Menu de la semaine : du 18/12 au 24/12 par Pourdebon

Poireaux

• Lavez-les, puis détaillez trois tronçons de 5-6 centimètres dans chaque blanc de poireau, coupez ce morceau en deux dans le sens de la longueur,
• Avec le vert clair du poireau, taillez de fines lamelles (épaisseur de tagliatelle).
• Réservez du vert de poireau pour l’émulsion verte.

Navets

• Lavez-le, puis coupez de fins quartiers.

Champignons

• Lavez-les, taillez-les finement dans le sens de la longueur afin d’avoir à la fois le pied et la tête. Quadrillez-les des deux faces.

Cuissons des légumes

• Mettez de l’eau à bouillir avec une bouilloire si possible pour gagner du temps. Puis mettez-la dans une casserole,
• Cuisez les tronçons de blanc de poireau (3 minutes), les tagliatelles de vert clair de poireau (1 minute), et les quartiers de navets (5 minutes) dans l’eau préalablement mise à chauffer. Quand les tagliatelles sont cuites plongez les dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Puis réservez-les. Conservez l'eau de cuisson des légumes,
• Dans une poêle, ajoutez le miel, la sauce soja, de l’eau de cuisson des légumes, et les quartiers de navets. Faites-les bien confire, afin qu’il ressemble à de la pomme dans une tarte tatin,
• Poêlez les champignons assaisonnés sur chaque face à poêle très chaude, avec de l’huile d’olive,
• Conservez les légumes au chaud.

Ballotine de poulet

• Enlevez les morceaux de gras, et les nerfs des filets de poulet. Posez-les dans une casserole à feu doux,
• Pour le bouillon de poulet aux légumes : utilisez la casserole où a été mis les parures de poulet. Ajoutez la moitié du plus petit filet de poulet, du vert de poireau, de l’ail, un demi-oignon (préalablement légèrement brulé au feu ou dans une casserole), du romarin, quelques gouttes de sauce huître, les parures de légumes. Mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Cuisez à feu moyen (bouillon moyen),
• Ouvrez en deux (en papillon) le filet de poulet restant, puis aplatissez-le à l’aide d’une casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre,
• Pour la farce de la ballottine : mixez la moitié du dernier filet de poulet (le plus petit), avec le demi-oignon, le champignon de paris brun, le persil, les zestes de citron jaunes et verts, le vin blanc, quelques gouttes d’huile d’olive, le sel et le poivre,
• Prenez du film plastique, étalez-le sur votre plan de travail. Disposez le filet de poulet dessus puis ajoutez de la farce sur le poulet afin de former la ballottine. Roulez à l’aide du film plastique, en serrant bien afin de former une ballottine bien formée.
• Réservez la ballottine au frais,
• Cuire la ballottine dans l’eau de cuisson frémissante des légumes pendant 8-9 minutes. Réservez-la ensuite, attendre quelques minutes avant d’enlever le film plastique.

Sauce

• Faites revenir à feu fort, un demi-oignon, le champignon afin de les faire caraméliser,
• Déglacez au vin blanc, ajoutez le jus de citron et le trait de vinaigre balsamique, faites légèrement réduire,
• Ajoutez le bouillon de volaille, faites réduire jusqu’à une texture nappante. Passez la sauce au chinois, puis réservez la sauce au chaud.

Émulsion verte

• À l’aide d’un mixeur plongeant : mixez le vert de poireau, le persil, du bouillon de légumes (eau de cuisson), de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une texture lisse et légèrement mousseuse. Réservez au frais.

Finition

• Détaillez quatre belles tranches de 2-3 centimètres dans la ballottine,
• Réchauffez-les dans une casserole à feu doux avec un peu de la sauce, afin d’enrober les morceaux de sauce,
• Réchauffez-les tagliatelles de poireau et deux des tronçons de blanc de poireaux dans le bouillon de légumes,
• Passez un des tronçons de blanc de poireau dans la poêle où les navets ont été confits, afin de les réchauffer.

Dressage

• En vous inspirant de la photo, disposez un tronçon de blanc de poireau au centre de l’assiette,
• Disposez à chaque extrémité, un morceau de ballottine de poulet,
• Ajouter les demi-tronçons de blanc de poireau (ceux revenu dans la poêle) contre la volaille,
• Formez avec une fourchette de petits nids (en tournant avec la fourchette) dans les tagliatelles de vert clair de poireau. Disposez-en un de chaque côté le long du poireau,
• Disposez les navets contre le poireau en s’appuyant sur le poulet,
• Ajoutez les champignons contre les tagliatelles,
• Versez de la sauce au vin blanc sur le poulet,
• Finissez en ajoutant quelques points d’émulsion verte le long du dressage.

