Quelle viande servir à Pâques ?

• Faites revenir les oignons coupé en cubes et les poivrons en lamelles dans l’huiles d’olive
• Quand ils ont sué, ajoutez la viande éminçée et faire cuire 3 min avant d’ajouter 25 cl d’eau,le piment d’Espelette, du paprika et le bouquet garni.Laissez mijoter 15 min
• En fin de cuisson,mélangez le jaune d’oeuf et le vinaigree,puis versez-les dansla sauteuse et mélangez
• Servez accompagné de riz ou de quinoa.

• Sortez le canard minimum 1 h avant la cuisson.

Garnitures :

Carottes

• Lavez et épluchez les carottes.
• À l’aide d’une mandoline, taillez dans la longueur de fines tranches de carottes.
• Taillez le reste des carottes en biseau et ajuster pour obtenir des triangles.
• Utilisez les parures et le reste des carottes pour réaliser la purée de carottes.
• Purée de carottes : faites bouillir deux jus d’orange frais, des zestes d’orange, le gingembre et de l’eau. Ajoutez les carottes et faites les cuire.Mixez les carottes, avec une noix de beurre afin d’obtenir une texture bien lisse. Assaisonnez : sel, poivre, curry, zeste d’orange.
• Pickles de carottes : faites bouillir l’eau, un jus d’orange, un zeste d’orange,du poivre de Timut, du miel, du sucre, du sel, du poivre. Quand le mélange est bien chaud, versez-le sur les fines tranches de carottes préalablement réalisées. Le récipient utilisé doit être assez haut pour immerger complètement les carottes (un pot de confiture par exemple).
• Carottes confites : cuire les carottes précédemment taillées en biseau dans de l’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes. Conserver l’eau de cuisson. Retirez les carottes et réservez-les.

Asperges

• Lavez les asperges, enlevez les feuilles sur la tige.
• Taillez dans la longueur à l’aide d’un économe ou d’une mandoline de fines tranches d’asperges. Taillez quelques rondelles dans les pieds. Réservez-les dans de l’eau froide,
• Taillez les têtes d’asperges, afin de garder 5-6 centimètres, taillez les pieds en petit. Cuire dans l’eau des carottes, les asperges pendant 2 minutes pour les têtes, 3-4 minutes pour les pieds. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Conserver l’eau de cuisson. Réservez les têtes d’asperges,
• Crème d’asperge : mixer les asperges avec du lait de coco, un peu d’eau de cuisson. Assaisonnez : sel, poivre, basilic ciselé.

Oranges

• Lavez les oranges.
• Taillez-les à vif.
• Prélevez des segments.
• Utilisez le reste pour la cuisson de la purée de carottes.

Magret :

• Sortir le magret minimum 1 h avant la cuisson.
• Enlevez le gras excédentaire, enlevez le nerf..
• Quadrillez le gras du canard avec un couteau.
• Assaisonner : sel, poivre.
• Cuisson : à feu doux avec de l’ail en chemise et du thym. Enlever le gras au fur et à mesure et le réserver pour la cuisson des légumes. Quand le gras est bien coloré et croustillant, retourner le canard pour 2 min de cuisson à feu vif. Retirez le canard de la poêle, enveloppez-le dans de l’aluminium pour le laisser reposer 5 à 10 minutes).

Sauce :

• Dégraissez la poêle qui à servir à cuire le canard.
• Ajoutez un oignon ciselé, faites bien caraméliser.
• Déglacez au vin rouge quand la poêle est bien chaude.
• Laisser réduire à feu doux, ajoutez du thym frais, le gingembre et de l’ail en chemise.
• Ajoutez un peu de jus de cuisson des légumes.
• Ajoutez du lait de coco quand le liquide a bien réduit,
• Laissez réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une texture nappant.
• Passez la sauce au chinois.
• Assaisonnez : sel, poivre.
• Réservez la sauce au chaud.

