Tagliatelles de salsifis

1. Pelez et ciselez l’échalote.
2. Râpez le cheddar.
3. Faites suer l’échalote dans une casserole avec le beurre, déglacez au vin jaune et laissez réduire jusqu’à évaporation de l’alcool.
4. Ajoutez la crème et portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le cheddar râpé.
5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, chinoisez et rectifiez l’assaisonnement.

Jaune d’oeuf fumé

1. Faites mariner les jaunes d’œufs dans le vinaigre de cidre pendant 1 h.
2. Fumez les jaunes dans un fumoir à froid dans la saumure et réservez.

Crumble de salsifis

1. Mixez les parures de salsifis avec un peu d’eau à l’aide d’un blender.
2. Débarrassez dans un torchon et pressez bien pour éliminer l’excédent d’eau.
3. Faites frire la mixture dans un bain d’huile à 180C pendant quelques minutes et débarrassez sur du papier absorbant pour les égoutter.
4. Salez puis réservez dans une boîte hermétique.

Dressage et finitions

1. Faites chauffer la sauce au vin et cheddar dans un sauteuse puis déposez-y les tagliatelles de salsifis. Laissez cuire 1 min, couvrez et laissez cuire encore 1 min. Rectifiez l’assaisonnement.
2. Placez les tagliatelles de salsifis bien nappées de sauce dans une assiette creuse. Déposez délicatement 1 jaune d’œuf au milieu, parsemez de crumble et d’une râpée de truffe noire.
3. Finissez avec quelques gouttes d’huile d’olive, d’un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.