en l’état ou qui ne nécessitent pas de préparation importante et les abats “rouges” qui devront eux subir une préparation pour être consommables, généralement par un tripier.
Les différents abats
Abats blancs
- La fraise de veau
- Le gras double de boeuf
- Les oreilles de porc ou de boeuf
- La pansette d’agneau ou de veau
- Les pieds d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
- La tête de veau ou de porc
Abats rouges
- Amourettes de veau
- Animelles ou rognons blancs d’agneau, mouton, bélier ou taureau
- La cervelle d’agneau, de porc ou de veau
- Le coeur d’agneau, de boeuf, de génisse, de porc ou de veau
- Le foie d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
- La joue d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
- La langue d’agneau, de mouton, de boeuf ou de veau
- Le museau de boeuf ou de porc
- La queue d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
- Le ris d’agneau ou de veau
- Les rognons d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
- La tête de porc
A vous de tester les recettes que vous aimerez le plus : le gras double en pané ou bien frit, les tripes à la mode de Caen, la joue en ragout ou en daube, la langue cuite et froide à la sauce gribiche, le museau en vinaigrette, ou encore la queue en terrine ou bien en pot au feu.
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