Vous avez peut-ĂȘtre souvent entendu ce terme sans jamais vraimen savoir Ă quoi il correspond : les morceaux du boucher ». Il s’agit de piĂšces savoureuses, souvent mĂ©connues, que les bouchers rĂ©servaient autrefois aux fins connaisseurs. Onglet, araignĂ©e, poire ou encore hampe⊠ces morceaux singuliers se distinguent par leur goĂ»t prononcĂ© et leur tendretĂ© remarquable. On vous emmĂšne Ă la dĂ©couverte de ces trĂ©sors de la dĂ©coupe, Ă remettre absolument Ă lâhonneur dans vos assiettes.
« Les morceaux du boucher », pourquoi ce nom ?
DerriĂšre cette expression un brin mystĂ©rieuse se cachent des piĂšces de viande longtemps tenues secrĂštes⊠par les bouchers eux-mĂȘmes ! Jadis, ces morceaux, souvent peu connus du grand public mais extrĂȘmement savoureux, Ă©taient mis de cĂŽtĂ© pour leur consommation personnelle ou celle de leurs proches. Onglet, araignĂ©e, bavette dâaloyau, hampe ou encore poire : ces morceaux, souvent situĂ©s prĂšs de lâabdomen ou du bassin de lâanimal, sont particuliĂšrement tendres et goĂ»teux, Ă condition dâĂȘtre bien prĂ©parĂ©s. Leur raretĂ© et leur richesse en goĂ»t en ont fait des trĂ©sors cachĂ©s que les amateurs Ă©clairĂ©s redĂ©couvrent aujourdâhui avec enthousiasme. En misant sur ces piĂšces singuliĂšres, on valorise lâanimal dans son entier et on perpĂ©tue une tradition bouchĂšre empreinte de bon sens et de gourmandise.
L’araignĂ©e
PiĂšce confidentielle sâil en est, lâaraignĂ©e de bĆuf fait partie des fameux « morceaux du boucher » que lâon rĂ©servait autrefois aux connaisseurs. NichĂ©e prĂšs de lâintĂ©rieur des cuisses, cette piĂšce tient son nom de ses fibres longues. Ces derniĂšres Ă©galement entrecroisĂ©es rappellent les pattes dâune araignĂ©e. TrĂšs fine, intensĂ©ment goĂ»teuse et dâune tendretĂ© remarquable lorsquâelle est bien prĂ©parĂ©e, lâaraignĂ©e se prĂȘte parfaitement Ă une cuisson rapide. Juste poĂȘlĂ©e ou grillĂ©e Ă feu vif, avec une simple pincĂ©e de fleur de sel pour en rĂ©vĂ©ler toute la richesse aromatique. Sa raretĂ©, une seule araignĂ©e par animal, en fait un vrai bijou du bĆuf, Ă (re)dĂ©couvrir auprĂšs de bouchers artisanaux passionnĂ©s, comme ceux que nous mettons Ă lâhonneur sur Pourdebon.
La hampe

Souvent mĂ©connue du grand public, la hampe de bĆuf est pourtant lâun des morceaux les plus savoureux de lâanimal. SituĂ©e au niveau du diaphragme, cette piĂšce longue et fibreuse fait partie des abats rouges, mĂȘme si son goĂ»t puissant et sa texture fondante la rapprochent des morceaux nobles. TrĂšs prisĂ©e des bouchers, la hampe se prĂȘte Ă merveille Ă une cuisson vive. A la poĂȘle ou au barbecue, on prĂ©serve tout son jus et sa tendretĂ©. Un simple aller-retour, quelques herbes fraĂźches, et le tour est jouĂ© ! Pour en apprĂ©cier pleinement les qualitĂ©s, on la tranche dans le sens contraire des fibres. Elle incarne Ă elle seule lâesprit du « bien manger ». Un morceau plein de caractĂšre, issu dâune dĂ©coupe artisanale, qui valorise tout le savoir-faire de nos Ă©leveurs et artisans bouchers.
La poire

DĂ©licate et fondante, la poire de bĆuf est une autre pĂ©pite mĂ©connue des amateurs de viande. NichĂ©e dans la partie interne de la cuisse, cette petite piĂšce tire son nom de sa forme lĂ©gĂšrement arrondie, Ă©voquant celle du fruit. Comme les autres morceaux dits « du boucher », elle a Ă©tĂ© longtemps gardĂ© jalousement pour sa tendretĂ© exceptionnelle et sa finesse en bouche. Sa chair fine et peu grasse se rĂ©vĂšle idĂ©ale pour une cuisson rapide Ă la poĂȘle ou Ă la plancha. On la saisie simplement avec un tour de moulin Ă poivre et une pointe de sel. Fondante, goĂ»teuse, la poire de bĆuf est parfaite pour un dĂźner simple mais raffinĂ©. Vous verrez que la qualitĂ© du produit fait toute la diffĂ©rence.
L’onglet

Lâonglet de bĆuf fait partie de ces morceaux que les amateurs Ă©clairĂ©s ne se lassent pas de redĂ©couvrir. SituĂ© prĂšs du foie, au niveau du diaphragme, il offre une chair Ă la fois tendre et trĂšs persillĂ©e,. Son goĂ»t est franc et intense. Ce morceau sĂ©duit par sa personnalitĂ© : une texture fibreuse qui demande Ă ĂȘtre tranchĂ©e dans le bon sens. Quant Ă sa saveur profonde… Elle se suffit Ă elle-mĂȘme. Lâonglet se prĂȘte particuliĂšrement bien Ă une cuisson vive, saignant ou Ă point. On l’accompagne dâune Ă©chalote fondue ou dâun simple jus de viande. Servi avec des frites maison ou quelques lĂ©gumes grillĂ©s, il incarne une cuisine de terroir. Chaque bouchĂ©e est un vĂ©ritable moment de gourmandise !
Le merlan

Moins connu que lâonglet ou la poire, le merlan de bĆuf est pourtant un vĂ©ritable trĂ©sor cachĂ© de la dĂ©coupe artisanale. SituĂ© prĂšs de lâintĂ©rieur de la cuisse, ce petit muscle allongĂ© se distingue par sa finesse. Mais Ă©galement par son moelleux et sa dĂ©licatesse en bouche. Peu persillĂ© mais extrĂȘmement tendre, le merlan se prĂȘte parfaitement Ă une cuisson rapide. On le saisi juste Ă la poĂȘle ou au grill, pour prĂ©server tout son fondant. Sa saveur, plus douce que celle de lâonglet, en fait un morceau apprĂ©ciĂ© des palais sensibles. Mais rassurez-vous, il est tout aussi gourmand. Il est Ă©galement « rare », car il nâen existe quâun par animal. On l’adore car il incarne cette approche respectueuse de la viande : consommer mieux, en valorisant chaque piĂšce. MĂȘme la plus discrĂšte, on en tire le meilleur.
