Vous êtes amateur de viande de lapin mais vous vous êtes toujours demandé comment découper un lapin ? Cet article est fait pour vous, on vous explique la méthode pas à pas !
Comment découper un lapin ?
De bons ustensiles
Avant tout, il faut vous munir d’un bon couteau bien aiguisé avec une lame d’environ 25 cm, voire 30 cm : cela vous permettra de faire un mouvement de balancier avec votre couteau, en appuyant une main sur le manche et l’autre sur le dessus de la lame. N’utilisez pas une feuille de boucher (hachoir ou hachereau), pour éviter les éclats d’os.
Le déroulé pas à pas pour savoir comment découper un lapin
On commence par couper la tête du lapin puis on le vide de ses abats. Le foie est rattaché au niveau de la cage thoracique, il suffit de couper délicatement les veines et les nerfs qui l’y rattache. Quant aux rognons, placés au niveau des râbles, ils se détachent très facilement à l’aide d’un couteau. Retirez ensuite les pouvons et le cœur, après avoir sectionné la membrane qui les protège.
Ensuite, coupez en deux le lapin, en séparant le coffre (la cage thoracique) du baron (râble + cuisses).
Découpe du coffre
Le coffre se découpe de deux façons suivant ce que vous souhaitez en faire. Soit vous le coupez en deux dans le sens de la longueur, et cela vous fera 2 morceaux chacun avec une pâte avant (ou gigolette), morceaux qui peuvent convenir aux petits mangeurs. Soit vous désolidarisez les gigolettes du coffre (elles seront délicieuses en grillades à la plancha) ; vous pouvez ensuite conserver le coffre pour un bouillon par exemple, car il y a peu de viande dessus et cette dernière se trouve entre tous les petits os.
Découpe du baron
Le baron (cuisses + râble) est le meilleur du lapin ! Séparez le râble des cuisses ; l’idéal est de trouver un emplacement entre 2 vertèbres, comme cela vous pourrez les trancher très facilement. Il faut toujours couper au niveau de l’articulation pour séparer le morceau choisi du restant du lapin. Ensuite vous pouvez couper le râble de plusieurs façons suivant ce que vous souhaitez en faire. Vous pouvez le couper en fines tranches d’un centimètre et demi pour des grillades, ou en deux ou trois morceaux suivant la taille de votre lapin pour une recette en sauce.
Votre lapin est prêt à être cuisiné !
Comment cuisiner le lapin ?
Maintenant que vous savez comment découper le lapin, la question que vous vous posez ensuite c’est : comment le cuisiner ? Cuisiner le lapin peut parfois paraître complexe, mais il n’en est rien ! Il vous suffit d’avoir une viande de qualité, et si vous n’êtes pas à l’aise avec l’idée d’acheter un lapin entier, optez pour un lapin prédécoupé !
Recettes traditionnelles
Les mijotés sont la manière la plus classique de concocter le lapin.
Vous pouvez bien sûr le cuisiner à la moutarde, l’une des recettes les plus emblématiques avec le civet de lapin ou le lapin chasseur (version au vin blanc du civet !). N’hésitez pas à ajouter un peu de safran à votre sauce, cela la relèvera de façon subtile. Testez le lapin aux pruneaux, ou encore le lapin à la bière, une recette familiale et conviviale, dont la seule difficulté sera de faire mariner la viande.
Recettes plus originales
Si vous aimez cuisiner, il existe de nombreuses manières de cuisiner autrement le lapin : vous pouvez le cuisiner en terrine de viande ou encore en gelée, mais vous pouvez aussi travailler les râbles à la manière d’un rôti, ou bien les farcir avec des champignons.
Vous pouvez aussi acheter de la chair à saucisses de lapin (ou des saucisses dont vous retirez le boyau) et la travailler pour en faire des tomates farcies, ou la transformer en steaks pour confectionner des burgers gourmands !
Vous pouvez enfin acheter du sauté de lapin, et préparez à vos convives des fajitas ou des burritos ! Faites cuire les petits cubes en papillotes, avec du roquefort et de la poire… Succès garanti !
Pour les moins cuistots de nos lecteurs, faites-vous plaisir en achetant des produits originaux mais déjà apprêtés : paupiettes de lapin, rôtis ou escalopes, les idées ne manquent pas !
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