Tagliatelles de salsifis

Tagliatelles de salsifis

Pour un plat qui sort de l’ordinaire, inspirez-vous de cette recette de Gregory Marchand, chef du Frenchie : les tagliatelles de salsifis ! Un plat plus que savoureux !

Nombre de personnes : 4
Préparation : 45min
Cuisson : 10 min

Recette des tagliatelles de salsifis

Ingredients

Salsifis

  • 350 g de salsifis
  • Glaçons

Sauce au vin jaune et cheddar

  • 100 grammes de cheddar
  • 1 échalote
  • 30 grammes de beurre
  • 200 ml de vin jaune
  • 200 ml de crème
  • liquide
  • Sel
  • Poivre

Jaune d’oeuf fumé

Crumble de salsifis

  • Parures de salsifis
  • Huile végétale de friture
  • Sel fin

Dressage et finitions

Directions

Salsifis

  1. Épluchez les salsifis et réservez les parures pour le crumble.
  2. Lavez-les bien dans de l’eau froide.
  3. Réalisez des rubans de salsifis sur toute leur longueur à l’aide d’un couteau économe rasoir et faites-les tremper dans un bol d’eau glacée pendant au moins 30 min.

Sauce au vin jaune et cheddar

  1. Pelez et ciselez l’échalote.
  2. Râpez le cheddar.
  3. Faites suer l’échalote dans une casserole avec le beurre, déglacez au vin jaune et laissez réduire jusqu’à évaporation de l’alcool.
  4. Ajoutez la crème et portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le cheddar râpé.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, chinoisez et rectifiez l’assaisonnement.

Jaune d’oeuf fumé

  1. Faites mariner les jaunes d’œufs dans le vinaigre de cidre pendant 1 h.
  2. Fumez les jaunes dans un fumoir à froid dans la saumure et réservez.

Crumble de salsifis

  1. Mixez les parures de salsifis avec un peu d’eau à l’aide d’un blender.
  2. Débarrassez dans un torchon et pressez bien pour éliminer l’excédent d’eau.
  3. Faites frire la mixture dans un bain d’huile à 180C pendant quelques minutes et débarrassez sur du papier absorbant pour les égoutter.
  4. Salez puis réservez dans une boîte hermétique.

Dressage et finitions

  1. Faites chauffer la sauce au vin et cheddar dans un sauteuse puis déposez-y les tagliatelles de salsifis. Laissez cuire 1 min, couvrez et laissez cuire encore 1 min. Rectifiez l’assaisonnement.
  2. Placez les tagliatelles de salsifis bien nappées de sauce dans une assiette creuse. Déposez délicatement 1 jaune d’œuf au milieu, parsemez de crumble et d’une râpée de truffe noire.
  3. Finissez avec quelques gouttes d’huile d’olive, d’un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.

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Photo : Virginie Garnier

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Résumé
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Nom de la Recette
Tagliatelles de salsifis
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Temps de cuisson
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