Salade de poulpe

• Pour commencer, découpez les tentacules, les placées dans un récipient et les frotter quelques minutes avec quelques poignées de gros sel afin d’enlever toutes les impuretés. Puis, les rincer ensuite à grande eau.

LE COURT BOUILLON

• Ce court bouillon nous servira à pré-cuire les tentacules.
• Dans un faitout, ajoutez l’eau, les carottes, les poireaux, le thym, le laurier, le vinaigre
• Portez à frémissement, ajoutez le gros sel et plongez les tentacules.
• Laissez cuire entre 1H et 1H30.
• Contrôlez la cuisson avec un couteau. Si vous ne rencontrez aucune résistance, le poulpe est cuit. Débarrassez-le et réservez-le .

LA GELÉE AU CALVADOS

• Cette gelée viendra garnir le fond de notre assiette.
• Dans un grand récipient, versez un grand volume d’eau (1l) puis immergez la gélatine afin de la ramollir.
• Dans une casserole, versez le Calvados et le vinaigre. Portez légèrement à ébullition, puis, hors du feu ajoutez la gélatine, bien égouttée. Laissez bouillir environ 1 minute .
• Versez le liquide dans le fond de l’assiette et réservez au frais jusqu’au dressage.

LA DUXELLE POMMES TENTACULES

• Épluchez les pommes, découpez des petits dés d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur, les réserver dans une eau citronnée pour éviter leurs oxydation.
• Une fois la cuisson des tentacules terminée, prélevez la pointe de celles-ci puis découpez des dés d’environ 5 mm d’ épaisseur.
• Égouttez vos dés de pommes, puis dans un récipient mélangez les dés de pommes et de tentacules, assaisonnez de sel,de poivre et de vinaigre. Réservez au frais jusqu’au dressage.

LA VINAIGRETTE AIGRE DOUCE

• Dans un récipient , versez le jus des pommes, le vinaigre, le sel et le poivre, mélangez afin d’obtenir un mélange homogène. Tout en fouettant, ajoutez petit à petit l’huile. Réservez jusqu’au dressage.
• Une fois ces étapes réalisées, les tentacules seront cuites et vous obtiendrez des tentacules colorées (rouge).
• Égouttez les tentacules, les placer sur une planches la partie la plus épaisse (haut) vers la droite, la partie la plus fine (la pointe) donc vers la gauche.
• Découpez en partant du haut de la tentacule des morceaux d’environ 7cm de longueur. En parallèle, faire fondre 40g de beurre et faire revenir très rapidement les tentacules sans colorations 1 à 2 minutes puis flamber au calvados (optionnel) et assaisonnez de sel et de poivre. Déposez sur un papier absorbant et réserver jusqu’au dressage.
• Prenez maintenant la pointe de la tentacule , grattez la peau rouge a l’aide d’un couteau ,enlevez les ventouses.
• Découpez la pointes en biseau, dans une casserole portez à ébullition le jus d’un citron et 5 cl de calvados. Ajoutez vos tentacules, cuire quelques secondes. Égouttez et réservez pour le dressage.

DRESSAGE

• Au centre de votre assiette, avec le fond de gelée, placez une cuillère à soupe de votre duxelle, formez un petit tas et ajoutez quelques gouttes de vinaigrette.
• Découpez en médaillons vos tentacules rôties, disposez les harmonieusement en spirale autour de votre duxelle.
• Placez sur le sommet la pointe de tentacule en biseau.
• Arrosez le tout de vinaigrette aigre douce .