Nous partons aujourd’hui à la rencontre de Christophe et Ketty, co-fondateurs des Conserveries des Sept Collines.
Comment vous appelez-vous ? Parlez-moi un peu de vous ?
Nous sommes Christophe Barut et Ketty Six, amis depuis de nombreuses années et co-fondateurs des Conserveries des Sept Collines.
Ketty est de formation agronome et originaire de Lyon. C’est une grande gourmande dans l’âme qui aime ce que la nature nous offre, les produits peu transformés et partager des moments autour de bons petits plats entre amis, ou en famille.
Christophe est passionné de cuisine depuis toujours. Obnubilé par le goût, obsédé des saveurs et grand amoureux des bons produits. Il s’inspire des nombreux pays où il a vécu pour cuisiner, avec une attention toute particulière portée au choix des matières agricoles et aux saisons.
Quel est votre rôle au sein de votre société ?
Nous essayons de faire le maximum de choses ensemble : choix des agriculteurs partenaires, lancement de nouvelles recettes, organisation et gestion de la société…
Cela dit, Christophe est plus souvent en cuisine ! C’est sous son impulsion que nous élaborons les recettes et c’est lui qui supervise la réalisation de nos produits. Ketty passe plus de temps avec les clients et à gérer les commandes.
Comment se déroule une journée type ?
C’est le travail de production en cuisine qui conditionne notre organisation. Le matin, on cuisine les produits qui nous ont été livrés par nos agriculteurs partenaires la veille ou le matin-même. L’après-midi, on met en pot et on stérilise. Les commandes des clients sont traitées tous les jours : on prépare les colis le matin et ils sont expédiés l’après-midi.
C’est Christophe qui s’occupe de nous mitonner un bon petit plat le midi. Et lorsqu’on a un peu de temps, c’est journée au vert pour rendre visite à nos producteurs de légumes, fruits, champignons.
Depuis quand êtes-vous producteurs ? Pourquoi avoir choisi ce métier ? Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?
Nous sommes artisans-conserveurs depuis 2019. Nous sommes donc relativement jeunes, mais déjà reconnus puisque nous avons obtenu un Epicure d’Or en 2020.
C’est pour nous un métier qui a du sens et nous passionne : nous aimons suivre les cycles de la nature et des saisons, participer à des moments de convivialité et tout simplement nourrir les autres. Et quel bonheur de devoir goûter tout ce que l’on cuisine !
Qu’est-ce qui vous différencie et fait la qualité de vos produits ?
De nombreuses choses nous différencient à commencer par le goût ! Lorsque vous ouvrez une de nos converses, vous avez vraiment la sensation que cela sort de la cuisine. Notre ambition c’est que la saveur du produit originel soit immédiatement reconnaissable dans nos recettes. Nous n’utilisons aucun conservateur – même naturel comme le citron ou le vinaigre – afin de vraiment préserver les saveurs de nos recettes. Ce qui nous différencie de beaucoup de produits, c’est également la mâche. Nous aimons garder la texture des matières premières et évitons au maximum le mixer ou les textures lisses.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Nous avons choisi Pourdebon pour deux raisons : d’une part parce que Pourdebon opère un vrai travail de sélection des artisans-producteurs et d’autre part car ils sont très professionnels dans la relation aux clients comme aux artisans.
Quelles sont les valeurs que vous partagez avec Pourdebon ?
Le plaisir de bien manger ! Ainsi que le respect et la reconnaissance de cette multitude d’artisans qui œuvrent avec passion partout en France pour le bon goût.
Qui est votre clientèle ? Et la part de votre CA en circuit court ?
Nos clients sont des épiceries fines, des hôtels de charme, des cavistes et bars à vins, des fromagers. La vente directe au consommateur représente environ 10% de notre chiffre d’affaires.
Pourquoi avoir choisi de créer des conserves ?
La conserve sous verre a plus d’une corde à son arc. Elle permet de stocker et de conserver longtemps n’importe quel aliment tout en préservant textures et saveurs, le tout sans additif. Grâce à elle, on peut manger de saison toute l’année ! De plus, elle est peu gourmande en énergie à la fois pour fabriquer et pour stocker les pots.
Enfin, c’est une solution astucieuse pour réduire le gaspillage alimentaire et utiliser les surplus maraîchers. C’est notamment comme cela que nous avons créé nos Echalotes Confites aux Epices, en partant d’un pari lancé par notre maraîcher qui avait 100 kg d’échalotes qui ne trouvaient pas preneur.
Qu’est ce qui fait la spécificité de cette production ?
On donne de l’importance au geste du cuisinier, ce n’est pas juste une liste d’ingrédients ajoutés les uns aux autres. Pour nos Rillettes de Poulet Epicé (Epicure d’Or 2020) par exemple, on fait griller les poulets fermiers Label Rouge sur carcasse, puis on les dépiaute entièrement à la main et en utilisant tout : la viande, la peau, les carcasses pour le bouillon… rien n’est perdu ! Ça donne des rillettes qui ont la vraie saveur du poulet grillé. Autres exemples : les poireaux sont poêlés, les champignons grillés, les poivrons rouges épluchés à la main…
De plus, on achète nos légumes et nos fruits directement aux maraîchers. Ça nous permet de vérifier la qualité des produits que l’on cuisine, de connaître les méthodes de culture et de rémunérer correctement les agriculteurs.
Comment choisir un bon tartinable ? A quoi faut-il faire attention ?
Il faut tout simplement regarder la liste des ingrédients. Premièrement, si elle est courte et que l’on comprend ce qu’on lit, c’est un bon signe ! Deuxièmement, éviter les conservateurs, acidifiants et autres additifs – même naturels comme le vinaigre ou le citron- qui dénaturent le goût des produits. Troisièmement : la liste d’ingrédients apporte des informations supplémentaires sur l’origine. De nombreuses marques arborent fièrement un drapeau français, mais cuisinent des légumes ou des viandes qui viennent de très loin ! Ce n’est jamais notre cas.
Idéalement comment le conserver ?
Rien de plus simple ! Nos conserves peuvent être stockées 2 ans dans votre placard grâce à la technique de stérilisation. Après ouverture, ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.
Quelles meilleures façons d’en profiter ?
Si on veut aller au plus simple : sur un bon pain de campagne grillé ou des croûtons faits maison.
Une idée recette à réaliser avec vos produits ?
Nos tartinables se consomment de plein de manières différentes : à l’apéritif sur un croûton de pain, mais aussi en cuisine où ils peuvent servir d’ingrédients pour de nombreuses recettes.
Nous vous proposons par exemple un risotto au brocoli, dans la plus pure tradition italienne, à réaliser à partir de notre Crème de Brocolis au Pecorino.
Nous avons d’ailleurs élaboré une multitude de recettes et d’idées dégustations à réaliser à partir de nos tartinables. Vous pourrez les retrouver sur notre site internet et notre chaîne YouTube !
Pour découvrir les produits des Conserveries des Sept Collines, rendez-vous sur leur boutique en ligne sur notre site.
Si vous avez aimé cet article, retrouvez toutes nos autres rencontres producteurs. Pour découvrir tous leurs produits, rendez-vous sur Pourdebon.com !
