Le “veau d’Aveyron et du Ségala”, est rattaché à un terroir, le Ségala, et à un savoir-faire ancestral : celui des fermiers qui l’élèvent sous la mère depuis des générations. Reconnu par une IGP et un Label Rouge, il répond à un cahier des charges rigoureux.
Un terroir, une histoire
Le veau du Ségala est avant tout un veau élevé sur les fermes d’éleveurs passionnés. Celles-ci sont implantées au cœur du Ségala ; il s’agit d’une région naturelle qui s’étend à l’ouest du département de l’Aveyron et au nord du Tarn.
La tradition du veau du Ségala remonte à très loin. La traduction littérale du Ségala n’est autre que “terre de seigle”, une terre riche en céréales, donc. Là, au début du 20e siècle, les fermiers vivaient souvent en autarcie, grâce à leurs cultures et les animaux qu’ils possédaient. Leurs quelques vaches étaient utilisées en tant qu’animal de trait ; les veaux qui naissaient sur la ferme demeuraient à l’étable, pour ne pas gêner leurs mères. Ils tétaient matin et soir, au retour de leurs mères ; au cours de la journée, on leur donnait pour nourriture du seigle ainsi que de la betterave. Les veaux avaient de la valeur au sein des fermes, car ils permettaient un complément de revenu non négligeable.
C’est pourquoi, à la fin des années 1980, plusieurs fermiers se sont associés pour créer en 1989 l’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron et du Ségala (IRVA). Son objectif ? Préserver et pérenniser cette tradition d’élevage.
Une Indication Géographique Protégée encadre cet élevage spécifique, pour que savoir-faire ancestral des éleveurs et terres d’origine du veau d’Aveyron et du Ségala soient respectés. Aujourd’hui, l’élevage du veau du Ségala s’étend sur 75 cantons de l’Aveyron, du Tarn, du Tarn-et-Garonne, du Lot et du sud du Cantal : les hauts plateaux du Ségala et les cantons limitrophes.
Le veau du Ségala : un veau fermier élevé longtemps
Le cahier des charges du veau d’Aveyron et du Ségala n’impose pas une race seule. Les veaux sont issus d’un croisement entre un père de race à viande et une mère de race allaitante traditionnelle avec des qualités bouchères reconnues. Aussi, les races les plus courantes sont donc la Blonde d’Aquitaine et la Limousine.
En ce qui concerne la durée de vie des veaux, elle est plus longue que la moyenne. En effet, les standards industriels, pour de la viande de veau, sont situés autour de 6 mois. Pour le veau d’Aveyron et du Ségala, leur âge avant abattage est compris entre 6 et 10 mois.
Un veau allaité sous la mère
Le veau d’Aveyron et du Ségala se caractérise aussi par son mode d’alimentation. En effet, il est allaité au lait de sa mère matin et soir, c’est pourquoi on utilise parfois l’expression “veau rosé sous la mère”.
Techniquement, il s’agit d’un veau rosé, et non d’un veau de lait ; ce dernier est nourri uniquement au lait maternel, sans complémentation. Veau rosé, veau sous la mère, veau de lait… Si vous êtes perdus dans les appellations techniques, retrouvez notre article sur les différents modes d’élevage du veau.
Le veau du Ségala séjourne dans les étables spacieuses, paillées, près de leurs mères, qui elles sortent dans la journée quand il fait beau pour se nourrir des pâturages verdoyants du Ségala, et bien enrichir leur lait de tous les nutriments nécessaires à la bonne croissance de leurs petits veaux. L’hiver, elles demeurent à l’étable, au chaud et reçoivent alors du foin pour alimentation.
À côté de cette alimentation, il est complété par des céréales et des fourrages. Tout au long de sa vie, le veau consommera environ 2500 litres de lait et pas moins de 500kg de céréales ! Cette méthode d’élevage perdure donc depuis le début du 20e siècle et peut alors être qualifiée d’ancestrale !
Eviter la confusion…
Proximité avec la mère, alimentation complète sans privation, durée de vie prolongée, bien-être respecté… Cette façon traditionnelle d’élever le veau confère à la viande une couleur rosée spécifique, qui s’éloigne du veau blanc que nos grands-parents ont tendance, à tort, à considérer comme la “vraie” viande de veau. En réalité, il s’agit plutôt d’un cliché. En effet, la blancheur de la viande peut témoigner d’un veau anémié, qui a été poussé en croissance et qui manque de fer notamment (à qui l’on n’a pas donné tous les nutriments nécessaires à une croissance la plus saine possible)… Du veau industriel, en somme. À ne pas confondre avec le veau de lait, qui lui se caractérise par sa couleur rosé pâle, et qui est également un veau réputé pour la qualité de sa viande !
La viande de veau d’Aveyron et du Ségala
Comme je l’évoquais plus haut, la viande de veau du Ségala se caractérise par sa couleur rosée. En effet celle-ci s’explique par le fait que les veaux sont nourris au lait de leur mère, mais aussi complémentés en céréales. Le résultat dans l’assiette est exceptionnel : saveur et tendreté sont au rendez-vous !
D’ailleurs, la qualité gustative supérieure de cette viande lui a valu l’obtention d’un Label Rouge.
A la cuisson, vous serez agréablement surpris de constater que la viande ne “fond” pas dans l’assiette.
Cuisinez-la rosée à cœur et optez pour votre type de cuisson favori. Des côtes de veau grillées à la plancha, un rôti au four, des escalopes poêlées… Accompagnez votre viande de sauce (la sauce aux champignons avec la côte de veau fera des émules !) ; servez-la aussi en fondue pour changer du boeuf … Laissez libre cours à votre imagination !
Si vous avez apprécié cet article et qu’il vous a donné envie de déguster du veau du Ségala, retrouvez toutes nos recettes à base de viande de veau sur notre blog !
