Aujourd’hui nous partons à la rencontre de Geneviève et Olivier de Balcon en Forêt. Ils viennent d’arriver sur Pourdebon et proposent plusieurs produits à base de plantes sauvages et fruits du verger !
Parlez-moi un peu de vous ?
Nous sommes Geneviève et Olivier et habitons depuis 30 ans le petit hameau des Hauts-Buttés, au cœur du Parc Naturel Régional des Ardennes. Propriétaires depuis 2013 de l’auberge Le Balcon en Forêt, nous sommes avant tout des amoureux de notre territoire et des passionnés du goût authentique et de la naturalité.
Quel est votre rôle au sein du Balcon en Forêt ?
Geneviève, Ingénieure agroalimentaire, fille d’artisan des métiers de bouche, aime fabriquer et se lancer des nouveaux défis. Elle est chargée de la production de la gamme confitures, confits et biscuits.
Olivier, docteur en géologie, passionné d’œnologie, connaît parfaitement notre territoire et ses ressources. Il aide Geneviève pour les cueillettes et gère la production des apéritifs.
Depuis quand êtes-vous producteurs ?
Depuis 2013 nous sommes producteurs de fruits rouges et cueilleurs de plantes. C’est en 2019-2020 que nous avons décidé de développer nos productions artisanales, initialement destinées à notre restaurant, en les diffusant plus largement.
Qu’est-ce qui vous différencie et qu’est-ce qui fait la qualité de vos produits ?
Le fil rouge de nos productions est la transformation des plantes sauvages comestibles. Nous produisons plusieurs gammes à partir d’ingrédients naturels issus de nos cueillettes sauvages sur le territoire du Parc Naturel Régional des Ardennes ou de nos productions :
- Apéritifs à base de vin fabriqués par macération
- Confits de pétales de fleurs et de plantes sauvages, confitures et gelées
- Condiments et chutneys
- Biscuits salés ou sucrés
Amoureux de notre terroir et souhaitant le protéger et le mettre en valeur, nous avons souhaité être labellisés “Valeurs Parc régional”. Nous avons fait partie des premiers producteurs labellisés sur les Ardennes. Ce label, obtenu après un audit, reconnaît notre savoir-faire, notre accueil de qualité, un attachement fort au territoire et le respect de l’environnement en particulier sur nos protocoles de cueillette et de culture.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Nous avons choisi Pourdebon car ce site met en lumière la multitude de petits producteurs français et nous permet de vous vendre partout en France en circuit court.
Quelles sont les valeurs que vous partagez avec Pourdebon ?
L’amour du bon, de l’authentique et le respect des savoirs faire.
Qui est la clientèle du Balcon en Forêt ?
Nous sommes 100% en circuit court. Nos clients sont des amoureux des produits naturels et curieux de découvrir ou redécouvrir le vrai goût authentique de la nature sans chimie et sans arôme.
Pourquoi avoir choisi de cultiver de fruits rouges tel que les bluets ?
En dehors de la cueillette et la transformation des plantes sauvages, nous avons développé un verger traditionnel et la culture de fruits rouges, les préférés de Geneviève. Sur le plateau des Ardennes, nos sous-bois font souvent le bonheur des cueilleurs en été et notre trésor, c’est la myrtille ! Pour les desserts et les confitures. Mais la période est courte. Nous avons donc eu l’idée de planter plusieurs variétés de bluets, la version cultivée de la myrtille, pour en avoir plus longtemps.
Idéalement comment le conserver ?
Ces fruits charnus se conservent très bien ! Nous avons eu l’idée de les travailler comme des pickles au vinaigre. Du coup, nous en avons toute l’année. Une fois ouvert, le bocal se conserve très bien au frais.
Quelle est la meilleure façon d’en profiter ?
Dans les Ardennes, nous aimons la charcuterie traditionnelle et le gibier. Ces bluets sont excellents, consommés comme un cornichon avec une bonne terrine ou un jambon cru. Nous les utilisons aussi dans des sauces de gibier ou tajines.
Une idée recette à réaliser avec vos produits ?
Nous vous proposons une recette qui a permis à Geneviève, aussi chef cuisinier au Balcon en Forêt, d’être élue “Chef du Parc Naturel régional des Ardennes” en 2020
Civet de chevreuil aux saveurs des bois
Ingrédients
Instructions
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles ou bâtonnets selon votre goût.
- Éplucher les échalotes et les couper dans la longueur.
- Éplucher les oignons et les émincer.
- Faire blondir les oignons et les échalotes dans une cocotte en fonte des Ardennes.
- Les retirer et les réserver.
- Faire rissoler le chevreuil. Saler, poivrer, ajouter une demie cuillère à café de cumin en poudre, une cuillère à soupe de farine. Ajouter les échalotes et les oignons. Bien mélanger. Déglacer au cidre en grattant bien le fond.
- Ajouter le bouquet garni et les carottes.
- Rectifier le niveau pour couvrir la viande avec le cidre ou de l’eau et un peu de fond de veau.
- Laisser mijoter tranquillement plusieurs heures et surtout à basse température afin de permettre la transformation du collagène. Votre viande sera alors fondante et vous ne perdrez pas en poids.
- 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter vos bluets préalablement égouttés et un peu du vinaigre qui viendra équilibrer la sauce...
- Pour les gourmands, vous pouvez ajouter une cuillère de confiture de myrtilles ou de confit de romarin dans la sauce.
- Avant de servir, vérifier la consistance de la sauce sinon faire réduire ou ajouter un peu de maïzena. Rectifier l’assaisonnement et c’est prêt !
Dressage
- Servez avec un écrasé de pommes de terre et une demi- pomme cuite sur laquelle vous aurez ajouté une cuillère de confiture de myrtilles sauvages.
- Décorez votre assiette avec une petite feuille d’Achillée Millefeuille qui donnera de la légèreté à votre assiette.
- Bon appétit et régalez-vous !
Si vous avez aimé cet article, allez sur notre blog pour retrouver tous nos autres articles rencontres de producteurs ! Pour découvrir tous leurs produits, rendez-vous sur Pourdebon.com !
