Rouleaux de saumon à la mangue

Rouleaux de saumon à la mangue

Encore une jolie idée de recette avec ces rouleaux de saumon à la mangue de Julien Duboué. Beaucoup de fraîcheur et de tonicité pour ce saumon fumé farci au tarama, avec ses accents exotiques, sa crème citron et son condiment au raifort.

Recette des rouleaux de saumon à la mangue

Nb de personnes : 4
Temps de préparation : 30 min

Ingredients

  • 400 g de saumon fumé de la maison Barthouil (4 grandes tranches)

Tarama à la mangue

  • 125 g de tarama nature de la maison Barthouil
  • 1 mangue (pas trop mûre)
  • 2 c. à s. d’échalotes (1 échalote)
  • 2 c. à s. de ciboulette
  • 50g de piquillos
  • 1 c. à s. d’ail blanchi                       
  • 200 g d’ail
  • 50 cl de lait
  • 3 pincées de piment d’Espelette en poudre
  • 2 c. à s. de jus de citron jaune
  • 1 c. à s. de gingembre frais haché fin
  • 2 c. à s. de chapelure

Pâte de raifort rouge

  • 100 g de betterave cuite
  • 100 g de crème de raifort
  • 2 pincées de sel
  • 1 c. à s. de vinaigre de Xérès

Crème citron

  • 100 g de crème liquide
  • Le zeste et le jus de 1 citron vert
  • 2 pincées de sel

Finition

  • Quelques zestes d’une main de bouddha (à défaut, du citron jaune)
  • Un peu de ciboulette hachée
  • 4 c. à c. d’œufs de saumon

Directions

Tarama à la mangue

  1. Épluchez la mangue et taillez-la en brunoise. Épluchez l’échalote et ciselez-la. Hachez la ciboulette. Taillez les piquillos en dés. Réalisez l’ail blanchi (voir recette de base).
  2. Epluchez l’ail, puis enlever les germes, hacher le finement au couteau.
  3. Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition avec l’ail haché.
  4. Filtrez le tout, égouttez, puis pressez l’ail ainsi blanchi.
  5. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients.

Rouleaux de saumon fumé à la mangue

  1. Déposez deux tranches de saumon fumé sur un morceau de film alimentaire, puis étalez dessus la moitié du tarama à la mangue. Roulez, puis serrez l’ensemble, de manière à confectionner un boudin compact.
  2. Faites de même avec les deux autres tranches de saumon et le reste de tarama.
  3. Mettez les boudins de saumon au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pâte de raifort rouge

  1. Taillez la betterave en gros dés, puis mélangez-les au reste des ingrédients.
  2. Mixez le tout finement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Crème citron

  1. Dans un bol, mélangez l’ensemble des ingrédients.

Finition

  1. Au dernier moment, taillez chaque boudin en six. Déposez un peu de crème citron dans chaque assiette. Déposez trois rouleaux de saumon dessus, puis ajoutez, comme bon vous semblera, un peu de pâte de raifort rouge.

 

 

 

 

 

Sud-Ouest – Un concentré de convivialité en 80 recettes

Paru chez Ducasse Edition
Auteurs : Julien Duboué, Philippe Boé
Photographe : Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 29€

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Résumé
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Nom de la Recette
Rouleaux de saumon à la mangue
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