Ca y est, les premières décorations de Noël sont en train d’être installées dans les rues, on pense à l’achat de son sapin de noël, et on se projette dans les menus de fêtes. Et qui dit repas festif, dit… volaille ! Un repas de Noël sans volaille est un peu comme un hiver sans neige, triste et fade 😉 Alors voici un petit article pour vous donner quelques conseils pour savoir quelle volaille choisir pour Noël.
Choisir ma volaille de Noël
Avant toute chose, il est important de préciser que sur Pourdebon, toutes les volailles sont élevées en plein air, avec une alimentation équilibrée, principalement à base de céréales. C’est essentiel à la qualité de votre volaille !
Tout d’abord, la première question à se poser c’est “quelle volaille choisir pour Noël” ? Plutôt une volaille conviviale à partager, de type chapon ou dinde, ou bien des petites volailles individuelles tels le pigeon, la caille, ou la perdrix ?
Nous aurions envie de vous répondre que c’est avant tout une question de goût, mais aussi de nombre de convives ! Si vous êtes 2, vous opterez plus pour des volailles à la pièces plutôt que sur une grosse volaille prête à cuire. En revanche, si vous êtes une dizaine, un bon chapon, voire une dinde, sera simplissime à cuisiner et à servir !
Les plus grosses volailles : chapon, dinde et oie
Parmi les mastodontes, j’ai nommé le chapon ! Il s’agit d’une jeune coq mâle qui a été castré, âgé de 5 mois minimum, mais souvent jusqu’au double ! Comme aurait dit Jean-Pierre Coffe, “être chapon, c’est un destin” ! Son poids varie généralement entre 3 et 6 kg, et il permet alors de nourrir entre 6 et 12 convives (ou de se resservir !). La qualité de sa chair est ferme (comme il a été castré, sa masse musculaire est plus importante) mais goûteuse et moelleuse, car il a été engraissé sur les dernières semaines.
Pensez aussi à la dinde, très appréciée aux Etats Unis dont elle est originaire. Moins fine que celle du chapon, sa chair est plus maigre, ce qui en fait un choix diététique ! Âgée de 6 mois minimum, elle peut peser jusqu’à 6 kg! Choisissez-là élevée en plein air, et avec une durée d’élevage la plus longue possible (140 jours c’est bien, mais sur Pourdebon, c’est plutôt 8 mois… Le luxe !)
Enfin l’oie est sur le podium des plus grosses volailles : Bien grasse, cela se ressent sur sa saveur, très savoureuse ! Choisissez-la entre 3 et 4kg. Pochée, rôtie, confite ou braisée, elle sera fantastique !
Poularde, poulet, pintade & cie
Parmi les volailles de taille plus raisonnable, nommons la festive poularde, la femelle du chapon. Cette jeune poule a pour spécificité de n’avoir jamais pondu. Engraissée durant son élevage, sa chair est goûteuse et tendre. Elle se consomme souvent rôtie, et pèse entre 2kg et 2,5 kg. C’est ici qu’il faut évoquer la fameuse volaille de Bresse…
Poulet et poulette peuvent aussi être très appréciés lors des festivités de Noël. Si la poule, femelle du coq, est adulte se consomme peu en volaille entière, sauf dans la célèbre poule au pot,, poulette et poulet sont plus jeunes, et donc plus tendres et conviennent parfaitement pour une cuisson rôtie !
La pintade ? C’est une originale ! D’origine sauvage, elle est mi-volaille, mi gibier et est très appréciée pour sa chair et sa saveur légèrement faisandée. Préférez-la de petite taille, entre 1,6 et 1,8 kg. La version pintade chaponnée ? Une tendance… Ce sont ni plus, ni moins, des chapons de pintade.
Notre tour d’horizon serait incomplet sans vous parler du canard et de la canette ! Contrairement à la canette, le canard se déguste rarement entier, mais plus souvent découpé ; leur viande se cuisine rosée et bien juteuse.
Les petits gabarits : cailles, pigeon et perdreau
Si vous n’êtes pas nombreux à table, faites vous plaisir avec de plus petits volatiles tels que le pigeon, la caille, ou le perdreau !
Comment cuire ma volaille de Noël au four ?
Une fois que vous saurez quelle volaille choisir pour Noël, il faudra s’intéresser à la cuisson.
