Vous avez peut-ĂŞtre souvent entendu ce terme sans jamais vraimen savoir Ă quoi il correspond : les morceaux du boucher ». Il s’agit de pièces savoureuses, souvent mĂ©connues, que les bouchers rĂ©servaient autrefois aux fins connaisseurs. Onglet, araignĂ©e, poire ou encore hampe… ces morceaux singuliers se distinguent par leur goĂ»t prononcĂ© et leur tendretĂ© remarquable. On vous emmène Ă la dĂ©couverte de ces trĂ©sors de la dĂ©coupe, Ă remettre absolument Ă l’honneur dans vos assiettes.
« Les morceaux du boucher », pourquoi ce nom ?
Derrière cette expression un brin mystérieuse se cachent des pièces de viande longtemps tenues secrètes… par les bouchers eux-mêmes ! Jadis, ces morceaux, souvent peu connus du grand public mais extrêmement savoureux, étaient mis de côté pour leur consommation personnelle ou celle de leurs proches. Onglet, araignée, bavette d’aloyau, hampe ou encore poire : ces morceaux, souvent situés près de l’abdomen ou du bassin de l’animal, sont particulièrement tendres et goûteux, à condition d’être bien préparés. Leur rareté et leur richesse en goût en ont fait des trésors cachés que les amateurs éclairés redécouvrent aujourd’hui avec enthousiasme. En misant sur ces pièces singulières, on valorise l’animal dans son entier et on perpétue une tradition bouchère empreinte de bon sens et de gourmandise.
L’araignĂ©e
Pièce confidentielle s’il en est, l’araignée de bœuf fait partie des fameux « morceaux du boucher » que l’on réservait autrefois aux connaisseurs. Nichée près de l’intérieur des cuisses, cette pièce tient son nom de ses fibres longues. Ces dernières également entrecroisées rappellent les pattes d’une araignée. Très fine, intensément goûteuse et d’une tendreté remarquable lorsqu’elle est bien préparée, l’araignée se prête parfaitement à une cuisson rapide. Juste poêlée ou grillée à feu vif, avec une simple pincée de fleur de sel pour en révéler toute la richesse aromatique. Sa rareté, une seule araignée par animal, en fait un vrai bijou du bœuf, à (re)découvrir auprès de bouchers artisanaux passionnés, comme ceux que nous mettons à l’honneur sur Pourdebon.
La hampe
Souvent méconnue du grand public, la hampe de bœuf est pourtant l’un des morceaux les plus savoureux de l’animal. Située au niveau du diaphragme, cette pièce longue et fibreuse fait partie des abats rouges, même si son goût puissant et sa texture fondante la rapprochent des morceaux nobles. Très prisée des bouchers, la hampe se prête à merveille à une cuisson vive. A la poêle ou au barbecue, on préserve tout son jus et sa tendreté. Un simple aller-retour, quelques herbes fraîches, et le tour est joué ! Pour en apprécier pleinement les qualités, on la tranche dans le sens contraire des fibres. Elle incarne à elle seule l’esprit du « bien manger ». Un morceau plein de caractère, issu d’une découpe artisanale, qui valorise tout le savoir-faire de nos éleveurs et artisans bouchers.
La poire
Délicate et fondante, la poire de bœuf est une autre pépite méconnue des amateurs de viande. Nichée dans la partie interne de la cuisse, cette petite pièce tire son nom de sa forme légèrement arrondie, évoquant celle du fruit. Comme les autres morceaux dits « du boucher », elle a été longtemps gardé jalousement pour sa tendreté exceptionnelle et sa finesse en bouche. Sa chair fine et peu grasse se révèle idéale pour une cuisson rapide à la poêle ou à la plancha. On la saisie simplement avec un tour de moulin à poivre et une pointe de sel. Fondante, goûteuse, la poire de bœuf est parfaite pour un dîner simple mais raffiné. Vous verrez que la qualité du produit fait toute la différence.
L’onglet
L’onglet de bĹ“uf fait partie de ces morceaux que les amateurs Ă©clairĂ©s ne se lassent pas de redĂ©couvrir. SituĂ© près du foie, au niveau du diaphragme, il offre une chair Ă la fois tendre et très persillĂ©e,. Son goĂ»t est franc et intense. Ce morceau sĂ©duit par sa personnalitĂ© : une texture fibreuse qui demande Ă ĂŞtre tranchĂ©e dans le bon sens. Quant Ă sa saveur profonde… Elle se suffit Ă elle-mĂŞme. L’onglet se prĂŞte particulièrement bien Ă une cuisson vive, saignant ou Ă point. On l’accompagne d’une Ă©chalote fondue ou d’un simple jus de viande. Servi avec des frites maison ou quelques lĂ©gumes grillĂ©s, il incarne une cuisine de terroir. Chaque bouchĂ©e est un vĂ©ritable moment de gourmandise !
Le merlan
Moins connu que l’onglet ou la poire, le merlan de bĹ“uf est pourtant un vĂ©ritable trĂ©sor cachĂ© de la dĂ©coupe artisanale. SituĂ© près de l’intĂ©rieur de la cuisse, ce petit muscle allongĂ© se distingue par sa finesse. Mais Ă©galement par son moelleux et sa dĂ©licatesse en bouche. Peu persillĂ© mais extrĂŞmement tendre, le merlan se prĂŞte parfaitement Ă une cuisson rapide. On le saisi juste Ă la poĂŞle ou au grill, pour prĂ©server tout son fondant. Sa saveur, plus douce que celle de l’onglet, en fait un morceau apprĂ©ciĂ© des palais sensibles. Mais rassurez-vous, il est tout aussi gourmand. Il est Ă©galement « rare », car il n’en existe qu’un par animal. On l’adore car il incarne cette approche respectueuse de la viande : consommer mieux, en valorisant chaque pièce. MĂŞme la plus discrète, on en tire le meilleur.
