C’est bien connu, les Français raffolent du saumon, qui figure parmi leurs aliments préférés. C’est même le troisième poisson le plus consommé. Entre saumon d’élevage et saumon sauvage, on ne sait que choisir… A moins de bien connaître leurs différences, ainsi les labels qui réglementent leur marché.
Pourquoi manger du saumon ?
D’un point de vue nutrition, il n’y a presque aucune différence entre les deux. De manière générale, le saumon est un poisson riche en oméga 3, un acide gras reconnu pour protéger le système cardio-vasculaire. Il est aussi riche en protéines et faible en apport calorique.
Le saumon d’élevage est malgré tout plus gras que le sauvage.
Le saumon sauvage
Les saumons sauvages sont généralement classés en trois groupes, définis par leur zone géographique de pêche. Ils se différencient grâce à leur saveur, ou la texture de leur chair.
Les saumons norvégiens et islandais évoluent dans les Fjords. Ces eaux étant calmes et froides, ils sont moins sujets au mouvement, ce qui leur confère une chair plus grasse et plus savoureuse.
Ensuite, le saumon écossais et le saumon d’Alaska sont sûrement les plus consommés : étant plus exposés au courant des eaux, ils bougent plus, ce qui leur donne une chair moins grasse et plus ferme.
Enfin, le saumon danois est le plus rare sur le marché, dû aux limites de ses zones de pêche, mais ses caractéristiques s’apparentent à celles du saumon norvégien ou islandais.
Le saumon d’élevage
Le saumon d’élevage, de son côté, est principalement originaire de l’océan Atlantique. Les élevages sont le plus souvent installés en Norvège, en Ecosse, en Irlande ou encore en Islande.
Si le saumon sauvage doit sa couleur orangée aux crevettes dont il se nourrit, le saumon d’élevage sera, lui, légèrement plus rosé. Il aura notamment une texture plus fondante et moelleuse. Cela s’explique également par son alimentation, principalement basée sur des farines et huiles de poissons.
Mais les conditions d’élevage sont souvent mauvaises : l’entassement des saumons dans les parcs ou les cages favorise le développement de maladies ou la prolifération de parasites comme les poux de mer.
Afin d’éviter toute baisse de rendement, les élevages non Bio intègrent des antibiotiques ou produits chimiques dans l’alimentation des poissons.
Or, ces produits sont stockés dans le gras, qui est bien souvent retiré lors de la préparation du poisson.
L’utilisation de pesticides et d’antibiotiques au sein des élevages de poissons est de plus en plus réglementée, on retrouve de moins en moins de traces de ce type de produits dans les poissons.
Et les métaux lourds dans le poisson ?
Les poissons gras comme le saumon sont la première source d’exposition alimentaire aux métaux lourds pour l’homme. Puisqu’il se trouve tout en haut de la chaîne alimentaire, le saumon accumule le mercure des poissons qu’il mange. C’est pourquoi il est conseillé de ne pas en consommer plus d’une fois par semaine.
Le risque est également présent dans le poisson bio, qui reproduit ce schéma d’alimentation au sein de l’élevage.
A quel label se fier ?
Pour nous aiguiller dans nos choix, les labels sont d’excellents indicateurs de qualité : voici ceux sur lesquels vous pouvez vous appuyer pour bien choisir votre saumon :
- MSC (Marine Stewardship Council) labellise le sauvage. Il indique que le poisson est issu d’une pêche durable, qui respecte les stocks de la mer, sans les surmener.
- ASC (Aquaculture Stewardship Council) labellise quant à lui le saumon d’élevage.
Ces deux premiers labels s’engagent à préserver la nature en pratiquant une pêche durable ainsi qu’en veillant sur le bien-être animal.
Il existe aussi la Charte Qualité – Aquaculture de nos régions, qui se base sur trois indicateurs majeurs de qualité : la fraîcheur du poisson, sa traçabilité et l’alimentation dont il a bénéficié. Comme son nom l’indique, il s’adresse aux élevages de poissons.
Le Label Rouge est un label bien connu : suivant son cahier des charges strict, il assure les meilleures qualités organoleptiques possible (le goût, l’odeur…). Son cahier des charges exige une durée d’élevage allongée, une alimentation saine… Il peut aussi s’appliquer au saumon fumé.
Enfin, le label Bio contrôle la qualité de l’eau et exige une alimentation bio (sans colorants, ni médicaments ou hormones de synthèse par exemple). Ces critères ne peuvent donc s’appliquer qu’à l’élevage.
Pour bien choisir son saumon, il n’y a donc pas de vérité absolue : il suffit de bien connaître ses propres convictions sur le bien-être animal et l’environnement, et se fier à son budget et ses goûts.
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