Carottes rôties

Carottes rôties

Des carottes rôties c’est assez simple me direz-vous ? Mais si vous les transformez à la sauce Greg Marchand, cela change tout et donne une recette détonante 🙂

Recette des carottes rôties

Nombre de personnes : 4
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 10 min

Ingredients

Carottes rôties

Sauce à la carotte

  • 3 kg de carottes orange
  • 30 grammes de feta
  • 30 grammes de yaourt
  • 8 grammes de moutarde de Dijon
  • 6 grammes de jus de citron

Sauce feta à l’estragon

  • 200 grammes de feta
  • 20 grammes d’estragon frais

Purée de kumquats

  • 100 grammes de kumquats
  • 400 grammes de sirop simple
  • 40 grammes de beurre entier
  • 15 grammes de jus de citron

Crumble de tournesol

  • 30 grammes de graines de tournesol
  • 30 grammes de farine
  • Huile de friture végétale
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Sel
  • 30 grammes de betteraves
  • 25 grammes de carottes
  • 30 grammes d’échalotes

Dressage et finitions

  • 8 kumquats

Directions

Carottes rôties

  1. Préchauffez le four à 180oC (th. 6).
  2. Lavez et séchez les carottes.
  3. Réservez les plus belles fanes.
  4. Roulez-les dans de l’huile d’olive puis placez- les sur une plaque et assaisonnez-les de fleur de sel.
  5. Enfournez-les pour 15 à 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Sauce à la carotte

  1. Faites un jus avec les carottes à l’aide d’une centrifugeuse puis passez-le au chinois.
  2. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et intense en goût (vous devez obtenir environ 200 ml de jus après réduction).
  3. Passez de nouveau au chinois.
  4. Versez ce jus dans le blender avec la feta, le yaourt, la moutarde et le jus de citron et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Réservez.

Sauce feta à l’estragon

  1. Coupez la feta en cubes et mettez-la dans la cuve d’un blender.
  2. Pendant ce temps, faites blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée.
  3. Filtrez l’eau et réservez-en un peu.
  4. Mixez l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.
  5. Réservez au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

Crumble de tournesol

  • Préchauffez le four à 90oC (th. 3).
  • Pelez les betteraves et les carottes puis taillez-les en rondelles fines. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four ventilé pendant 2 h.
  • Pelez et taillez l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Trempez-les dans la farine puis faites-les frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170oC. Débarrassez sur du papier absorbant, salez.
  • Pendant ce temps, lustrez les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel.
  • Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis laissez-les refroidir.
  • Lorsque les légumes sont complètement séchés, cassez-les en petits morceaux.
  • Mélangez-les avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite.
  • Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.

Purée de kumquat

  1. Coupez les extrémités des kumquats, épépinez-les délicatement et coupez-les en deux.
  2. Blanchissez les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant.
  3. Filtrez le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répétez deux fois l’opération.
  4. Transférez les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants.
  5. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporez le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assaisonnez de jus de citron.

Dressage et finitions

  1. Pelez et coupez les kumquats frais en tranches.
  2. Déposez un peu de sauce à la carotte dans une assiette.
  3. Ajoutez ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez.
  4. Disposez les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement.
  5. Parsemez de crumble et de tranches de kumquats.
  6. Déposez 1 cuillerée de purée de kumquat et surmontez des fanes de carottes que vous avez conservées.

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Photo : Virginie Garnier

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Résumé
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Nom de la Recette
Carottes rôties
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Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps Total

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