Dernière mise à jour : 29 janvier 2026
Il y a quelques temps, nous vous invitions à partager vos plus belles recettes sur Pourdebon. Nous inaugurons cette série avec un plat traditionnel : la tête de veau sauce gribiche. Une recette à partager et à déguster lors des longs repas d’hiver pour réchauffer les coeurs et les papilles.
D’où vient cette spécialité ?
La tête de veau, c’est une histoire vieille comme le monde en France ! Elle est souvent associée à des repas festifs ou traditionnels, notamment ceux du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI. Au départ, ce plat était réalisé à partir d’une tête de porc. Puis ce dernier a été remplacé par une tête de veau. À Paris, certains restaurants et bistrots proposent encore ce plat à cette date, en mémoire de l’ancien roi. La tête de veau sauce gribiche est une spécialité culinaire française. On la doit aux paysans et particulièrement ceux situés en Normandie et en Limousin. Elle est connue et aimée par un grand nombre car elle utilise des ingrédients simples et peu coûteux, typiques des plats rustiques destinés à utiliser toutes les parties de l’animal.
La tête de veau gribiche est donc une recette qui puise ses racines dans la cuisine traditionnelle française, valorisant les parties de l’animal qui étaient autrefois moins prisées. Pour les touristes (mais pas que), ce plat est aujourd’hui un incontournable des tables françaises…
« Gribiche », quel drôle de mot vous ne trouvez pas ?
On peut déguster la tête de veau de différentes façons : en salade, bouillie, braisée, accompagnée d’une sauce ravigote ou encore d’une sauce gribiche. Cette sauce au nom rigolo a pourtant tout son sens. En effet « gribiche », qui est un mot d’origine française (et plus précisément du patois normand) signifie « femme de mauvais caractère ». Cette sauce piquante et relevée accompagne avec caractère des viandes ou des poissons froids.
La recette de la tête de veau sauce gribiche
Sabine Lemon, de la communauté Facebook « Aux bons vivants » partage sa recette traditionnelle. N’hésitez pas à nous laisser votre version ou vos trucs en plus en commentaire. Régalez-vous !
Tête de veau sauce gribiche
Ingrédients
- 1 tête de veau (déjà roulée)
- 1 branche de céleri
- 1 poireau (pour le vert)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. de vinaigre
- farine
- gros sel
- poivre
Pour la sauce gribiche
- 1 oeuf dur
- 1 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- Quelques câpres
- Quelques cornichons
- 1 c. à s. de moutarde
- Persil
- Estragon
- cerfeuil
- Ciboulette (facultatif)
- vinaigre de vin
- huile de tournesol
- huile d'olive
- sel et poivre
Instructions
- Mettre dans une casserole ou gros faitout la tête de veau (lavée) et la recouvrir d'eau froide.
- Ajoutez ensuite : les rondelles d'oignon, 2 gousses d'ail écrasées, 1 branche de céleri, 1 carotte, le vert de votre poireau, 1 feuille de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Salez ensuite au gros sel et poivrez.
- Portez à ébullition à feu vif puis écumez la mousse lorsqu'elle se forme avec un écumoire.
- Dans un bol, faites un blanc : mélangez de la farine et de l'eau (1/2 verre à moutarde de farine et l'autre moitié d'eau) puis versez-la dans la casserole et délayez avec une cuillère en bois.
- Faites cuire à feu doux pendant 2h/2h15.
- Cuire à part les légumes dans un bouillon marmite comme : les carottes, poireaux, navets, pommes de terre et 1 oignon entier (le choix des légumes est à votre convenance).
- Découpez la tête en tranches et versez la sauce gribiche dessus ainsi que sur les légumes.
Préparation de la sauce gribiche
- Épluchez et ciselez l'échalote en petits morceaux.
- Épluchez et hachez l'ail.
- Faites cuire l'oeuf 8 minutes.
- Hachez toutes les herbes.
- Coupez en petits morceaux les câpres et les cornichons.
- Dans un saladier : versez le vinaigre, sel et le poivre et mélangez jusqu'à dissolution du sel.
- Ajoutez la moutarde puis le jaune d'oeuf émietté et progressivement l'huile en mélangeant énergiquement le tout.
- Y ajouter les herbes + l'échalote + l'ail + les cornichons + les câpres + le blanc d'œuf dur en petits dés.
- Mélangez le tout. Votre sauce gribiche est prête.
Les secrets d’une cuisson parfaite
La réussite d’une tête de veau tendre repose sur quelques gestes simples mais essentiels. Commencez par bien rincer et nettoyer la tête de veau, puis plongez-la dans un grand volume d’eau froide pour la cuisson. Ajoutez ensuite des légumes aromatiques (poireau, céleri, carotte) et des herbes pour parfumer le bouillon. Faites mijoter à feu doux pendant plusieurs heures : c’est cette cuisson lente qui rend la chair moelleuse et fondante. Une cuisson maîtrisée transforme un plat traditionnel en moment de pur plaisir à partager.
Suggestions d’accompagnements pour sublimer votre plat
La tête de veau sauce gribiche demande des accompagnements simples qui respectent cette tradition. Des pommes de terre vapeur ou nouvelles, une jardinière de légumes de saison ou une salade croquante viennent parfaitement équilibrer les saveurs. Un vin blanc sec, comme un Chardonnay ou un Sauvignon, ajoute une touche de fraîcheur et accompagne le plat sans l’écraser. Cette harmonie entre plat, accompagnements et vin transforme votre repas en un vrai moment de partage et de convivialité.
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