Le plus couramment, une volaille se cuisine au four. Ce mode de cuisson permet d’allier saveur et jutosité de la chair au craquant d’une peau bien colorée ! Mais toute la difficulté va résider dans la température du four, et dans la durée de cuisson!
Les temps de cuisson au four suivant les volailles
De manière générale, retenez une règle simple : au four, il faut compter une heure par kilo pour la cuisson ! Et la température classique de réglage du four est 180°C.
| Quantité | Temps de cuisson | T° du four |
| Poulet fermier de 1,5 kg | 1h20 | 180-190°C |
| Poulet fermier de 2,5 kg | 2h30 | 200-210°CC |
| Pintade de 1,5 kg | 1h30 | 180°C |
| Poularde 2 kg | 2h | 150°C |
| Chapon de 3 kg | 3h | 150°C |
| Canard de 2,5 kg | 2h30 | 170°C |
| Canette de 1,2 kg | 1h30 | 180°C |
| Dinde de 3 kg | 3h | 150°C |
| Oie rôtie de 4 kg | 2h15 | 170°C |
| Caille | 25-30 min | 180°C |
| Pigeon | 35-40 min | 210°C |
| Perdreau | 35 min | 180°C |
Ce tableau est inspiré d’un tableau de cuisson des volailles du magasine Marmiton.
Une recette de volaille au four : la poularde de Culoiseau
Une recette généreusement confiée par Bénédicte, de l’équipe des Poulardes de Culoiseau, qui élève dans l’Orne de magnifiques poulardes dans les règles de l’art, et qui fournit parmi les plus grandes tables de France et les boucheries les plus réputées!
Poularde de Culoiseau rôtie au four
Ingrédients
- 1 poularde de Culoiseau 2,2 kg environ
- Sel et Poivre
Instructions
- Salez l’intérieur et l’extérieur de la poularde. L’ajout de matière grasse est facultatif.
- Mariages heureux avec la poularde de Culoiseau : une branche d’estragon et un verre de vin blanc, une branche d’estragon et deux tomates, le jus d’un demi-citron et un bouquet de thym, quelques champignons des bois et de la crème fraîche, de l’ail en chemise, des petits oignons, des morilles et du vin jaune, du fenouil, des légumes racines (panais , carottes, navets, rutabagas…), du porto et des figues, ou encore farcie aux fruits secs (abricots, pruneaux…)
- Enfournez à froid. Réglez la température du four sur 150° (th. 5) Cuire pendant 2 heures.
- Laissez reposer 15 minutes votre viande avant de la découper.
Quelques astuces en cuisine pour une cuisson réussie !
Sortir sa volaille du réfrigérateur avant la cuisson
Avant tout chose, pensez à sortir votre volaille du réfrigérateur 1 heure avant de démarrer la cuisson : en effet, un trop grand écart de température pourrait “agresser” votre volaille et mettre à mal son moelleux, ou entrainer une cuisson non homogène de votre volaille.
Faire partir ma volaille à four froid
L’un des secrets pour conserver tout son moelleux à une volaille cuite entière au four, c’est de la faire partir à four froid, sans préchauffage préalable. Pourquoi ? Une cuisson tout en douceur permettra de ne pas raidir sa chair.
Choisir la cuisson à basse température
Quand une volaille cuit, des graisses s’échappent de sa chair ; une cuisson lente laisse pénétrer ces mêmes graisses dans la chair de la volaille, plutôt que de les laisser s’échapper au fond du plat ! Bien sûr, sur la fin de la cuisson, il est possible de passer votre volaille sous le grill, pour rendre plus croustillante la peau et lui donner une jolie couleur rosée !
Arroser régulièrement votre volaille au cours de sa cuisson
Il faut bien veiller aussi à arroser votre volaille tout au long de la cuisson, idéalement toutes les 15 minutes : n’ajoutez pas de liquide, servez vous du jus de cuisson de votre volaille ! Cela aura pour conséquence de rendre la chair de votre volaille encore plus moelleuse ! Stoppez tout sur la dernière demi heure, afin que la peau demeure bien croustillante !
