Quels sont les morceaux du boucher de boeuf ?

Vous avez peut-être souvent entendu ce terme sans jamais vraimen savoir à quoi il correspond : les morceaux du boucher ». Il s’agit de pièces savoureuses, souvent méconnues, que les bouchers réservaient autrefois aux fins connaisseurs. Onglet, araignée, poire ou encore hampe… ces morceaux singuliers se distinguent par leur goût prononcé et leur tendreté remarquable. On vous emmène à la découverte de ces trésors de la découpe, à remettre absolument à l’honneur dans vos assiettes.

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« Les morceaux du boucher », pourquoi ce nom ?

Derrière cette expression un brin mystérieuse se cachent des pièces de viande longtemps tenues secrètes… par les bouchers eux-mêmes ! Jadis, ces morceaux, souvent peu connus du grand public mais extrêmement savoureux, étaient mis de côté pour leur consommation personnelle ou celle de leurs proches. Onglet, araignée, bavette d’aloyau, hampe ou encore poire : ces morceaux, souvent situés près de l’abdomen ou du bassin de l’animal, sont particulièrement tendres et goûteux, à condition d’être bien préparés. Leur rareté et leur richesse en goût en ont fait des trésors cachés que les amateurs éclairés redécouvrent aujourd’hui avec enthousiasme. En misant sur ces pièces singulières, on valorise l’animal dans son entier et on perpétue une tradition bouchère empreinte de bon sens et de gourmandise.

L’araignée

Pièce confidentielle s’il en est, l’araignée de bœuf fait partie des fameux « morceaux du boucher » que l’on réservait autrefois aux connaisseurs. Nichée près de l’intérieur des cuisses, cette pièce tient son nom de ses fibres longues. Ces dernières également entrecroisées rappellent les pattes d’une araignée. Très fine, intensément goûteuse et d’une tendreté remarquable lorsqu’elle est bien préparée, l’araignée se prête parfaitement à une cuisson rapide. Juste poêlée ou grillée à feu vif, avec une simple pincée de fleur de sel pour en révéler toute la richesse aromatique. Sa rareté, une seule araignée par animal, en fait un vrai bijou du bœuf, à (re)découvrir auprès de bouchers artisanaux passionnés, comme ceux que nous mettons à l’honneur sur Pourdebon.

La hampe

Souvent méconnue du grand public, la hampe de bœuf est pourtant l’un des morceaux les plus savoureux de l’animal. Située au niveau du diaphragme, cette pièce longue et fibreuse fait partie des abats rouges, même si son goût puissant et sa texture fondante la rapprochent des morceaux nobles. Très prisée des bouchers, la hampe se prête à merveille à une cuisson vive. A la poêle ou au barbecue, on préserve tout son jus et sa tendreté. Un simple aller-retour, quelques herbes fraîches, et le tour est joué ! Pour en apprécier pleinement les qualités, on la tranche dans le sens contraire des fibres. Elle incarne à elle seule l’esprit du « bien manger ». Un morceau plein de caractère, issu d’une découpe artisanale, qui valorise tout le savoir-faire de nos éleveurs et artisans bouchers.

La poire

Délicate et fondante, la poire de bœuf est une autre pépite méconnue des amateurs de viande. Nichée dans la partie interne de la cuisse, cette petite pièce tire son nom de sa forme légèrement arrondie, évoquant celle du fruit. Comme les autres morceaux dits « du boucher », elle a été longtemps gardé jalousement pour sa tendreté exceptionnelle et sa finesse en bouche. Sa chair fine et peu grasse se révèle idéale pour une cuisson rapide à la poêle ou à la plancha. On la saisie simplement avec un tour de moulin à poivre et une pointe de sel. Fondante, goûteuse, la poire de bœuf est parfaite pour un dîner simple mais raffiné. Vous verrez que la qualité du produit fait toute la différence.

L’onglet

L’onglet de bœuf fait partie de ces morceaux que les amateurs éclairés ne se lassent pas de redécouvrir. Situé près du foie, au niveau du diaphragme, il offre une chair à la fois tendre et très persillée,. Son goût est franc et intense. Ce morceau séduit par sa personnalité : une texture fibreuse qui demande à être tranchée dans le bon sens. Quant à sa saveur profonde… Elle se suffit à elle-même. L’onglet se prête particulièrement bien à une cuisson vive, saignant ou à point. On l’accompagne d’une échalote fondue ou d’un simple jus de viande. Servi avec des frites maison ou quelques légumes grillés, il incarne une cuisine de terroir. Chaque bouchée est un véritable moment de gourmandise !

Le merlan

Moins connu que l’onglet ou la poire, le merlan de bœuf est pourtant un véritable trésor caché de la découpe artisanale. Situé près de l’intérieur de la cuisse, ce petit muscle allongé se distingue par sa finesse. Mais également par son moelleux et sa délicatesse en bouche. Peu persillé mais extrêmement tendre, le merlan se prête parfaitement à une cuisson rapide. On le saisi juste à la poêle ou au grill, pour préserver tout son fondant. Sa saveur, plus douce que celle de l’onglet, en fait un morceau apprécié des palais sensibles. Mais rassurez-vous, il est tout aussi gourmand. Il est également « rare », car il n’en existe qu’un par animal. On l’adore car il incarne cette approche respectueuse de la viande : consommer mieux, en valorisant chaque pièce. Même la plus discrète, on en tire le meilleur.