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Tout savoir sur l’ail

L’ail est une véritable bombe de saveurs. Ses gousses subliment nos repas et sont la clé d’innombrables recettes depuis plus de 5 000 ans. En Égypte antique, on en distribuait aux esclaves lorsqu’ils construisaient les pyramides. Les Grecques et les Romains le consommaient au petit-déjeuner frotté sur du pain. Aujourd’hui on fait encore ce genre de recettes simples et délicieuses, mais on a aussi acquis plein de savoirs et de façons originales de le cuisiner ! On vous explique tout dans cet article pour tout savoir sur l’ail !

Merci à David de Souza, producteur d’ail et autres légumes tout aussi incroyable, d’avoir partagé ses connaissances avec nous. On vous invite à découvrir sa boutique en ligne ou à lire son article de présentation pour en savoir plus sur la création de sa ferme indépendante !

Quels sont les différents types d’ails ?

Au total on comptabilise plus de 700 variétés d’Allium sativum à travers le monde. Pour mieux s’y retrouver, on les a classés en 3 groupes variétaux : l’ail rose, l’ail blanc et l’ail violet. Le blanc est le plus cultivé des 3. En France, c’est plus de 80% de la production. Ça s’explique, car en général, c’est lui qui produit les plus grosses gousses. Le rose est celui qui se conserve le plus longtemps. On trouve des variétés assez étonnantes. Par exemple l’ail éléphant peut produire un bulbe de plus de 10 cm !

Ail éléphant
Ail éléphant (allium ampeloprasium)

Quels sont les bienfaits de l’ail ?

L’ail, c’est peu de calories pour beaucoup de goût ! C’est aussi un allié santé non-négligeable ! Il combine de multiples vertus : il est considéré comme un bon antiseptique : frotter un morceau sur une piqûre de guêpe ou d’autre insecte va réduire considérablement la douleur. Il favoriserait aussi la circulation sanguine. Une étude de l’Université de Pennsylvanie a démontré qu’en consommer quotidiennement réduit le taux de cholestérol de 7% ! Bref, c’est un aliment magique, pour profiter au maximum de ses pouvoirs, il est conseillé de le manger cru.

Comment conserver l’ail ?

L’ail frais se conserve seulement une semaine en général. Une fois sec on peut le garder bien plus longtemps jusqu’à 8 mois ! On recommande donc de le faire sécher ou d’en acheter du sec, de plus en séchant ses saveurs vont se concentrer ! Gardez-le au sec, à température ambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Une fois coupé ou épluché vous devez absolument le conserver au frais dans un emballage hermétique. Gare à l’humidité dans les frigos qui le fera flétrir ! Pour le conserver encore plus longtemps on peut faire de l’huile, du vinaigre ou de la purée d’ails et conserver le tout au frigo ou au congélateur. Congeler les gousses est possible, mais tout de même déconseillé. Elles ont tendance à perdre leur goût et leurs propriétés.

Comment bien choisir l’ail ?

Quelle déception de tomber sur un ail fade et sans intérêt. Heureusement il existe quelques techniques pour prévenir ce problème et bien le choisir :

  • Il doit être bien bombé et renflé !
  • Si des germes verts poussent hors du bulbe : fuyez !
  • Tâtez-le, si les gousses sont bien fermes, c’est bon signe.

Est-ce que le germe se mange ?

Après que l’on m’ait fait remarquer que traditionnellement on supprimait le germe, je me suis renseigné et ai appris qu’une étude avait montré que le germe dispose en fait de qualités nutritives accrues par rapport au reste de la plante (Mais peut être plus difficile à digérer, c’est pourquoi il peut être écarté.) ” David de Souza. Aucune thèse scientifique n’a prouvé les méfaits du germe. Comme le dit David de Souza, au contraire beaucoup penche pour dire qu’il n’a que des avantages. Il serait plus riche en antioxydants et posséderait plus de substances nutritives.

Hampes florales en pickles

Pour David : “Tout se mange dans l’ail, on mange même les hampes florales !”

On peut aussi manger les bulbilles. Les bulbilles sont des petits grains en haut de la hampe florale, qui se détachent très facilement en frottant avec le doigt. Cela règle la difficulté de préparation, puisque sitôt détachés, les grains peuvent être utilisés comme de l’ail qui aurait été épluché puis coupé. Il peut donc être utilisé comme on utilise de l’ail habituellement, en vinaigrette, pour une cuisson, etc.

bulbilles de l'ail
Bulbilles

Des façons originales de le consommer

L’ail fumé est cuit lors du fumage, il est donc moins fort en goût et peut se consommer tel quel. Il n’a pas besoin d’être découpé en petits morceaux, ni recuit. De plus, il s’épluche très facilement, à la main, sans nécessité d’ustensile. Le fumage lui confère une saveur particulière. Il peut être utilisé en condiment comme l’ail classique, mais peut aussi être consommé seul grâce à son gout plus léger.

ail fumé
Ail fumé

Une autre forme méconnue est l’ail noir, une façon spéciale de préparer l’ail qui lui confère un goût unique et dont les saveurs rappellent les fruits confits, la réglisse, le sous-bois ou encore le vinaigre balsamique. Pour en apprendre plus rendez-vous dans notre article qui lui est dédié !

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