• Mettre dans une casserole ou gros faitout la tête de veau (lavée) et la recouvrir d'eau froide.
• Ajoutez ensuite : les rondelles d'oignon, 2 gousses d'ail écrasées, 1 branche de céleri, 1 carotte, le vert de votre poireau, 1 feuille de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Salez ensuite au gros sel et poivrez.
• Portez à ébullition à feu vif puis écumez la mousse lorsqu'elle se forme avec un écumoire.
• Dans un bol, faites un blanc : mélangez de la farine et de l'eau (1/2 verre à moutarde de farine et l'autre moitié d'eau) puis versez-la dans la casserole et délayez avec une cuillère en bois.
• Faites cuire à feu doux pendant 2h/2h15.
• Cuire à part les légumes dans un bouillon marmite comme : les carottes, poireaux, navets, pommes de terre et 1 oignon entier (le choix des légumes est à votre convenance).
• Découpez la tête en tranches et versez la sauce gribiche dessus ainsi que sur les légumes.

Préparation de la sauce gribiche

• Épluchez et ciselez l'échalote en petits morceaux.
• Épluchez et hachez l'ail.
• Faites cuire l'oeuf 8 minutes.
• Hachez toutes les herbes.
• Coupez en petits morceaux les câpres et les cornichons.
• Dans un saladier : versez le vinaigre, sel et le poivre et mélangez jusqu'à dissolution du sel.
• Ajoutez la moutarde puis le jaune d'oeuf émietté et progressivement l'huile en mélangeant énergiquement le tout.
• Y ajouter les herbes + l'échalote + l'ail + les cornichons + les câpres + le blanc d'œuf dur en petits dés.
• Mélangez le tout. Votre sauce gribiche est prête.