Finition :

• Faites confire les carottes en biseau dans la graisse de canard avec du thym et de l’ail en chemise. En fin de cuisson, ajouter les têtes d’asperges pour les réchauffer. Assaisonnez :sel, poivre.
• Taillez le canard dans la longueur, en parant les extrémités.
• Assaisonnez les fines tranches d’asperges, avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Dressage :

• Disposez le canard sur l’assiette de manière à montrer l’appoint de cuisson
• Parallèlement, ajoutez la purée de carotte en longueur, disposez la crème d’asperges à côté de la purée.
• Roulez les pickles de carottes et disposez en 3 par assiettes le long de la purée et de la crème.
• Ajoutez les carottes confites le long de la purée et de la crème.
• Disposez les têtes d’asperges afin de donner du volume, en prenant appuis sur les légumes déjà en place.
• Ajoutez deux segments d’oranges aux extrémités.
• Ajoutez quelques lanières d’asperges en volume, et quelques rondelles de pieds d’asperges sur les pickles de carottes.
• Terminez en ajoutant la sauce sur le canard et entre les légumes et le canard.

• Désossez les râbles de lapin en prenant soin de garder les rognons, les assaisonner et les ficeler comme un rôti avec les rognons à l’intérieur.
• Lavez et égouttez les champignons et pelez les carottes, les oignons et l’ail.
• Effeuillez le persil et hachez-le.
• Dans une cocotte, faites chauffer une noisette de beurre et colorez les râbles sur toutes les faces. Ajoutez alors la garniture aromatique puis déglacez avec le vin blanc. Cuire à couvert et à feu doux environ 20 mn. Retirer alors les râbles, passer le jus dans une passoire et réserver.
• Couper les carottes en biseaux en conservant une partie des fans et les déposer délicatement dans la cocotte. Les faire cuire à feu doux avec un morceau de beurre, de l’eau à hauteur des carottes, une pincée de sel et 50 g de sucre pour les glacer. Les cuire fondantes à cœur pendant environ 10 min, planter une lame de couteau pour vérifier la cuisson. Les retirer. Puis, mettre à cuire à feu vif les champignons pendant 1 à 2 minutes jusqu’à une légère coloration.
• Au moment de servir, couper les râbles en tronçons, disposer les dans un plat avec les carottes glacées, les champignons et le persil haché. Mettre le jus de cuisson dans une saucière.
• Régalez-vous !

• Découpez votre poulet de Bresse en 4, salez et poivrez toutes les faces.
• Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites griller les morceaux de poulet de Bresse à feu vif.
• Une fois que les morceaux ont bien coloré, dégraissez puis ajoutez les champignons, le vin jaune.
• Laissez cuire à couvert 10 min. Puis ajoutez la crème fraiche et laissez mijoter environ 30 minutes sans couvrir.
• Servez bien chaud avec une purée de pommes de terre maison !

• Sortir le rôti de son sous-vide, et laisser le s’aérer 30 minutes environ avant de le cuisiner. Ciselez l’oignon.
• Faites préchauffer le four à 160°.
• Dans une cocotte, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir à feu vif et sur toutes ses faces le rôti.
• Placez le dans un plat allant au four, disposez les oignons ciselés tout autour. Versez un verre d’eau sur le tout.
• Placez au four pendant 1h30 en surveillant la cuisson : la viande doit demeurer rosée à cœur s’il s’agit de viande de Porc Noir de Bigorre.
• Epluchez les patates douces et les poires.
• Détaillez la patate douce en frites, puis imbibez les d’huile d’olive et de fleur de sel. Disposez les sur la lèche frites.
• Coupez la poire en tranches fines. Dans une grande poêle, faites fondre 20g de beurre. D’un côté de la poêle, faites revenir la poire, et de l’autre, les châtaignes que vous aurez préalablement concassées.
• 30 min avant la fin de cuisson du rôti, augmentez la cuisson à 180°. Placez les frites de patates douces dans le four et retournez les au bout de 15 min de cuisson.
• Quand le rôti est cuit, faites le reposer 10 min dans un papier alu ; cela va resserrer les sucs de cuisson, et rendre la viande encore plus juteuse.
• Tranchez le rôti, et disposez le dans une assiette. Accompagnez la viande de frites de patate douce, de la poêlée de châtaignes et des lamelles de poires.