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Quels sont les morceaux du boucher de boeuf ?

Quels sont les morceaux du boucher de boeuf ?

Vous avez peut-ĂȘtre souvent entendu ce terme sans jamais vraimen savoir Ă  quoi il correspond : les morceaux du boucher ». Il s’agit de piĂšces savoureuses, souvent mĂ©connues, que les bouchers rĂ©servaient autrefois aux fins connaisseurs. Onglet, araignĂ©e, poire ou encore hampe
 ces morceaux singuliers se distinguent par leur goĂ»t prononcĂ© et leur tendretĂ© remarquable. On vous emmĂšne Ă  la dĂ©couverte de ces trĂ©sors de la dĂ©coupe, Ă  remettre absolument Ă  l’honneur dans vos assiettes.

« Les morceaux du boucher », pourquoi ce nom ?

DerriĂšre cette expression un brin mystĂ©rieuse se cachent des piĂšces de viande longtemps tenues secrĂštes
 par les bouchers eux-mĂȘmes ! Jadis, ces morceaux, souvent peu connus du grand public mais extrĂȘmement savoureux, Ă©taient mis de cĂŽtĂ© pour leur consommation personnelle ou celle de leurs proches. Onglet, araignĂ©e, bavette d’aloyau, hampe ou encore poire : ces morceaux, souvent situĂ©s prĂšs de l’abdomen ou du bassin de l’animal, sont particuliĂšrement tendres et goĂ»teux, Ă  condition d’ĂȘtre bien prĂ©parĂ©s. Leur raretĂ© et leur richesse en goĂ»t en ont fait des trĂ©sors cachĂ©s que les amateurs Ă©clairĂ©s redĂ©couvrent aujourd’hui avec enthousiasme. En misant sur ces piĂšces singuliĂšres, on valorise l’animal dans son entier et on perpĂ©tue une tradition bouchĂšre empreinte de bon sens et de gourmandise.

L’araignĂ©e

PiĂšce confidentielle s’il en est, l’araignĂ©e de bƓuf fait partie des fameux « morceaux du boucher » que l’on rĂ©servait autrefois aux connaisseurs. NichĂ©e prĂšs de l’intĂ©rieur des cuisses, cette piĂšce tient son nom de ses fibres longues. Ces derniĂšres Ă©galement entrecroisĂ©es rappellent les pattes d’une araignĂ©e. TrĂšs fine, intensĂ©ment goĂ»teuse et d’une tendretĂ© remarquable lorsqu’elle est bien prĂ©parĂ©e, l’araignĂ©e se prĂȘte parfaitement Ă  une cuisson rapide. Juste poĂȘlĂ©e ou grillĂ©e Ă  feu vif, avec une simple pincĂ©e de fleur de sel pour en rĂ©vĂ©ler toute la richesse aromatique. Sa raretĂ©, une seule araignĂ©e par animal, en fait un vrai bijou du bƓuf, Ă  (re)dĂ©couvrir auprĂšs de bouchers artisanaux passionnĂ©s, comme ceux que nous mettons Ă  l’honneur sur Pourdebon.

La hampe

Souvent mĂ©connue du grand public, la hampe de bƓuf est pourtant l’un des morceaux les plus savoureux de l’animal. SituĂ©e au niveau du diaphragme, cette piĂšce longue et fibreuse fait partie des abats rouges, mĂȘme si son goĂ»t puissant et sa texture fondante la rapprochent des morceaux nobles. TrĂšs prisĂ©e des bouchers, la hampe se prĂȘte Ă  merveille Ă  une cuisson vive. A la poĂȘle ou au barbecue, on prĂ©serve tout son jus et sa tendretĂ©. Un simple aller-retour, quelques herbes fraĂźches, et le tour est jouĂ© ! Pour en apprĂ©cier pleinement les qualitĂ©s, on la tranche dans le sens contraire des fibres. Elle incarne Ă  elle seule l’esprit du « bien manger ». Un morceau plein de caractĂšre, issu d’une dĂ©coupe artisanale, qui valorise tout le savoir-faire de nos Ă©leveurs et artisans bouchers.

La poire

DĂ©licate et fondante, la poire de bƓuf est une autre pĂ©pite mĂ©connue des amateurs de viande. NichĂ©e dans la partie interne de la cuisse, cette petite piĂšce tire son nom de sa forme lĂ©gĂšrement arrondie, Ă©voquant celle du fruit. Comme les autres morceaux dits « du boucher », elle a Ă©tĂ© longtemps gardĂ© jalousement pour sa tendretĂ© exceptionnelle et sa finesse en bouche. Sa chair fine et peu grasse se rĂ©vĂšle idĂ©ale pour une cuisson rapide Ă  la poĂȘle ou Ă  la plancha. On la saisie simplement avec un tour de moulin Ă  poivre et une pointe de sel. Fondante, goĂ»teuse, la poire de bƓuf est parfaite pour un dĂźner simple mais raffinĂ©. Vous verrez que la qualitĂ© du produit fait toute la diffĂ©rence.

L’onglet

L’onglet de bƓuf fait partie de ces morceaux que les amateurs Ă©clairĂ©s ne se lassent pas de redĂ©couvrir. SituĂ© prĂšs du foie, au niveau du diaphragme, il offre une chair Ă  la fois tendre et trĂšs persillĂ©e,. Son goĂ»t est franc et intense. Ce morceau sĂ©duit par sa personnalitĂ© : une texture fibreuse qui demande Ă  ĂȘtre tranchĂ©e dans le bon sens. Quant Ă  sa saveur profonde… Elle se suffit Ă  elle-mĂȘme. L’onglet se prĂȘte particuliĂšrement bien Ă  une cuisson vive, saignant ou Ă  point. On l’accompagne d’une Ă©chalote fondue ou d’un simple jus de viande. Servi avec des frites maison ou quelques lĂ©gumes grillĂ©s, il incarne une cuisine de terroir. Chaque bouchĂ©e est un vĂ©ritable moment de gourmandise !

Le merlan

Moins connu que l’onglet ou la poire, le merlan de bƓuf est pourtant un vĂ©ritable trĂ©sor cachĂ© de la dĂ©coupe artisanale. SituĂ© prĂšs de l’intĂ©rieur de la cuisse, ce petit muscle allongĂ© se distingue par sa finesse. Mais Ă©galement par son moelleux et sa dĂ©licatesse en bouche. Peu persillĂ© mais extrĂȘmement tendre, le merlan se prĂȘte parfaitement Ă  une cuisson rapide. On le saisi juste Ă  la poĂȘle ou au grill, pour prĂ©server tout son fondant. Sa saveur, plus douce que celle de l’onglet, en fait un morceau apprĂ©ciĂ© des palais sensibles. Mais rassurez-vous, il est tout aussi gourmand. Il est Ă©galement « rare », car il n’en existe qu’un par animal. On l’adore car il incarne cette approche respectueuse de la viande : consommer mieux, en valorisant chaque piĂšce. MĂȘme la plus discrĂšte, on en tire le meilleur.

 
Résumé
Quels sont les morceaux du boucher de boeuf ?
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Description
Connaissiez-vous les morceaux du boucher de boeuf ? Il y a entre autres la poire, la hampe... On vous dit tout đŸ„©

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