Aujourd’hui, nous partons à la rencontre de Rémy, qui a créé la société le Goût du Boeuf le jour de ses 30 ans. Passionné d’agriculture et de gastronomie, et poussé par l’énergie du manger mieux, Rémy nous en dit plus sur ses motivations.
Comment vous appelez-vous ? Parlez-moi un peu de vous ?
Je m’appelle Rémy Dubernet, je suis gérant de la société le Goût du Bœuf, spécialiste des circuits courts dans les viandes de qualité.
Anciennement ingénieur dans la construction de bateaux à voile, je me suis reconverti dans l’agroalimentaire et dans les circuits courts en 2013.
Quel est votre rôle au sein de la société ?
Je suis le maître d’orchestre qui doit coordonner les éleveurs, les abattoirs et mon équipe de bouchers. Je travaille avec les éleveurs pour obtenir une viande de qualité tout en respectant le bien-être animal. Nous possédons nos propres ateliers de découpe et de maturation à Montpellier ainsi, je dois manager les équipes pour vous servir une viande parfaitement maturée et goûteuse.
Comment se déroule une journée type ?
L’équipe de boucherie démarre à 5h00 du matin en procédant à la mise en place de l’atelier. Vers 10H30, les commandes destinées aux professionnels sont prêtes et les transporteurs les récupèrent. Démarre alors la préparation des colis pour les particuliers. Opération méticuleuse sur laquelle nous passons beaucoup de temps pour la satisfaction de tous nos clients. Enfin, vient l’heure du grand ménage et du nettoyage de l’atelier quand tout est terminé.
Depuis quand êtes-vous producteurs ? Pourquoi avoir choisi ce métier ? Qu’est ce qui vous plaît dans ce métier ?
Comme je l’ai évoqué précédemment, c’est en 2013 que j’ai entrepris et monté l’entreprise du Goût du Bœuf. J’avais envie de renouer avec mes origines familiales tournés vers l’agroalimentaire. Je rencontre chaque jour des éleveurs passionnés et des clients exigeants.
Je tire une grande fierté de produire des viandes issues des meilleurs éleveurs Français et de les proposer au plus grand nombre à travers Pourdebon.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Le Goût du Bœuf, c’est l’identité des circuits courts à travers des sélections d’éleveurs de très grande qualité, très respectueux envers leurs animaux. À travers les relations nouées avec les éleveurs nous avons appris à affiner la viande comme personne ne sait le faire. Nous proposons une viande affinée entre 10 et 50 jours suivant le type de morceau. Enfin, nous travaillons avec les éleveurs sur l’avenir de l’élevage pour le rendre neutre en termes d’environnement. Pour cela, nous proposons notre « Prince du Sud » qui révolutionne la façon d’élever un troupeau et de manger une viande.
Quelles sont les valeurs que vous partagez avec Pourdebon ?
Avec Pourdebon, nous avons un ADN en commun qui nous rassemble autour de 3 critères fondamentaux :
- l’exigence de la qualité (qualité et fraicheur des produits présents sur le site, qualité du service client..)
- l’éthique (producteurs engagés et respectueux des produits et des animaux, circuits-courts)
- la responsabilité (pour l’environnement, la pérennité du travail des producteurs et artisans )
Qui est votre clientèle ? Et la part de votre CA en circuit court ?
Nous commercialisons nos produits à des particuliers comme à des professionnels (épiceries fines, restaurants, …).
La part de notre CA en circuit court est de 90% environ.
Pourquoi avoir choisi de commercialiser du bœuf ?
En 2013, je suis parti du constat que les éleveurs de bovins vivaient mal de leur travail et qu’il était très difficile de trouver une viande de qualité.
Passionné par la gastronomie, j’ai donc rencontré des acteurs majeurs de la production de viande et j’ai commencé à comprendre et à vouloir détourner les problématiques rencontrées. Mon objectif était de faciliter le travail des éleveurs et de proposer aux consommateurs une viande en direct du producteur et de qualité.
Qu’est ce qui fait la spécificité de cette production ?
Être producteur de viande c’est connaître tous ses éleveurs mais également tous les maillons de la chaîne afin de garantir une traçabilité et une qualité constante. C’est aussi renouer avec le noble métier de boucher. Reconnaître une bonne viande et savoir la couper sont des capacités que l’on met beaucoup de temps à acquérir.
Comment choisir une bonne Côte de bœuf ? A quoi faut-il faire attention ?
La côte de bœuf doit être maturée au minimum 14 jours pour exprimer des arômes intéressants. Le gras aura eu le temps de se transformer et d’apporter un goût unique à ce morceau de viande. Choisissez des côtes de bœuf persillées pour augmenter le goût de noisette comme la race Prince du Sud ou Blonde de Galice. Choisissez des races plus rustiques comme l’Aubrac ou la Salers pour un goût plus animal.
Idéalement comment conserver vos produits ?
Pour garantir la qualité et le goût de nos produits, il faut suivre ces quelques petits conseils :
- Vérifier que votre réfrigérateur est à 3°C maximum
- Vérifier que tous les sacs sous-vides sont intacts à la réception du colis.
- Sortir la viande de son sac sous-vide 1 heure avant la cuisson.
- Congeler la viande 1 semaine avant la date limite de consommation pour conserver le goût d’origine.
- La viande se congèle directement dans son emballage sous-vide.
Quelles meilleures façon d’en profiter ?
Si je vous dis que le barbecue est le meilleur compagnon de la viande, c’est quasiment vrai pour tout.
Cependant, une bavette ou un pavé de bœuf au beurre c’est excellent aussi !
Une idée recette à réaliser avec vos produits ?
Dernièrement, nous avons sorti une recette de Ceviche de Veau sur notre site internet LeGoûtduBoeuf.fr. Cette recette est parfaite pour la Pentecôte qui approche à grands pas !