• Dans un saladier, mélanger la farine, la levure boulangère et le sel.
• Faire tiédir le lait et le beurre.
• Ajouter le lait et le beurre à la farine. Bien mélanger.
• Ajouter l'oeuf et pétrisser la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène. Laissez reposer pendant minimum 1 heure.
• Étaler la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné et laissez pousser encore 1 heure.
• Étaler la crème fraîche sur la pâte.
• Couper le maroilles en tranches et disposez-les sur la pâte.
• Enfourner 30 min à 180°C.
• Bon appétit !

• Lavez la pintade à l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant.
• Dans un bol, pressez le jus d'une orange et d'un citron. Réservez.
• Coupez l'autre orange et l’autre citron en quartiers.
• Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la pintade avec du sel et du poivre.
• Placez les quartiers d'orange et de citron ainsi que les gousses d'ail à l'intérieur de la pintade.
• Badigeonnez la pintade avec le mélange de jus d'agrumes et d'huile d'olive.
• Ajoutez les branches de romarin sur le dessus de la pintade.
• Placez la pintade dans un plat allant au four et enfournez à four froid pendant environ 1 heure à 150°C, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
• Vérifiez la cuisson en insérant une pointe de couteau dans la partie la plus épaisse de la pintade. Si le jus qui s'écoule est clair, c'est prêt.
• Retirez la pintade du four et laissez reposer pendant quelques minutes avant de la découper.
• Servez la pintade aux agrumes avec les quartiers d'orange et de citron, accompagnée de légumes de saison ou de pommes de terre rôties.
• Régalez-vous !

• Préchauffez le four à 180°C.
• Coupez le dessus des courges Jack Be Little et enlevez les graines délicatement.
• Faites cuire les courges Jack Be Little évidées au four pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Pendant ce temps, pelez et coupez les panais en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Dans une poêle, faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans un peu d'huile d'olive.
• Ajoutez les champignons coupés en tranches et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Dans un saladier, écrasez les morceaux de panais à la fourchette afin de les réduire en purée et ajoutez-y le mélange de champignons. Salez et poivrez le tout.
• Remplissez les courges Jack Be Little évidées avec la purée de panais aux champignons.
• Servez chaud et dégustez !

• Levez les filets de sole.
• Roulez-les sur elles-mêmes et faites-les tenir avec un cure-dent.
• Faites fondre le beurre dans une poêle, et ajoutez les feuilles de sauge.
• Faites revenir les filets de sole salés et poivrés sur chaque face quelques minutes.
• Ajoutez le bouillon de poisson.
• Ajoutez le safran en poudre afin qu’il se mélange avec le beurre.
• Ajoutez enfin la crème fraîche pour lier la sauce.
• Servez immédiatement avec une purée de pommes de terre maison et quelques feuilles de sauge fraîches.

• Ouvrez les coquilles Saint jacques
• Faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
• Faites-y ensuite revenir les noix de saint jacques une minute de chaque côté.
• Réservez dans une assiette.
• Dans un saladier mélangez ensemble, l’échalote finement hachée, le lait de coco, le curry, le sel et le poivre.
• Répartissez les noix de saint jacques dans les cassolettes (3 à 4 par personne) et ajoutez la sauce au curry par-dessus.
• Faites cuire au four pendant 10 minutes à 180°C et servez encore chaud !

• Coupez le rôti côté droit sur la longueur, à 2 cm du bord, jusqu’à 2 cm du fond
• Répétez la même opération côté gauche
• Insérez verticalement, et sur la longueur du rôti la tranche de lard fumé, dans les deux entailles
• Opérez la même opération avec les tranches de maroilles
• Refermez le rôti, et le ficeler
• Après avoir confectionné votre rôti, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Préchauffez le four à 210 degrés. Placez ensuite le rôti dans un plat en pyrex au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
• Commencez la cuisson à 210 degrés pour bien saisir la viande : comptez environ 20 minutes de cuisson
• Continuez à cuire le rôti à 180 degrés de 40 minutes à 1h selon le poids de votre pièce
• Retournez 1 ou 2 fois le rôti pendant la cuisson pour colorer chaque face de manière homogène
• Lors de la cuisson, arrosez régulièrement le rôti avec le jus de cuisson obtenu