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Le fumage du poisson

Le poisson fumé est un poisson qui a été conservé et aromatisé au fumage. Il existe de nombreuses techniques de fumage qui vont faire varier le goût final du poisson. Nous vous parlons aujourd’hui de fumaison.
Le fumage joue en effet sur la saveur du poisson mais aussi sur sa texture et sa couleur.

Quand on pense au poisson fumé, on pense souvent au saumon fumé, produit délicat et de fête qui est très goûteux et qui se déguste de mille et une façons différentes. Mais on oublie que de multiples sortes de poissons peuvent se consommer fumés comme la truite, l’esturgeon, le flétan, la carpe, l’anguille, la sardine…sans oublier l’aiglefin qui donne le ”haddock” particulièrement apprécié en Grande-Bretagne notamment dans les fish & chips !

Un peu d’histoire

La fumaison, (ou « fumage », terme utilisé comme synonyme selon le Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes en 1972) est une technique de conservation et de modification de la saveur de certains aliments, dont le principe est d’exposer ces derniers à la fumée.  Ce moyen de conservation et de cuisson (qui élimine de nombreux parasites) est connu depuis la Préhistoire, et la maîtrise du feu : les Hommes suspendaient la viande et le poisson issus de leur chasse au-dessus du feu afin de les protéger de prédateurs éventuels, et se sont aperçus que cela conservait les aliments plus longtemps… Heureux hasard d’une découverte ! Les fouilles du site archéologique de Pincevent, en Seine et Marne, ont par exemple révélé qu’il s’agissait d’un campement de chasseurs de rennes, et la viande fumée de rennes était alors très prisée à l’époque ! Durant l’Antiquité, la technique était aussi usitée : Columelle, agronome romain de la première moitié du 1er siècle, expose ainsi ses observations sur le goût d’un fromage romain qui a été durci en saumure, puis fumé.

Une belle assiette

Depuis le 18e siècle, un autre terme est aussi utilisé pour parler du même procédé : le boucanage. Plus usitée aux Antilles, dans l’Océan Indien et en Amérique du Sud, cette formule faisait froid dans le dos. En effet, telle qu’elle était décrite, bien au-delà de la réalité bien sûr, dans le Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts d’Antoine Furetière, en 1690 : « ces mots [boucaner, boucanier] viennent de boucan, dont les Caraïbes, peuple des Antilles, se servent pour signifier une claye. Sous laquelle ils font du feu pour rôtir et fumet les prisonniers qu’ils ont pris, et qu’ils mangent ensuite. Ainsi, boucaner, c’est proprement, faire rôtir ou fumer la chair et le poisson : ce que font maintenant les boucaniers qui se sont habitués dans ces iles ». Cette définition relative à une pratique anthropophagique quelque peu barbare n’a pas été retenu par ses successeurs, tels Emile Littré, je vous rassure !

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