Avez-vous déjà goûté au cul de veau à l’Angevine ? Ce plat mythique fait vibrer les tables de la région Pays de la Loire depuis des générations. C’est un véritable emblème de cette belle région. Et quand il est préparé avec les bons produits de nos producteurs passionnés, c’est encore meilleur ! Nous vous proposons un voyage gustatif au cœur de l’Anjou, où la patience en cuisine est toujours récompensée par un parfait régal ! Et vous, allez-vous préparer cette recette ?
Petite histoire d’un plat de fête né en Anjou
Le cul de veau à l’Angevine n’est pas une simple recette. Il s’agit d’un morceau d’histoire qui nous vient tout droit du XVIIIe siècle. À l’époque, le « cul de veau » désignait la partie la plus noble de la cuisse, aujourd’hui appelée le quasi ou la noix. Les plus « prudes » n’osaient pas demander ce plat et disaient plutôt « une indécence de veau ». Ce plat était traditionnellement servi lors des grandes occasions et des repas de noces dans les campagnes angevines. Sa particularité ? Une cuisson lente dans un bouillon parfumé au vin blanc de pays, souvent un Chenin ou un Savennières, qui apporte cette acidité si caractéristique et cette tendreté incomparable. C’est un hommage vibrant à la richesse des vignobles et des pâturages de la région. On le prépare aujourd’hui pour toutes les occasions, parce qu’après tout… C’est tous les jours la fête, non ?!
Le secret pour une viande fondante…
Pour réussir ce plat gourmand, il n’y a qu’un mot d’ordre : la patience ! Pour que la viande devienne moelleuse comme du « beurre », elle doit mijoter doucement pendant plusieurs heures. Il ne faut pas oublier la cocotte en fonte bien fermée ! L’autre secret qui nous vient des anciens, consiste à faire dorer la pièce de veau sur toutes ses faces avant de la mouiller avec le vin blanc et un bon bouillon de légumes. On y ajoute souvent des carottes, des oignons et un bouquet garni généreux pour parfumer le jus de cuisson. C’est cette alchimie lente qui permet aux fibres de la viande de se détendre et de s’imprégner de tous les arômes du terroir angevin. Maintenant qu’on vous a mis l’eau à la bouche, il est temps de passer en cuisine…
La recette du cul de veau à l’angevine
Carole du blog Zenglutenfree, nous emmène dans sa valise, ou plutôt sa cocotte, direction les Pays de la Loire ! Il ne vous reste plus qu’à vous régaler…
Cul de veau à l’angevine
Ingrédients
- 1,5 kg de quasi de veau
- 2 carottes
- 3 oignons jaunes
- 1 morceau de couenne de porc fraîche
- 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 verre de blanc sec (Anjou ou Saumur)
- 20 cl de bouillon (volaille ou légumes)
- 2 c. à s. de crème fraiche épaisse
- 1 filet d'eau-de-vie ou de liqueur (facultatif)
- sel et poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C.
- Tapissez le fond de la cocotte avec des morceaux de couenne.
- Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles.
- Assaisonnez le quasi de veau avec du sel et du poivre, puis déposez-le sur la garniture.
- Enfournez 20 minutes à découvert, en le retournant à mi-cuisson.
- Versez le vin blanc, un peu de bouillon et l’eau-de-vie. Ajoutez le bouquet garni, couvrez et poursuivez 1 h 30.
- Sortez la cocotte du four, retirez la viande et réservez-la au chaud.
- Retirez ensuite la couenne et le bouquet garni de la cocotte.
- Liez la sauce avec la crème.
- Tranchez épais, nappez et servez très chaud.
- Bon appétit !
FAQ autour du cul de veau à l’angevine
Vous avez des doutes avant de vous lancer en cuisine ? Pas de panique, nous avons rassemblé ici toutes les réponses pour que votre recette soit une réussite totale !
Si je ne trouve pas de quasi ? Quels morceaux je peux choisir ?
Le quasi est idéal pour sa tendreté, mais si votre boucher n’en a plus, ou que vous n’en trouvez pas, voici quoi choisir. Vous pouvez opter pour la noix ou la sous-noix. Ces morceaux, situés également dans la cuisse, sont parfaits pour une cuisson braisée. Pour une version encore plus moelleuse et un peu moins onéreuse, l’épaule de veau ficelée en rôti est une excellente alternative : elle supporte très bien le mijotage long et reste incroyablement juteuse.
Y a-t-il une saison pour préparer ce plat ?
Le veau se déguste toute l’année. Mais le cul de veau à l’Angevine est particulièrement apprécié au printemps. C’est la saison du « veau de la Pentecôte », où la viande est la plus fine. C’est aussi le moment où arrivent les petits légumes nouveaux (carottes fanes, oignons grelots, pois gourmands). Ils se marient divinement avec la sauce au vin blanc. Cependant, c’est aussi un plat très réconfortant en automne ou en hiver, accompagné de légumes racines. Rien de tel pour vous régaler !
Quels accompagnements servir avec ce plat ?
Pour rester dans l’esprit angevin, privilégiez la simplicité qui sublime le produit. Des pommes de terre vapeur ou une purée maison bien beurrée sont parfaites pour ne pas perdre une goutte de la sauce. Si vous voulez un peu de croquant, des légumes de saison glacés (cuits doucement avec un peu de beurre et de sucre) apporteront toute la gourmandise. Pour les grandes tablées, des tagliatelles fraîches sont aussi une valeur sûre !
Peut-on préparer le cul de veau à l’Angevine à l’avance ?
C’est même vivement conseillé ! Comme tous les plats mijotés, le cul de veau à l’Angevine développe encore davantage ses arômes lorsqu’on le déguste réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de se diffuser et la sauce gagne en onctuosité. Il vous suffira de le faire mijoter à feu très doux pendant une vingtaine de minutes avant de servir. C’est le plat idéal pour recevoir sans stresser en cuisine !