Si votre volaille a pris un coup de chaud… Si votre volaille vous semble sèche dans le four, pas de panique en cuisine !! Badigeonnez-là de beurre fondu (environ 3 cuillérées à soupe) et enveloppez la dans du film alimentaire : le film joue alors le rôle d’étuve sous l’effet de la chaleur et rend la chair plus moelleuse. Magique 😉
Laisser reposer la volaille avant de la découper
Avant de servir votre volaille entière sur la table, pour un effet waouh, ou avant de la découper, patientez encore quelques instants si cela est tenable malgré la douce odeur qui se répand dans votre cuisine et dans toute la maison! En effet, cela va permettre à la chair de s’attendrir, et à la volaille de rendre ses derniers jus.
La cuisson en cocotte
La cuisson en cocotte favorisera la tendreté de votre volaille, car elle demeurera humide tout du long, ce qui la rendra très moelleuse. Néanmoins, sauf si vous avez des cocottes de très grande taille, ce mode de cuisson oblige souvent à découper la volaille au préalable.
Une recette en cocotte : la pintade Perle Noire au foie gras
Pintade “Perle Noire” farcie au foie gras, en cocotte
Ingrédients
Instructions
La veille
- Éplucher les coings, les couper en quatre et cuire dans un mélange de 3/4 eau et 1/4 de sucre pendant 40 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent fondant. Citronner et garder au froid.
Le jour J, bien avant l’arrivée des convives
- Sortir la volaille du réfrigérateur. Saler et poivrer l‘intérieur et placer le froid gras dans la volaille.
- Éplucher les légumes , détailler carottes , céleri et navets en fins dés.
- Dans une sauteuse , jeter 40 gr de beurre, colorer la volaille 4 minutes sur chaque face, la placer dans une cocotte, faire alors revenir les petits oignons, lorsqu’ils deviennent blonds, ajouter les dés de légumes. Saler et cuire doucement 15 minutes à couvert.
- Ajouter les légumes dans la cocotte , verser le vin blanc , couvrir et cuire 45 minutes à 150 degrés
- Pendant ce temps, toaster la brioche.
- Au terme de la cuisson, retirer la volaille de la cocotte, la découper et placer dans un plat allant au four;
- Filtrer le jus de cuisson et verser dans une petite casserole. Mettre les légumes autour de la volaille découpée.
- Retirer le foie gras de l’intérieur de la volaille (opération délicate), poser chaque lobe sur brioche grillée, et poser sur les bords du plat, à côté des morceaux de pintade.
Le jour J, au moment du service
- Faire bouillir le jus de cuisson, réchauffer les coings.
- Placer le plat dans un four tiède 140 degrés, humide (un ramequin place dans le fond du four suffit), réchauffer environ 10 minutes.
- Émulsionner la sauce (blender ou mixer), goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Présenter le plat, la sauce en saucière et les coings en compotier.
Notes
Un grand classique de la cuisine française : la volaille de Bresse au vin jaune
La volaille de Bresse est la seule volaille à bénéficier d’une AOP, c’est dire sa réputation… Délicieuse cuite au four car bien grasse, elle est tout simplement divine cuite en cocotte, à la crème (de Bresse!), au vin jaune et aux champignons (selon votre porte-monnaie, des morilles seront très très très appréciées!)
Volaille de Bresse au Vin jaune et champignons
Ingrédients
- 1 poulet de bresse
- 25 cl vin jaune
- 50 cl Crème fraîche
- 50 gr Beurre
- Sel
- poivre
- 100 gr champignons
Instructions
- Découpez votre poulet de Bresse en 4, salez et poivrez toutes les faces.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites griller les morceaux de poulet de Bresse à feu vif.
- Une fois que les morceaux ont bien coloré, dégraissez puis ajoutez les champignons, le vin jaune.
- Laissez cuire à couvert 10 min. Puis ajoutez la crème fraiche et laissez mijoter environ 30 minutes sans couvrir.
- Servez bien chaud avec une purée de pommes de terre maison !
Comment cuisiner un chapon moelleux ?
L’astuce entre toute pour que votre chapon soit ultra moelleux, c’est de le pocher dans une cocotte la veille de la cuisson au four, pendant une heure et à découvert, et dans un bouillon de volaille (fait maison, c’est encore mieux!)
