Voici un article communiqué par Maison Matthieu, l’un de nos producteurs de longue date sur Pourdebon ! Il nous raconte la poutargue, cette spécialité méridionale encore méconnue.
Mais c’est quoi la poutargue ?
La poutargue, ce sont des poches d’œufs de poissons, que l’on sale, et que l’on sèche. En théorie, on peut le faire avec tous les poissons dont les poches d’œufs sont assez grosses pour se prêter à ce traitement, comme les thons, les bonites par exemple. Mais il se trouve que tous les amateurs s’entendent pour affirmer que la vraie poutargue, celle que tous attendent quand ils pensent à une authentique poutargue, c’est celle aux œufs de mulets, les fameux « muges » en provençal ou mugil cephalus chez les biologistes précis. Pêchées en haute mer ou lorsqu’elles viennent se cacher sur les côtes, les femelles sont attrapées lorsqu’elles portent des poches d’œufs qui peuvent représenter la moitié de leur poids. Ces poches d’œufs de mulet sont un met délicieux qu’on conserve avec une méthode artisanale ancestrale à base de sel, de temps et de soleil.
Les mulets fraient dans toutes les mers du globe, et de nombreux autres pays préparent de la même façon, puis se régalent des œufs de muge séchés. Au japon, les « karasumi » figurent parmi les 3 « chinmi » ou « saveurs les plus recherchées ». Ils se dégustent tout autour des mers de Chine, et l’île de Taiwan en est le plus gros producteur mondial.
Notre savoir-faire
Chez Maison Matthieu, nous faisons pêcher nos mulets au large des açores, puisque l’espèce est protégée en Méditerranée, et que la pêche y est très rare. La recette suppose préparation, congélation, salage, et séchage, non pas au soleil comme nous rêverions de le faire si notre atelier était un mas provençal paresseux dans des collines d’olivier, mais dans des séchoirs étudiés pour reproduire le séchage au mistral provençal. Notre recette est simple, et notre secret repose sur le temps que nous consacrons à chaque poutargue, pour les traiter, de nos mains d’artisans, à chaque étape de processus de préparation artisanale.
Puis, recette unique, nous fumons artisanalement certaines de nos poutargues à la fumée de figuier, d’abricotier, de nefflier ou d’olivier. Le goût en est d’une grande douceur, et tous les amateurs qui s’y sont aventurés s’en sont trouvés sous le charme.
Des idées recette ?
La plus simple à l’apéritif est de la poser sur la table avec un couteau, et de la regarder disparaître dans un souffle de plaisir. Vous pouvez également la servir avec un pain de semoule trempé dans l’huile d’olive, ou plus sophistiqué, mais très efficace, recouverte de tzatziki.
Plus original en entrée : sur un oeuf mayonnaise, dont on aurait remplacé la mayonnaise par une rouille maison.
Mais la poutargue sera également la star d’une salade un peu parfumée, comme une roquette, ou avec des artichauds ou des asperges selon les saisons.
Enfin, l’inévitable, et à nul autre pareil, recette de spaghettis à la poutargue. Franchement, cessez d’y mettre de la poudre, et provoquez le plaisir jusqu’au bout en mettant dans vos spaghettis de belles tranches de poutargue, un généreux filet d’huile d’olive douce, le zest et le jus d’un citron, une rasade de votre eau de cuisson des pâtes pour lier tout cela, et une touche de sel… Ce plat a l’avantage d’être élégant, délicieux, et incroyablement rapide à préparer.
