Connaissez-vous la fève Tonka ? On l’appelle aussi vanille d’Amazonie. Cette épice a des notes de caramel, d’amande et de cacao et remplace sans aucun problème la vanille dans les préparations. La Brigade des Epices, producteur dans la Côte-d’Or depuis 2018, nous dit tout sur cette épice qui parfume divinement tout ce qu’elle accompagne. Origine, bienfaits, conseils d’utilisation… Vous n’allez plus voir la fève Tonka du même oeil !
D’où vient la fève Tonka ?
La fève de Tonka vient d’Amérique du Sud, du Venezuela, du Brésil et de la Guyane. Issue de l’arbre tropical Coumaru, ou teck brésilien, cet arbre majestueux peut atteindre 30 mètres de hauteur et pousse dans les forêts tropicales. Il nécessite une abondance de lumière et des sols bien drainés.
Le Coumaru fleurit de mars à mai, produisant des fruits semblables à de petites mangues. La récolte se fait en juillet après la chute des fruits. On les casse pour extraire les fèves, des graines marron/noires brillantes d’environ 3 cm de long.
On immerge les fèves dans un bain d’alcool fort pendant une journée. Puis on les sèche lentement à l’ombre, ce qui leur donne leur aspect noir et fripé avec des cristaux de coumarine. Enfin, les fèves de Tonka sont tamisées et sélectionnées à la main, garantissant leur qualité exceptionnelle.
Avant l’utilisation en cuisine : le médicament !
En Amérique du Sud, les habitants utilisent principalement la fève de Tonka pour ses vertus thérapeutiques, afin de soigner la toux, les nausées et l’asthme. L’une des premières utilisations en dehors de cette région fut de parfumer les armoires. Ils réduisaient les graines en poudre et les vendaient dans des sachets pour le linge.
Au début du XXe siècle, les parfumeurs ont découvert l’odeur unique de la fève Tonka. En 1921, la maison Guerlain a popularisé son usage en parfumerie. Depuis, elle est devenue un ingrédient très prisé dans ce domaine.
Ce n’est que dans les années 40, que la Fève Tonka fait son entrée dans la gastronomie. En Allemagne, elle est utilisée pour aromatiser les biscuits de Noël. Son utilisation culinaire s’est depuis étendue, apportant une saveur unique à de nombreux plats
Des bienfaits aux petits oignons…
La fève Tonka, aussi appelée “coumarine” ou “coumarou”, contient environ 45 % de coumarine. Cette molécule naturelle est présente dans d’autres épices et aliments comme la cannelle et la lavande. Cette dernière est responsable des propriétés et de l’odeur distincte de la fève Tonka.
Consommée en quantité raisonnable, la fève Tonka offre des vertus apaisantes, antispasmodiques et tonifiantes. Il est crucial de ne pas en abuser. À fortes doses, elle peut avoir des effets néfastes sur la santé : effets psychotropes, action nuisible sur le foie… Il est important de l’utiliser avec modération pour profiter de ses bienfaits sans risques.
Et en cuisine, qu’est-ce que ça donne ?
La fève de Tonka peut être utilisée de deux façons : râpée ou infusée entière dans un liquide. Pour l’infuser, ajoutez une à deux fèves dans un litre de lait et chauffez pendant dix minutes. Laissez infuser pendant une heure. Après infusion, ne jetez pas les fèves, elles peuvent être réutilisées jusqu’à dix fois avant de perdre leurs arômes.
Quand on la râpe, on le fait avec parcimonie, en raison de sa puissance aromatique. Elle se marie avec de nombreuses recettes sucrées : pâtes à tartes, crumble, chocolats, glaces, sorbets, confitures, cannelés, flans et crèmes brûlées.
On l’utilise pour des plats salés comme les soupes, purées, plats de riz orientaux, poissons blancs, homard, noix de Saint-Jacques et foie gras. Il ne vous reste plus qu’à tester et apporter une touche d’exotisme à vos recettes.
