Le cochon Mangalica, c’est quoi ?

Connaissez vous le cochon Mangalica, ce cochon laineux originaire d’Europe de l’Est ? Il s’agit de l’une des races de porc les plus vieilles d’Europe ! Après avoir été menacée de disparaître, cette race est aussi l’une des plus prisées des grands chefs. Pourquoi ? La qualité de son élevage et de sa viande expliquent cet engouement qui n’a rien d’une mode. Enquête ! 

Une race ancienne et autochtone

Apparue vers 1830 dans l’Empire Austro-Hongrois, la race Magalica (prononcer “managalitza”) est l’une des plus anciennes en Europe. Elle est issue d’un croisement entre des porcs classiques de la région danubienne depuis le Moyen Âge (les races Szalonta et Bakony) et des cochons Sumadija, de souche méditerranéenne, offerts à l’époque par un prince serbe à l’archiduc Joseph Anton Johann. D’abord réservée au cercle rapproché des Habsbourg, la race fut peu à peu popularisée, et officiellement reconnue en 1927.

Des caractéristiques physiques propres 

Pour commencer, ce cochon à l’allure vive, trapu et massif, plus petit que le porc classique, est caractérisé par sa rusticité qui lui permet une grande résistance au froid et aux maladies, son calme et sa sociabilité.

Ensuite, ce qui le distingue de tous les autres cochons : son pelage blond, épais et abondant, long et frisé en hiver, plus rigide et brillant aux beaux jours. On l’appelle aussi “cochon à poil frisé”.

Le cochon Mangalica : une race en voie d’extinction

A son apogée entre 1850 et 1950, le porc Mangalica est menacé d’extinction à partir des années 1970 avec l’industrialisation des méthodes agricoles et le développement des pratiques d’élevages intensifs. C’est donc la lenteur de sa croissance, synonyme de faible rentabilité, qui est à l’origine de son éviction progressive, à l’instar d’autres races porcines réputées à croissance lente, tel le cochon noir de Bigorre. Au début des années 1990, seuls 160 cochons laineux étaient recensés en Hongrie… C’est l’association, en 1991, d’un chef d’entreprise espagnol, à la recherche de cochons gras capables de fournir des jambons haute couture, et d’un ingénieur agronome hongrois qui sauva la race de la disparition. Le cheptel hongrois comptait 7000 têtes en 2010, et plus de 25000 aujourd’hui ! En 2004, le parlement hongrois classa la race au Patrimoine National Gastronomique.

Le cochon Mangalica : un élevage aux antipodes de la production intensive

L’élevage de porc Mangalica requiert du temps et de l’espace. En effet, les cochons laineux sont élevés au moins 24 mois en plein air, et ce depuis leur naissance, quand les standards industriels ne dépassent pas les 5 mois (et une vie en bâtiments) ! Même le Noir de Bigorre, si réputé, n’est élevé qu’au moins 12 mois… Par ailleurs, pour que ces cochons puissent gambader à loisir, ils ne sont que 10 à 15 par hectare au maximum.  Ensuite, les femelles sont peu prolifiques : leurs portées se composent de 4 à 8 porcelets, contre une quinzaine pour les races plus communes. Enfin, vous ne rencontrerez pas un cochon Mangalica avec un anneau au groin : il peut ainsi fouiller le sol à sa guise ! Le bien-être animal est donc ici à son apogée. 

Ainsi, son style de vie qui allie lenteur et alimentation naturelle ne permet pas des élevages autres qu’artisanaux,  ce qui explique son coût supérieur à celui des autres types d’élevages porcins plus traditionnels. 

Sur Pourdebon, nous avons 2 éleveurs de cochons Mangalica : Cyril du Domaine du Catié, et Christelle de Terres en Vie.

Christelle est installée en en Ariège, sa ferme est entourée de 10 hectares, et respecte le cahier des charges de l’Agriculture Biologique. Son cheptel est suivi par un vétérinaire homéopathe.

La ferme de Cyril est établie dans le Tarn. L’élevage de Cyril est situé à 800 mètres d’altitude, en plein cœur des forêts locales, et est un exemple de sylvopastoralisme.

Tous deux sont naisseurs-engraisseurs : ils ont en charge tout le cycle de vie de l’animal. Ils élaborent aussi leurs recettes et assurent la transformation… Une traçabilité hors pair !

Une alimentation vertueuse pour les cochons Mangalica

Les cochons Mangalica passent leurs journées entre pâtures et sous-bois, à manger des végétaux, fouiller le sol à la recherches de glands et de châtaignes, croquer des racines, et entrecoupent leur emploi du temps de quelques siestes. Par ailleurs, en complément de cette alimentation sauvage, les cochons Mangalica sont nourris 2 fois par jour avec des légumes et des céréales germées (idéales pour le développement des enzymes, vitamines et autres antioxydants) ou fermentées (pour leurs vertus macrobiotiques). Ainsi, cette alimentation permet à l’éleveur d’éviter toute intervention médicamenteuse. 

La graisse : LA particularité du cochon Mangalica

En hongrois, Mangalica signifie “viande de cochon avec beaucoup de lard” ! Il porte bien son nom ! 

