Comment déveiner son foie gras ? Voici la question que l’on se pose souvent au moment de réaliser sa terrine de foie gras maison, pour peu que l’on ait acheté son foie gras cru non déveiné… Avec cette recette pas à pas en image, le tour de main n’aura plus de secret pour vous !
Pourquoi faut-il déveiner le foie gras avant de réaliser une terrine ?
Il est indispensable de déveiner le foie gras avant de le préparer en terrine maison pour optimiser non seulement la qualité gustative du mets, mais aussi pour assurer une présentation visuellement attrayante. En effet, la veine centrale, une fois retirée, élimine l’amertume potentiellement présente dans le foie et permet une texture plus homogène et fondante lors de la dégustation. En outre, le déveinage contribue à améliorer la conservation du foie gras, car il élimine les parties indésirables et garantit une texture veloutée et délicate après la cuisson.
Le pas à pas en images
Voici ci dessous le pas à pas en images qui explique facilement comment déveiner le foie gras. Merci au chef du restaurant Les Récoltants à Bordeaux pour nous avoir confié son tour de main !
Une fois les mains bien propres, commencez par choisir un foie gras de non déveiné de qualité extra. Avant de le travailler, laissez-le sorti 15 minutes à température ambiante. Délicatement, séparez en deux votre foie gras : petit lobe et grand lobe.
Ensuite, cherchez la veine centrale, qui est la veine principale. Une fois localisée, aidez-vous de la pointe d’un épluche-légumes pour la déloger, avant de la tirer avec vos doigts. Faites de même pour les petites veines secondaires. Réservez votre lobe dans un plat.
Procédez de la même façon pour le petit lobe. Ensuite, recomposez votre foie gras, en positionnant vos deux lobes l’un contre l’autre, comme avant de les séparer en deux.
Petite astuce du chef : plongez votre foie gras dans l’eau glacée pour qu’il se façonne au mieux après avoir été travaillé ! Vous aurez ensuite tout le loisir de le travailler en terrine ou au torchon !
