Chez Pourdebon, nous aimons mettre à l’honneur des recettes qui subliment les produits de nos artisans et producteurs. Lors de la venue de Jérôme Lacressonière, directeur de Ducasse Conseil, nous avons eu le plaisir de réaliser ensemble une recette qui célèbre les saveurs d’automne : un risotto de petit épeautre aux champignons des bois et un délicatecondiment aux noix, en provenance de nos producteurs disponibles sur Pourdebon Pro.
Un moment d’échange gourmand qui met en lumière tout ce que la cuisine peut offrir !
Risotto de petit épeautre aux champignons des bois et sauce aux noix
Ingrédients
Pour le risotto
- 500 g petit épeautre
- 1 oignon blanc
- 1 filet d'huile d'olive
- 3 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de poivre blanc moulu
Pour les champignons des bois
- 200 g de trompettes de la mort
- 200 g de girolles
- 200 g de cèpes
- 1 échalote
- 30 g de beurre frais
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de poivre blanc moulu
Pour les raisins acidulés
- 1 kg de raisin noir
- 50 cl de vin rouge
- 50 cl de vinaigre de cidre
Pour les condiments aux noix
- 100 g de noix
- 1 gousse d'ail
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 filet de vinaigre de xérès
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de poivre du moulin
Finition
- herbes de saison
- salade de saison
- vinaigrette balsamique à l'huile de noix
Instructions
Pour le risotto
- Tremper le petit épeautre dans l'eau froide pendant la veille
- Ciseler finement l'oignon
- Dans une sauteuse, chauffer le beurre avec un filet d'huile d'olive
- Ajouter l'oignon ciselé, suer sans coloration
- Ajouter le petit épeautre et le faire nacrer
- Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes
- Cuire environ 30 min et mouiller à nouveau si nécessaire
- Au terme de la cuisson, le petit epeutre doit etre bien tendre
- Rectifier l'assaisonement avec le sel et poivre du moulin
Pour les champignons des bois
- Préparer et nettoyer tous les champignons
- Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir
- Les faire revenir afin de faire ressortir l'eau de végétation
- Chauffer à nouveau un filet d'huile d'olive dans un sautoir avec un peu de beurre noisette
- Ciseler une petite échalote , ajouter puis les faire sauter vivement
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin
- Tailler quelques fins copeaux de cèpes frais
Pour les raisins acidulés
- Laver et sécher les raisins noirs
- Les mettre sur une plaque à pâtisserie avec un silpat et les faire sécher au four sec à 100 °C pendant 30 minutes
- Débarrasser les raisins dans un bocal avec les deux vinaigres et laisser réimbiber pendant 1 heure.
Pour les condiments aux noix
- Torrefier les noix puis les refroidr
- Mixer les dans un blender avec une pointe d'ail haché et l'huile d'olive
- Ajouter en finition le parmesan rapé: doit avoir la consistance d'une pâte
- Rectifier l'assaissonnement avec le vinaigre de xeres
Finition
- Préparer une petite salade d'herbes de saison
Dressage
- Dresser le petit épeautre dans une assiette creuse
- Verser le mélange de champignons sur le dessus et quelques raisins acidulés et condiment aux noix
- Servir à part une belle salade d'herbes et salades de saison avec une vinaigrette balsamique et huile de noix
Ce risotto a conquis nos papilles grâce à sa simplicité et ses saveurs intenses, parfaites pour les tables d’automne. On aime sa capacité à magnifier des ingrédients simples tout en offrant une touche d’élégance. Nous espérons que cette recette vous inspirera autant que nous, et qu’elle trouvera sa place dans vos menus !
A propos de Ducasse Conseil
Ducasse Conseil, dirigé par Jérôme Lacressonière, s’appuie sur une expertise culinaire reconnue et un amour du produit bien fait. Spécialisé dans l’accompagnement des professionnels de la gastronomie, Ducasse Conseil se consacre à transmettre l’excellence et l’art de sublimer les produits locaux. Avec leur aide, chaque plat devient une véritable ode au terroir et à la créativité !
Si le risotto de petit épeautre aux champignons vous a plu, découvrez sans plus attendre nos autres recettes végétariennes, parfaites pour cuisiner les produits de nos producteurs et artisans français !
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