Pourquoi ce gras si caractéristique ?

Parce que les cochons Mangalica sont parmi les races les plus rustiques qui existent (avec, en France, le Kintoa, le Noir de Bigorre, le Nutrale ou le Cul noir Limousin), ils développent des capacités de stockage hors-normes pour passer les hivers qui peuvent être rigoureux. 
Par ailleurs, leur croissance lente, qui les fait vivre jusqu’à 4 fois plus qu’une race “standard” comme le Large White, leur permet de développer durant toute leur vie beaucoup de graisse, qui s’infiltre sous la peau et dans toute la chair de l’animal, lui conférant un persillé extraordinaire. 

En comparaison d’un cochon blanc, la viande de Mangalica est 2 fois plus grasse : en moyenne, 65 à 70% de son corps est composé de graisse ! 

Le cochon Mangalica dans l’assiette

La viande

La quantité de graisse infiltrée confère à la viande une saveur très prononcée. Visuellement, la viande est rougeâtre, et veinée de sillons de graisse blanche et crémeuse, qui, une fois dans la poêle, fond délicatement et se répand dans toute la viande… Les températures à partir desquelles le gras fond sont inférieures aux autres races de porc, en raison de la quantité d’acides gras insaturés : ainsi, les qualités organoleptiques de la viande sont plus développées !

Cuisiner le cochon Mangalica

Avant tout, le secret d’une cuisson réussie, c’est de suivre quelques recommandations propres au cochon Mangalica.

De par sa graisse, il n’est bien sûr pas utile d’employer une quelconque matière grasse à la cuisson. Le gras fond à 32 %, très rapidement donc, et se substitue complètement au beurre ou à l’huile !

Une petite astuce : le gras que vous n’utiliserez pas pourra très bien être transformé en saindoux ! Vous avez juste à le faire fondre à 140°C, et à le verser ensuite dans un petit bocal en verre… et le laisser refroidir. Il s’utilise ensuite comme n’importe quel autre gras de cuisson. A vos fourneaux !

Les différents modes de cuisson

Quant au type de cuisson, optez toujours pour une cuisson rosée, voire saignante. On est ici très loin des élevages industriels où les risques sanitaires sont présents. Avec le Mangalica, vous serez épargnés ! Ainsi, trop cuire la viande et à feu trop vif sècherait la viande, et lui ôterait une partie de sa saveur, ce qui serait dommage… Alors une cuisson douce pour un résultat rosé, et vous aurez une viande à la tendreté et au juteux inégalable !

En ce qui concerne les morceaux de viande et leur cuisson, optez pour une cuisson à la poêle pour les côtes, ou les saucisses. Salez toujours APRES la cuisson, pour ne pas assécher la viande.
Quant au grill ou au barbecue, cette cuisson conviendra parfaitement pour les côtes, les travers, la poitrine… Très gras, ces morceaux resteront moelleux car la graisse va les protéger en fondant !

En ce qui concerne les cuissons longues et lentes (pour les viandes à rôtir, mijoter ou braiser), elles conviennent pour les morceaux plus gros, d’autant plus s’ils sont pourvus d’un os. La cuisson au four conviendra bien aux rôtis et autres grosses pièces de viande tels les quarts de porcelet, ou les cochons de lait par exemple. La cocotte sera aussi une très bonne alternative pour la cuisson des côtes ou du filet mignon, qui conserva alors beaucoup de fondant. Enfin, utilisez un faitout pour les viandes à bouillir, tels l’échine, la poitrine, le travers ou le lard, qui donnera beaucoup d’onctuosité au plat !

La charcuterie

Quant au jambon, la quantité et la qualité de gras lui permettent une maturation et un affinage longs et lents… Et le résultat ? Un fondant et très particulier dans le palais ! On parle parfois de “Pata Negra version France”. Toute la charcuterie de Mangalica, qu’il s’agisse de la coppa, de la ventrèche, du lomo est une découverte gustative ! En ce qui concerne le lard, coupé en cube dans la soupe ou tranché en fines lamelles sur des œufs brouillés, il est à tomber.

Le gras du cochon Mangalica : un allié de notre santé !

Le gras n’est pas toujours un ennemi… Car comme il y a bon et mauvais cholestérol, il y a bon et mauvais gras. Le gras de Mangalica a tout pour plaire, consommé avec modération bien sûr. Il contient par exemple plus de graisses insaturées que son équivalent en beurre ! Riche en Omégas 3 (2 voire 3 fois plus que certains poissons) et Omégas 6, mais aussi en antioxydants naturels, le gras de Mangalica a des vertus pour le cœur. Quant au jambon, il contient des acides mono-insaturés, de la vitamine B, du fer et du zinc en quantité : il est donc bon pour notre organisme, facilite la digestion et régule le bon cholestérol au détriment du mauvais ! 

Pour conclure, si cet article vous a plu et si vous aimeriez en savoir plus sur les races de viande d’exception, nous vous invitons à découvrir notre article sur le boeuf Wagyu et celui sur le Porc Noir de Bigorre. Et plus généralement n’hésitez pas à consulter notre rubrique Viandes et Volailles d’exception !