Le comté est ce que l’on appelle un fromage à pâte pressée cuite. Il est réalisé à partir de lait de vache cru. C’est l’un des fromages AOP préférés des Français.
D’où vient le comté ?
Le comté est un fromage de terroir, situé dans le Massif du Jura. Cette région montagneuse englobe les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain, mais aussi quelques petites communes situées dans la Saône-et-Loire. Concernant le lait avec lequel il est produit, il peut uniquement provenir de deux races de vaches : laMontbéliarde et la Simmental.
Comment est fabriqué le comté ?
La particularité du comté est d’être fabriqué en “fruitière” aussi appelées “fromageries de villages”. Elles sont 140 à avoir le droit de produit ce fromage AOP, disséminées dans le Massif du Jura. Comme indiqué plus haut, seules 2 races de vaches sont autorisés à produire le lait qui servira à la confection de Comté :laMontbéliarde et la Simmental. Conformément au cahier des charges de l’AOP, les bêtes sont nourries avec une alimentation 100% naturelle, à base de d’herbe fraîche quand elles sont en pâture à la belle saison et de foin en hiver.
Qu’est-ce qu’une fruitière ?
Les fruitières existent depuis le XIIIᵉ siècle dans le Jura et en Savoie. Il s’agit de fromageries traditionnelles dont la particularité est de mettre en commun le lait de plusieurs éleveurs. Ces coopératives, le plus souvent, permettent aux producteurs de produire un fromage artisanal et de grande taille.
Il faut 400 litres de lait pour produire une meule de 40 kgs !
Les producteurs de manière individuelle, ne produisaient pas assez de lait pour produire une meule entière, c’est pour cela qu’ils se regroupaient en fruitière. Ils stockaient ainsi le lait d’été sous forme de grosses meules, qu’ils pouvaient ensuite consommer pendant les mois d’hiver. Cette très ancienne organisation s’est renforcée au fil des siècles et notamment grâce aux AOP, et permet outre la fabrication du Comté AOP, également celle du Beaufort côté Savoie.
L’affinage
Chaque meule doit passer au minimum 4 mois dans un cave d’affinage. Mais ils y restent souvent plus longtemps pour proposer au consommateur différent degrés de maturité. On peut ainsi trouver chez le fromage du comté affiné 12 mois, 24 ou encore 36 ! Pour bénéficier de l’AOP Comté, le fromage doit passer par une des 14 maisons d’affinage spécialisée de la région. Elles sont immenses (comme vous pouvez le voir sur l’image ci-après) et uniquement dédiées à l’affinage de ce fromage particulier.
Idées de recettes
Le comté peut s’utiliser râpé dans de nombreux plats, notamment sur de délicieuses pâtes ou pour finaliser un gratin. On peut le déguster coupé en dès dans des salades mais aussi le cuisiner dans de nombreuses recettes comme les deux grands classiques que nous vous présentons aujourd’hui : la fondue Comtoise et le ramequin Comtois !
Fondue Comtoise
Ingrédients
Instructions
- Râpez le comté.
- Frottez la gousse d'ail dans un poêlon en fonte.
- Versez le fromage dans le poêlon.
- Dans le verre de vin faites dissoudre la fécule de maïs, puis versez sur le fromage.
- Râpez par-dessus l'équivalent d'un quart de noix de muscade.
- Mettez à chauffer le poêlon en mélangeant continuellement à feu moyen jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu.
- Finissez par porter à ébullition pendant 3 minutes juste avant de servir, puis ajoutez le kirsch.
- Servez avec des petits morceaux de pain, des champignons ou encore de petites pommes de terre.
Ramequin Comtois
Instructions
- Dans des ramequins individuels, déposez un cercle de pâte brisée.
- Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs, le lait et la crème fraiche.
- Râpez finement le comté et ajoutez-le à la préparation précédente.
- Assaisonnez avec le sel et poivre.
- Garnissez chaque ramequin aux 2/3 et enfournez pour 45 minutes à 200°C.
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