Avec sa croûte noire si caractéristique et son cœur léger comme un nuage, le tourteau fromager ne laisse personne indifférent. Derrière son apparence intrigante se cache une pâtisserie traditionnelle poitevine au goût délicat et au charme rustique. Plongeons ensemble dans l’histoire et les secrets de ce gâteau emblématique, entre savoir-faire d’antan et plaisir simple.
D’où vient ce gâteau tout noir ?
Si la région Nouvelle Aquitaine regorge de produits délicieux, il y en a une trop méconnue qui mérite le détour : le tourteau fromager. Spécialité emblématique des Deux-Sèvres, il intrigue autant qu’il séduit avec sa croûte noire et son cœur d’une douceur aérienne. Les habitants des campagnes poitevines ont créé ce gâteau rond à base de fromage de chèvre frais au XIXe siècle, et le réservaient autrefois aux grandes occasions : mariages, baptêmes ou fêtes de village. Les familles rurales faisaient cuire le tourteau fromager à haute température dans leurs fours à bois, et transmettaient cet art de génération en génération pour obtenir sa croûte presque brûlée si caractéristique. Derrière cette carapace sombre se cache une mie moelleuse, délicatement parfumée, qui fond en bouche. Chez Pourdebon, on aime cette pâtisserie rustique pour ce qu’elle raconte : un terroir fier, des gestes anciens, une gourmandise sans fioriture. Le tourteau fromager, c’est un peu l’âme du Poitou en dessert, un trésor méconnu à redécouvrir absolument pour qui aime les recettes authentiques, sincères, et pleines de mémoire.
La recette du tourteau fromager
Carole, du blog Zenglutenfree, a eu la lourde tâche de réaliser ce tourteau fromager. Après 2 tentatives, il était bien dodu à la sortie du four, puis s’est tout dégonflé. Respectez donc bien les étapes et les températures de cuisson pour obtenir l’effet escompté. Il ne faut jamais désespéré, la cuisine est fait de ratages qui font partie du jeu ! On attend aussi vos astuces en commentaire pour un tourteau fromager bien gonflé et tout noir !
Tourteau fromager
Ingrédients
Instructions
- Dans un grand bol, mélangez au fouet ou au batteur le fromage frais égoutté avec 120 g de sucre et le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux bols différents.
- Incorporez les jaunes d'œufs, la farine et le cognac à la préparation au fromage.
- Dans un autre bol, montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez les 50 g de sucre restant.
- Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au fromage en soulevant la masse pour ne pas les casser.
- Versez la préparation sur la pâte brisée jusqu'au bord du moule.
- Préchauffez votre four à 280°C.
- Enfournez le gâteau à 280°C pendant 10 minutes pour créer la croûte noire caractéristique.
- Baissez ensuite la température à 260°C et poursuivez la cuisson pendant 15-20 minutes.
- Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre – il doit ressortir propre.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler.
- Bonne dégustation !
Comment obtenir une croûte bien noire ?
Vous l’aurez remarqué… l’expression « retomber comme un soufflé » prend tout son sens avec notre tourteau fromager. Et pourtant, Carole l’a préparé 2 fois. Mais vous l’aurez compris, la cuisson a toute son importance pour un résultat parfait. Dans un premier temps, pour être sûr d’obtenir une croûte bien noire et un beau dôme, utilisez un moule à tourteau fromager spécifique (avec des bords hauts). Remplissez ensuite le moule jusqu’au bord.
Pendant la cuisson, n’ouvrez surtout pas votre four. Cela évitera que la température chute d’un coup et fasse retomber votre tourteau.
Enfin, respectez bien la température élevée du début. N’ayez pas peur de la couleur obtenue, votre tourteau n’est pas brûlé ! Cette température permet à la pâte de monter rapidement et de former le dôme caractéristique à ce dessert. A vous de jouer !
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