Quand on pense poisson, on pense souvent ceviche, poisson à la plancha ou au barbecue ! Mais le poisson se cuisine aussi en hiver, et il existe mille et une façons de le sublimer ! Enquête sur les poissons de saison pour que vos choix dans l’assiette soient écoresponsables, et sur la façon de cuisiner le poisson quand on entend crépiter le feu dans la cheminée !
Quels produits de la mer choisir en hiver ?
Comme les fruits et les légumes, les produits de la mer ont aussi une saison !
Certains produits de la mer se pêchent toute l’année sur nos côtes françaises (comme la daurade, le grondin ou le saumon), d’autres ont des pics de saisonnalité (en automne pour l’encornet, l’été et l’automne pour le tourteau ou le maquereau), d’autres encore ne sont pas pêchés certaines saisons (le thon en hiver en Bretagne, par exemple, l’araignée de mer ou la saint-jacques en été, le hareng au printemps en Normandie).
Et bien sûr, tout cela dépend aussi des zones de pêches ! La pêche en eaux bretonnes ou normandes sera différente de celle en méditerranée.
Les poissons d’hiver
En cuisine, on distingue les poissons de mer et les poissons d’eau douce.
La carpe est un poisson d’eau douce prisé en hiver. Le saumon, qui se reproduit en rivière, est un poisson d’eau douce et d’eau de mer apprécié en hiver.
Côté mer, on distingue les poissons plats des poissons ronds. Choisissez en hiver les poissons plats comme la raie ou la limande, et la lotte, le colin (alias le lieu noir), le cabillaud (alias la morue), le merlu ou le merlan, le rouget et l’églefin (alias le haddock en version fumée) ou encore le hareng en poissons ronds.
Les mollusques d’hiver
Les ormeaux ou la seiche sont parfaits à consommer en hiver ! Vous pouvez aussi acheter du poulpe, vous œuvrerez ainsi à la préservation de l’écosystème du littoral atlantique. En effet, le mollusque prolifère depuis l’automne, et ravagent les fonds marins en dévorant mollusques et crustacés…
Les coquillages et crustacés
Janvier est un mois en “r”… Aussi, les huîtres sont bonnes à consommer, profitez-en ! Faites-vous également plaisir avec les Saint-Jacques, encore sur les étals sauf en baie de Saint-Brieuc, où une trêve est respectée en janvier. Craquez aussi pour les praires, les bulots ou les bigorneaux !
Des idées recettes pour cuisiner le poisson en hiver
Après vous avoir aiguillé sur le choix de vos poissons d’hiver, nous allons maintenant vous donner quelques conseils et idées recette pour vous aider à cuisiner le poisson en hiver !
Cuisiner le poisson en hiver : zoom sur les cuissons
Côté cuisson, en hiver, exit la plancha ou le barbecue, on opte pour la cuisson à la poêle (miam le filet de limande au beurre, parsemé d’amandes effilées et d’un filet de citron !) ou la cuisson au four. Pensez aux papillotes, qui sont idéales pour que le poisson conserve son fondant et son moelleux. En effet, la papillote permet au liquide de constitution du poisson de ne pas s’évaporer, le poisson est comme cuit à la vapeur. Par ailleurs, cette méthode de cuisson permet la concentration des arômes. Vous pouvez aussi opter pour la cuisson en cocotte, pour les plats en sauce.
Idées recettes pour cuisiner le poisson en hiver
Pourquoi ne pas revisiter certains de nos plats d’hiver bien connu, en remplaçant la viande par du poisson ? Pensez alors au pot au feu de poisson, à la choucroute de la mer, à la blanquette de saumon ou de lotte au safran, au gratin de poisson, à la potée de la mer ou encore au parmentier de haddock ? La brandade de morue est aussi excellente en hiver !
Cuisinez vos filets de poisson en papillote, accompagnés de julienne de panais, de carotte, de céleri ou de courge, d’un filet de citron et de quelques brins d’herbes aromatiques de votre choix ! Pour plus d’originalité, entaillez votre pavé de cabillaud et insérez-y des rondelles de chorizo… Et servez accompagné d’une sauce au beurre blanc !
Pensez aussi aux tourtes et autres tartes salées, associant saumon et poireaux ou épinards, par exemple.
Certains poissons, comme la lotte, s’apprêtent aussi très bien en paupiettes : c’est le cas de la lotte !
Côté coquillages, pensez aux huîtres gratinées ! Associez vos Saint-Jacques à de la truffe noire, pour un plat festif et de saison !
j’adore le poisson, mais c’est vrai qu’en hiver on retrouve le saumon un peu partout, entre les brunch bordeaux , le réveillon, janvier.. donc c’est plutôt pas mal de voir autre chose merci à vous