Le cassoulet, c’est mon plat préféré, comme vous l’avez appris dans mon portrait. Alors quoi de mieux que de réaliser soi même son cassoulet, avec sa propre recette ? Néanmoins, pour ceux qui n’en auraient pas la patience ou l’envie, vous retrouverez facilement sur Pourdebon toute notre sélection de cassoulets artisanaux !
Le cassoulet c’est quoi ?
Le cassoulet est une recette traditionnelle française réalisée à partir d’un ragoût de haricots blancs, qui mijote des heures durant, et dans lequel sont cuisinées des viandes. Mais il existe une querelle ancestrale (et intestine !!) entre trois cités qui revendiquent toutes l’origine du cassoulet. Il s’agit de Carcassonne, Toulouse et Castelnaudary. Et bien sûr, pour simplifier les choses, chaque ville a sa façon de faire le cassoulet, qu’elle estime être LA manière de faire, l’unique et la seule…
Cassoulet de Castelnaudary, de Carcassonne ou toulousain ?
A Castelnaudary, le cassoulet contient, en plus de la viande de porc (jarret, échine, épaule, saucisse, couenne), du confit de canard ou d’oie. Parfois, en fin de cuisson, on parfume le cassoulet d’ajoncs de la Montagne Noire.
A Carcassonne, le cassoulet peut contenir, suivant les versions, de l’agneau (ou du mouton) et un morceau de perdrix rouge. A Toulouse, bien sûr, vous retrouverez la célèbre saucisse de Toulouse dans votre cassoulet ; un oignon piqué d’un clou de girofle s’y cache encore, de même que de la chapelure saupoudrée au dessus du plat…
Arriver à départager les 3 villes pour donner la médaille d’or à l’une sur le meilleur cassoulet, relève de l’impossible. Un gastronome du Languedoc, également cuisinier à Toulouse, Prosper Montagné, disait :
le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Une Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castenaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse
Prosper Montagné
Mais si vous n’avez pas de préférence, faites comme moi, et créez votre propre recette !
Ma recette du cassoulet
Voici ma recette du cassoulet maison, telle que nous la préférons ! Elle ne plaira pas à tout le monde, car il y a plusieurs “teams” en ce qui concerne la réalisation du cassoulet ! Ceux qui mettent de la tomate ou non, ceux qui mettent de l’agneau ou pas, de la saucisse de Toulouse… Moi, j’ai pris ce que j’estimais le meilleur de chaque recette, miam !
Cassoulet maison
Ingrédients
- 500 g haricots tarbais
- 2 cuisses confites de canard ou d'oie
- 1 pot de graisse de canard ou d'oie
- 500 g saucisse de Toulouse
- 300 g poitrine de porc fraiche / ventrèche Elle peut aussi être fumée
- 500 g coustelous / travers de porc
- 200 g couenne
- 500 g jarret de porc que l'on peut remplacer par du collier ou de l'épaule d'agneau désossée pour varier les saveurs !
- 2 bouquets garnis
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 oignon jaune
- 5 gousses d'ail
- 4 c. à s. de purée de tomate ou de tomates fraîches selon la saison – facultatif
- 100 g chapelure
Instructions
Préparation et cuisson des haricots
- La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide (au moins 6 heures)
- Le jour même, égouttez-les et rincez-les avant de les placer dans une casserole et de les recouvrir d’eau froide. Salez l’eau, et portez le tout à petite ébullition. Egouttez les haricots, faites-les refroidir, puis replacez-les dans une casserole d’eau chaude avec le bouquet garni, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux et l’oignon piqué du clou de girofle. Stoppez la cuisson au bout d’une heure, et réservez les haricots égouttés.
Cuisson des viandes
- Pendant la cuisson des haricots, commencez à faire revenir les viandes dans une cocotte à fond épais (frottée au préalable avec une gousse d'ail) avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard : l’épaule d’agneau (ou le jarret ou le collier d'agneau, suivant votre choix) et le travers de cochon pour commencer. Réservez la viande dans un plat. Ajoutez 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard dans la même cocotte, et commencez à faire revenir l’oignon émincé et les gousses d’ail écrasées (réservez en une pour frotter votre cocotte). Ajoutez les viandes saisies, ainsi que la ventrèche coupée en morceau et la couenne. Couvrez d’eau, salez et poivrez, ajoutez un bouquet garni, et 4 cuillères à soupe de purée de tomates. Faites mijoter à feu doux pendant une heure.
Cuisson du cassoulet
- Au bout d’une heure, placez vos haricots au-dessus de vos viandes, et ajoutez par-dessus la saucisse de Toulouse coupée en 6 morceaux. Couvrez le tout d’un papier sulfurisé, et refermez le couvercle. Placez au four à feu moyen (160°C) pendant une heure.
- Sortez votre cocotte du four, saupoudrez le tout de chapelure de pain. Faites chauffer 2 heures au moins à découvert, en prenant soin de « casser » régulièrement la croûte marron dorée qui se forme et de l’enfoncer dans le plat à la cuillère en bois (sept fois, selon la tradition…). Plus le cassoulet cuit doucement et longtemps, meilleur il sera…
- 15 minutes avant de servir, sortez votre cassoulet du four et couvrez la cocotte de son couvercle. Faite alors réchauffer à 180 ° et pendant 10 min vos cuisses confites de canard, et terminez la cuisson par 3 à 5 minutes sous le grill. Placez vos cuisses au-dessus du cassoulet, que vous pouvez placer au four 5 min encore, afin qu’il soit servi bien chaud.
Notes
Quels sont les ingrédients de base du cassoulet ?
Le haricot blanc est l’ingrédient de base de tout cassoulet ! Il existe d’autres ingrédients de base pour la confection de votre recette de cassoulet, comme la viande confite, qu’elle soit de porc, de canard, d’oie ou d’agneau, mais aussi des légumes comme la carotte, l’ail, la tomate suivant les régions.
Quel haricot choisir pour réaliser la recette du cassoulet ?
Pour réaliser la recette du cassoulet maison, il est de tradition d’utiliser un haricot local ! Le haricot tarbais bien sûr, ou le coco de Pamiers, voire le lingot de Castelnaudary !
Based on 2 Review(s)
