Rustique, généreuse, fondante… La patranque est l’un de ces plats auvergnats qui réchauffent autant le cœur que l’assiette. Née dans les montagnes du Cantal, elle transforme quelques ingrédients simples en un plat profondément gourmand. Pain rassis, tome fraîche, ail, persil… et beaucoup de savoir-faire. Derrière sa simplicité, la patranque raconte l’histoire d’une cuisine paysanne, gourmande et ingénieuse. Voici la recette !
C’est quoi la patranque ? Une spécialité emblématique du Cantal
La patranque est une recette traditionnelle du Cantal, en Auvergne. Dans la région Auvergne Rhône-Alpes, on y mange bien ! On vous l’avait déjà prouvé avec, entre autres, les guenilles de délicieux petits beignets. La patranque se prépare avec du pain rassis trempé, garni de tome fraîche de Cantal, puis revenu à la poêle jusqu’à ce que le fromage fonde et file. On la compare parfois à la truffade ou à l’aligot. Pourtant, la patranque possède sa propre identité. Elle met le pain au centre de la recette, ce qui lui donne une texture particulière et un goût plus marqué.
Une recette paysanne née dans les burons
Comme beaucoup de plats auvergnats, la patranque est née dans les burons. Vous savez, il s’agit de ces petites bâtisses d’altitude où les fromagers fabriquaient la tome pendant l’estive.
Dans ces montagnes du Massif central, rien ne se perdait. Le pain rassis trouvait naturellement sa place dans une cuisine simple et nourrissante. Les bergers y ajoutaient de la tome fraîche, parfois un peu d’ail et de persil. Le tout cuisait dans une grande poêle en fonte. La patranque devenait alors un repas complet, énergétique et économique.
L’histoire de la patranque : un plat d’Auvergne entre tradition et transmission
La patranque s’inscrit dans la grande tradition culinaire du Cantal, aux côtés de la truffade, du pounti ou encore du chou farci auvergnat.
Au cœur de cette cuisine : la tome fraîche de Cantal, ce fromage jeune utilisé aussi dans l’aligot. Il ne s’agit pas d’un fromage affiné, mais d’une pâte fraîche, souple et légèrement acidulée. Produite dans le département du Cantal, aujourd’hui reconnu pour son fromage AOP Cantal, la tome fraîche incarne le lien direct entre élevage, pâturages volcaniques et savoir-faire fromager.
Patranque, truffade, aligot : quelles différences ?
La truffade repose sur la pomme de terre et la tome fraîche. L’aligot, quant à lui, mélange purée de pommes de terre et tome fraîche jusqu’à obtenir un ruban filant. La patranque, elle, valorise le pain. C’est ce détail qui change tout. Le pain absorbe l’eau, puis se gorge de fromage fondu. La texture est plus dense, presque croustillante à l’extérieur.
La recette de la patranque traditionnelle
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La recette de la patranque
Ingrédients
- 400 g de tome fraîche fermière au lait cru des Affineurs des Volcans
- 125 g de beurre
- 30 cl de lait
- 500 g de pain rassis
Instructions
- Émiettez le pain rassis dans un récipient.
- Incorporez progressivement le lait ou un bouillon de légumes jusqu'à obtenir une texture légèrement imbibée.
- Laissez reposer quelques minutes, puis égouttez l'excédent de liquide.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen.
- Lorsqu'il commence à mousser, ajoutez le pain préparé et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.
- Ajoutez la tome fraîche fermière au lait cru, préalablement coupée en lamelles et mise à température ambiante.
- Mélangez à feu doux jusqu'à ce que le fromage commence à fondre et à filer.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre convenance.
- Ajoutez de l'ail émincé si vous le souhaitez.
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, en raclant bien le fond de la poêle pour récupérer les parties croustillantes.
- Bon appétit !
Où trouver une vraie tome fraîche ?
La réussite d’une patranque repose sur un ingrédient clé : la tome fraîche ! Impossible de la remplacer par un autre fromage. La texture ne serait pas la même, et le fameux filant disparaîtrait. Privilégiez une tome fraîche artisanale, issue de producteurs du Cantal ou d’Auvergne. Vous en trouverez d’une qualité exceptionnelle chez nos producteurs et tout particulièrement chez les Affineurs des Volcans. Et n’oubliez pas : elle doit être souple, légèrement humide et sentir le lait frais.
A propos des Affineurs des Volcans
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