Il y a des plats qui nous transportent instantanément dans les bistrots parisiens, la table de grand-mère ou sur les grandes tablées familiales du dimanche. La tête de veau en fait partie ! Ce plat emblématique, souvent associé à une image un peu vieillotte, est en réalité un trésor de tendreté et de gourmandise qui revient en force. Chez Pourdebon, on adore ces recettes qui ont une âme et qui nous ramènent dans nos souvenirs réconfortants. On vous livre tous les secrets pour réussir une tête de veau fondante, comme celle de nos grands-mères !
Un plat de fête qui a traversé l’Histoire
L’histoire de la tête de veau est aussi riche que son goût ! Ce plat populaire était déjà apprécié au Moyen Âge. Mais c’est après la Révolution française qu’il devient un symbole. La légende raconte que les révolutionnaires célébraient l’anniversaire de l’exécution de Louis XVI. Chaque 21 janvier, en dégustant une tête de veau, parodiant ainsi les banquets royaux. Au-delà de l’anecdote, ce plat est surtout devenu l’emblème des « bouillons », ces restaurants populaires du XIXe siècle qui servaient une cuisine simple, roborative et économique. Tout comme les rognons de veau par exemple, c’est un plat de partage par excellence, qui a nourri des générations de Français et qui incarne aujourd’hui la convivialité à l’état pur.
La recette de la tête de veau façon grand-mère
Après les ris de veau aux morilles, nous avions envie de mettre le veau à l’honneur ! Et pour cela, rien de mieux qu’un plat emblématique qui revient sur le devant de la scène : la tête de veau ! Mais pas n’importe laquelle, celle qui sent bon l’enfance, celle de nos grands-mères ! Armez-vous de patience et vous ne serez pas déçu !
Tête de veau façon grand-mère
Ingrédients
- 1 kg de tête de veau
- 25 cl de vin blanc
- 1 poireau
- 6 carottes
- 4 pommes de terre
- 1 oignon jaune
- 1 Bouquet garni
- sel et poivre
Instructions
- Commencez par mettre votre tête de veau dans une casserole. Ajoutez de l'eau et couvrez à hauteur avec le vin blanc.
- Ajoutez ensuite le vert du poireau, l'oignon, le bouquet garni et une carotte.
- Portez à ébullition et écumez au fur et à mesure.
- Quand vous n'avez plus d'écume, salez, poivrez et baissez le feu.
- Laissez cuire à feu doux pendant 2h.
- Une fois la cuisson terminée, épluchez et coupez en gros morceaux les carottes et faites de même avec me restant du poireau.
- Mettez le tout dans un casserole avec de l'eau et ajoutez-y une louche d'eau de cuisson de la tête de veau. Faites cuire les légumes.
- Dans une autre casserole, faites de même avec les pommes de terre épluchées. N'oubliez pas d'ajouter une louche d'eau de cuisson de la tête de veau.
- Egouttez la tête de veau. Coupez-la en morceau.
- Servez-la accompagnée de ses légumes.
- Régalez-vous !
Le secret pour une cuisson parfaite : la patience !
Pour obtenir une tête de veau d’une tendreté absolue, il n’y a qu’un seul secret : une cuisson longue et douce. La viande doit pocher très lentement dans un bouillon aromatique pendant au moins 2 à 3 heures. C’est cette cuisson lente qui va permettre aux parties gélatineuses de devenir fondantes et à la chair de s’imprégner de toutes les saveurs. N’hésitez pas à garnir généreusement votre bouillon avec des carottes, des oignons piqués de clous de girofle, un poireau et un bouquet garni. C’est ce bouillon parfumé qui fera toute la différence et qui donnera à votre plat ce goût si réconfortant.
Sauce gribiche ou ravigote : les inséparables de la tête de veau
Une tête de veau ne serait rien sans sa sauce ! C’est elle qui vient réveiller le plat avec sa fraîcheur et son acidité. La plus célèbre est la sauce gribiche, une sorte de mayonnaise à base de jaunes d’œufs durs, de moutarde, de câpres, de cornichons et d’herbes fraîches. Elle apporte du pep’s et une texture incroyable. Sa cousine, la sauce ravigote, est une vinaigrette relevée, souvent servie tiède, c’est celle que notre grand-mère n’oubliait jamais avec sa tête de veau ! Préparer l’une de ces deux sauces est indispensable pour un. maximum de gourmandise ! Et vous, comment dégustez-vous votre tête de veau ? On veut tout savoir…
