Lieu jaune aux champignons et épinards

Lieu jaune aux champignons et épinards

Greg Marchand nous propose aujourd’hui une recette de lieu jaune aux champignons et épinards, un vrai régal ! On parie que vous la referez plusieurs fois 😉

Recette du lieu jaune aux champignons et épinards

Nombre de personnes : 4
Préparation : 1h
Cuisson : 10 min
Repos : 30 min

 

Ingredients

Lieu Jaune

Beurre blanc aux cèpes

  • 40 grammes de cèpes séchés
  • 100 grammes d’eau
  • 2 échalotes pelées et ciselées
  • 100 grammes de vermouth
  • 20 grammes de crème liquide
  • 180 grammes de beurre
  • 25 grammes de jus de citron vert
  • 3 grammes de Tabasco®

Navets vapeur

  • 8 navets
  • Huile d’olive
  • Poivre noir

Poudre de champignons

  • 30 grammes de cèpes séchés

Tombées d’épinards

Dressage et finitions

  • 1 cèpe frais
  • 4 petits oignons blancs marinés

Directions

Lieu Jaune

  1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
  2. Coupez le filet de poisson en deux dans l’épaisseur.
  3. Faites chauffer une poêle avec de l’huile végétale, jusqu’à ce qu’elle fume presque.
  4. Assaisonnez le côté peau et placez les filets de poisson, peau vers le bas, dans l’huile chaude.
  5. En faisant attention à ne pas vous brûler, arrosez le poisson avec l’huile chaude.
  6. Retirez délicatement le lieu jaune de la poêle à l’aide d’une spatule, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pour 3 min. Laissez reposer 2 min puis détaillez-le en 4 morceaux à l’aide d’un couteau aiguisé.
  7. Assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

Beurre blanc au cèpes

  1. Placez les champignons séchés dans un cul-de-poule.
  2. Portez l’eau à ébullition et versez-la sur les champignons, couvrez et laissez tremper pendant 30 min.
  3. Pendant ce temps, faites réduire les échalotes et le vermouth dans une casserole.
  4. Portez à frémissement puis ajoutez le bouillon de champignon.
  5. Portez de nouveau à frémissement, passez au chinois.
  6. Pressez bien tout le jus des champignons à l’aide d’une louche, et faites réduire de nouveau. Ajoutez la crème, faites chauffer jusqu’à ébullition, puis ajoutez peu à peu le beurre en mélangeant bien.
  7. Ajoutez le jus de citron et le Tabasco® et réservez au chaud.

Navets vapeur

  1. Emplissez d’eau un cuit-vapeur et faites chauffer.
  2. Ajoutez les navets et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  3. Assaisonnez d’huile d’olive et de poivre.
  4. Réservez au chaud dans un plat.

Poudre de champignons

  1. Mixez les champignons en vitesse forte dans la cuve
  2. d’un blender jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Tombée d’épinards

  1. Préchauffez le gril du four.
  2. Lavez les épinards et lustrez-les à l’huile d’olive.
  3. Passez-les 30 s à 1 min sous le gril du four pour les réchauffer.
  4. Salez à la fleur de sel.

Dressage et finitions

  1. Tranchez finement le cèpe frais à l’aide d’une mandoline.
  2. Parsemez ces tranches de poudre de champignon.
  3. Déposez un morceau de lieu jaune dans l’assiette, avec 2 navets et quelques feuilles d’épinards.
  4. Sortez les oignons de leur marinade et brûlez-en les extrémités à l’aide d’un chalumeau.
  5. Déposez-les à côté du poisson.
  6. Arrosez le lieu jaune de beurre blanc et servez chaud.

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Photo : Virginie Garnier

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Résumé
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Nom de la Recette
Lieu jaune aux champignons et épinards
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