Une fois refroidi, placez vote chapon dans un torchon ou filmez-le, et placez le au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez-le 1h avant de le faire cuire, assaisonnez l’intérieur d’aromates et d’épices, éventuellement de sel et de poivre, et badigeonnez-le de beurre pommade (légèrement ramolli). Préchauffez le four à 180°C. Ensuite, placez-le dans un plat sur la cuisse, puis retournez-le sur l’autre cuisse au tiers de la cuisson. Arrosez-le de son jus, et poursuivez pour un second tiers de cuisson. Enfin, placez le chapon sur le dos, arrosez-le à nouveau, et enfournez pour le dernier tiers de la cuisson ! Il faut compter 1h à 1h30 au total pour la cuisson au four, suivant le poids de votre volaille.
Et surveillez bien la cuisson, qui pourrait être plus courte. Pour vérifier la cuisson d’un chapon, piquez les cuisses : le jus qui s’en écoule doit être translucide, et non sanguinolent ou rosé. Laissez le reposer au moins 15 minutes avant de le découper.
Quelles farces pour ma volaille de Noël ?
Pour réaliser une bonne farce, trois éléments sont indispensables : une base, un liant et un parfum.
La base de la farce de votre volaille sera faite de viande. Et vous voulez une petite astuce ? Ajoutez toujours un peu de pain rassis préalablement trempé dans du lait ; cela permettra que votre farce ne sèche pas trop ! Quant au liant, qui va donner de la consistance à la farce, c’est l’œuf qui va jouer ce rôle ! Le parfum, lui, est un exhausteur de goût, il va relever subtilement votre volaille : ail, oignons, épices, aromates… Les plaisirs sont variables ! Et pour une volaille festive, il existe un petit plus non négligeable : des fruits secs, des champignons hachés ou encore du foie gras… La dinde farcie aux fruits secs est un grand classique, ou une farce aux châtaignes pour le chapon.
Et pour une farce encore plus savoureuse et tout en légèreté : ajouter un blanc d’œuf fouetté en neige une fois tous les ingrédients mélangés ensemble.
Peut être préférerez vous acheter votre farce déjà confectionnée… Nous avons ce qu’il vous faut sur Pourdebon !
D’autres idées recettes
Entière et farcie, en rôtis, en filets ou en suprêmes, il y a mille et une façons de cuisiner votre volaille pour Noël !
– Pour le chapon et la dinde, la cuisson en 2 temps, pochée d’abord, rôtie ensuite, est intéressante. Pour ce faire, faites pocher votre volaille environ 20 min dans votre cocotte, et dans un grand volume de bouillon amélioré d’un petit verre de vin blanc. Puis terminer la cuisson au four, pendant environ 2h30 à 150°C.
– La pintade ou la pintade chaponnée peut être directement rôtie entière au four. Ne surchauffez pas les blanc, pour cela, répartissez la cuisson en 3 temps : sur une cuisse puis sur l’autre, et sur le dos! Massez la bien de beurre avant cuisson, pour un résultat fondant et croustillant à la fin ! Si vous êtes plus adepte de la cocotte, cuisinée mijotée c’est possible aussi.
– Concernant la volaille de Bresse, elle se cuisine souvent découpée, à la cocotte, à la crème et au vin jaune, et elle s’accommode à merveille de champignons comme les morilles.Une recette de Marine vous guide !
– Côté dinde, pour éviter qu’elle ne sèche, farcissez là d’une belle farce à la châtaigne par exemple ! Un conseil: faites précuire votre farce
Et enfin, abusez des sauces ! La volaille se marie à ravir avec une belle sauce bien gourmande ! Alors pour l’occasion, optez pour une sauce au foie gras, aux champignons, au vin ou au cidre, à la châtaigne… Utilisez du miel, la volaille en raffole, et n’hésitez pas à sortir les épices mais aussi les fruits frais, pour un côté sucré : poires, litchis, fruits rouges… Adeptes de l’acidulé ? Les agrumes sont aussi de la partie : une canette à l’orange fera un régal !
Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à aller consulter nos autres articles sur le sujet : comment brider une volaille, une recette de cailles farcies aux champignons, ou comment choisir un poulet fermier !
Pingback: Comment faire un chapon au four ? - Blog Pourdebon
Pingback: La volaille de Bresse - Blog Pourdebon